Салатата от зеленчуци, която се сервира за предястие или гарнитура към основното ястие за вечеря изглежда да е най-лесното и просто нещо за правене от цялото готвене по принцип. Накъсваш малко зелении в купа, нарязваш краставица и репички, посоляваш със сол и добавяш олио и оцет премерени на око директно от бутилките, след това разбъркваш набързо и носейки купата със салата сядаш на масата, където всички вече те чакат за да започнат да се хранят. Приготвянето на салата обаче е толкова деликатно занимание, в което е необходимо да се прояви внимание, така както се внимава да не се препече пържола или да не изгорят бисквити. И ако това ти се струва прекалено за една салата, която трябва да бъде допълнение към основното ястие, то нека разгледаме случая, когато салатата е основното ястие.

Ако разделим един сезон на третини, то за мен най-вдъхновяващата част от всеки един сезон се явява средата му. Началото е все още колебливо, понякога ни завръща към края на предходния сезон; последната третина е изморителна, разконцентрирана, клоняща към блянове за новия сезон. Ето затова средата си остава жадувана, наситена, в която всичко характерно за дадения сезон е като концентрат, който обаче няма нужда от разреждане. Средата е като баланса между два сезона, като баланса между две крайности. Намерих се отново в този вдъхновен период, за да започна да пиша втора книга (това не е съобщението). Мислите ме поглъщат, заемат почти цялото ми време – откакто отворя очи, докато ги затворя. Възможно е да продължават да текат и в сънищата ми, все още не съм се събуждала с някоя гениална идея, но ако стане ще си я запиша. Всичко, което ми идва наум, всичко, което искам да взема от този пролетен сезон, за да го пренеса в собствените си спомени, настроения и вкус е изпълнявано на момента, заснемано, описвано в категории, с техните си подкатегории и архивирано. Понякога много се радвам, че съм налудничаво организирана. А също така много се радвам, че имам добър опит зад гърба си, макар ти да го виждаш само в 80 рецепти на 201 страници. И ако вземем този опит за пример, то новата книга ще бъде реалност след около… две години, може би.

Докато се съсредоточавам в изготвянето на авторски рецепти (нали, така им казват?), понякога имам нужда да се отпусна и да потърся идея отнякъде. Откъде може да дойде нова идея? От нова книга, разбира се. Най-новата, която имам е My Paris Kitchen на Дейвид Лебовиц (благодаря, Тихо!). Книгата съдържа много и разнообразни рецепти с още толкова лични истории (аха, ето затова ми харесва толкова много!) и бих казала, че няма нищо общо с предходните книги на Лебовиц, които са само за десерти. Разглеждах я дълго, харесвах си рецепти и ако предложението на Силвена Роу за агнешко с рози и шафран не ме беше обсебило, вероятно вече щях да съм приготвила печеното агнешко със сотирани зеленчуци, салца верде и нахутени бухтички на Лебовиц или пък неговият тажин от агнешки джолан и лимонов кускус с шамфъстък. Но и салата е добро начало, особено ако салатата е основното за вечеря.

Лебовиц пише, че това е лионска салата и допълва, че ако искаме да опитаме най-добрата, приготвяна в заведение за хранене, необходимо е просто да отидем до Лион. Салатата се състои от накъсани листа фризе, сварени пресни картофи, запържен бекон, но не толкова запържен, че да хрупа, а да остане сочен и приятно дъвчащ; чеснови крутони, плътен дресинг с дижонска горчица и рохко сварени яйца, чиито течен жълтък още повече обогатява дресинга. Взех цялата тази идея и я пригодих в съзвучие със зелената пролет с нейното разнообразие от зелени салати. Вальо сподели, че това е най-вкусната салата, в която няма краставици и домати. А аз мисля, че това е прекрасно основно ястие за средната третина на пролетта. И помни, ако търсиш нова идея, просто разтвори някоя книга.

Съобщение: на 20 май, сряда от 17 до 19 часа ще раздавам автографи на Панаир на книгата в НДК. Ще бъда на щандa на Gourmet Publishing с номер 215 на ет.2. В този период от два часа, моята първа книга „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага с голяма отстъпка от коричната цена и ще може да я закупиш за 22 лв, а през цялото време на панаира (19-24 май) книгата ще се продава на 33 лв, вместо 38 лв. Също така, по време на щастливите два часа ще може да опиташ курабийки с пълнозърнесто пшенично брашно, фъстъчено масло и шоколадови парченца, чиято рецепта ще откриеш в книгата.

Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони

Рецептата е адаптирана с леки промени от книгата My Paris Kitchen.

Докато в оригинала си тази рецепта се приготвя със салата фризе, аз я замених с маруля и допълних още с полска салата и бейби спанак. Мисля, че може да използваш каквито зелени салати предпочиташ. По важното е наистина беконът да не се пресушава, яйцата да се запазят рохки, макар да съществува вариант (а и лични предпочитания) с твърдо сварени яйца и разбира се овкусяването на салатата, което в случая според мен е идеалният баланс между кисело, пикантно и солено.

От известно време насам използвам малдонска сол за салатите, но тя може да се замени с морска или каменна сол при условие, че количеството се намали почти наполовина.

Дейвид Лебовиц препоръчва салатата да се овкуси докато картофите са все още топли за да могат да поемат от дресинга. Сигурна съм, че това е верният начин.

За 4 порции като салата или 2 големи порции като основно ястие.

За салатата:

• 5-6 листа маруля, накъсани
• 1 голяма шепа полска салата
• 1 голяма шепа бейби спанак
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно
• 4 средно големи пресни картофа или 8 броя по-дребни (370 г)
• 130 г бекон, нарязан на парчета дълги 3 см и широки 1 см
• 4 яйца
• прясно смлян черен пипер

За крутоните:

• 3 супени лъжици зехтин
• 1 голяма скилидка чесън, смачкана
• 150 г хляб, нарязан на по-едри кубчета

За дресинга:

• 4 чаени лъжици червен винен оцет
• 1 1/2 чаена лъжица дижонска горчица
• 5 супени лъжици зехтин
• 1 супена лъжица вода
• 1 голяма скилидка чесън, пресована
• 1/2 чаена лъжица малдонска сол или 1/4 чаена лъжица смляна морска сол

Картофите се заливат със студена вода, добавя се малко сол във водата и се слагат да заврат. Варят се 15-18 минути ако са дребни или 25 минути ако са по-едри. Отцеждат се от водата и се нарязват на едри парчета.

Яйцата се заливат със студена вода и се слагат на силен котлон. Когато водата заври хубаво се засичат 4 минути за рохки яйца. Ако предпочиташ по-стегнат жълтък, но с все още леко течен център, яйцата се варят 5 минути. След изтичане на времето яйцата веднага се слагат под студена течаща вода за да се охладят бързо и да се спре термичната обработка. Обелват се и се оставят настрана.

Докато картофите се варят се приготвят крутоните и беконът. За крутоните в тиган се нагрява зехтинът и в него се пуска смачканата скилидка чесън. Запържва се докато придобие светло кафяв цвят като се внимава да не изгори. Чесънът се изважда и в тигана се изсипват кубчетата хляб. Готвят се 5-6 минути докато се зачервят от всички страни. Изваждат се в чиния и се оставят настрана.

Беконът се изсипва в същия тиган и се запича като се разбърква периодично. Ако започне да изсъхва бързо, в тигана се добавят 1-2 супени лъжици вода и готвенето продължава докато водата се изпари и беконът започне да се пържи отново. Когато е готов се оставя настрана.

За дресинга в малък буркан с винтова капачка се изсипват всички съставки. Бурканът се разклаща енергично докато се получи емулсия.

За салатата в голяма купа се слагат марулята, полската салата, спанакът и магданозът. Добавят се картофите, беконът и крутоните. Салатата се залива с част от дресинга и се поръсва с прясно смлян черен пипер. Разбърква се внимателно. Опитва се и ако има нужда се добавя още дресинг. Сервира се веднага с по едно яйце на порция.

Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Не се усетих, докато Google не ми показа снимки от предишни години за този период на годината. Излиза, че в началото на март с Вальо почти винаги отскачаме до Пловдив – или просто на разходка за един ден, или с една-две нощувки в града. Наистина ли толкова бързо забравяме какво сме правили, къде сме били, какви мисли сме имали тогава и какво ни е вълнувало? Има хора, които помнят лица и събития. Има други, които помнят цифри и думи. Има и такива като мен, които по всичко личи, живеят за мига и се впускат в следващата история от своя живот, забравяйки предишните. Ако не забравяйки, то поне не обръщайки особено внимание на част от тях. Минало е. Мислила съм различно. Била съм различна. Сега съм друга.

И все пак, разглеждайки предложените снимки от Google, направени преди 5 години, в началото на март, колкото и да се стремя напред, не бих могла да остана безразлична с миналото си. Хубави спомени. Това мога да кажа. И преди да направя връзката с настоящата рецепта, ще ти покажа още нещо.

Годината е 2011, месецът е март. С Вальо сме в Пловдив и се забавляваме. Просто почиваме и правим каквото си искаме. Като например импровизирана фотосесия в хотелската стая преди да излезем на бар и след това, но в коридора на хотела, водещ към нашата стая, когато Вальо видя перспектива за драматични кадри в приглушената светлина от аплиците и пищните полилеи.

Четири години по-късно, отново месец март, ние пак сме в Пловдив, но този път сме трима. Не ходим на бар, не правим точно каквото си искаме, дълго време търсим място за хранене, подходящо за малки деца. Прибираме се веднага след вечерята, защото е студено и заспиваме рано, защото всички сме изморени. Това всъщност беше първото ни излизане с Даниел извън София с приспиване, изключвайки гостуванията в Ловеч, където се предполага, че сме си у дома. Беше хубаво, макар и студено. Студът не ни попречи да се облечем добре и да обикаляме градската градина и центъра на Пловдив цял ден. Гоненето на гълъбите, дори ни затопля.

Дори в единия от дните, посетихме Бачковски манастир, където Даниел се впечатли от петлите, обикалящи свободно във вътрешния двор на манастира. Следваха ги няколко кокошки. Не знам дали все още са там.

Тази година, на насъбралите се четири почивни дни в началото на март, исках да си остана у дома. Имах нужда от това. Вероятно щеше да е добра идея отново да забегнем в Пловдив, но и вероятно знаеш – пътуването с малко дете е изтощително. А и имах нужда да свърша някои неща, които чакат момент като този. От разчистването на килера от ненужни вехтории, до преподреждане на мислите и намеренията. Някъде там се включваше и почистване на прозорците, но по дяволите, това може да почака, докато дойде пролетта и престане да вали, нали?

Освен това, в хладилника от три дни ме чакаше една прясно заколена охладена,  отгледана в домашни условия патица, за която имах огромни планове. Е, плановете не се осъществиха по план, но по-важното в случая е че все пак взех от нея най-доброто, което можах. Плановете не се осъществиха, защото следвах рецепта, която не беше особено подходяща за домашно отгледана птица, но въпреки опасенията ми, реших да опитам. Опитът потвърди опасенията ми, откъдето се наложи да надградя рецептата или казано разбираемо – да допичам птицата. В крайна сметка имах цяла печена патица – такава, каквото исках да имам. Проблемът дойде на третия ден, когато отново трябваше да сервирам същата патица за вечеря. Защо да е проблем ли? Ами защото патицата е достатъчна за 6-8 порции, докато у дома сме само двама възрастни и това означава четирите почивни дни, в които избрахме да останем в София, да се храним само с въпросната патица. Това не е особено примамливо за кулинарен блогър с цели четири свободни следобеда.

Избрах да приготвя патицата по рецепта от книгата на Силвена Роу – Orient Express. Рецептата звучеше повече от прекрасно, предвид че съм приготвяла доста интересни комбинации от храни и подправки, от тази и от другата ѝ книга – Purple Citrus and Sweet Perfume. За тази рецепта патицата се обтрива със заатар, приготвен с черен сусам. Към подправките присъстват още канела и дафинов лист, а за гарнитура са добавени картофи нарязани на кубчета, с парчета от цели два лимона около тях. Обаче начинът на приготвяне – бавно печене, е това което исках най-много да опитам. За съжаление, дори след 3 1/2 часа на 130ºC и още 40 минути на 180ºC, патицата беше все още сурова. Но онова, което повече ме учуди и предизвика редица въпроси, е че и картофите бяха сурови. Случват се и такива неща. Наложи се менюто за вечеря да се смени рязко и много, много бързо.

Важното в този пример, който споделям с теб, е когато правиш нещо за първи път, което трябва да стане готово за вечеря, но не си сигурен дали ще бъде така, е да имаш план за алтернатива. Както за ново и подразбира се бързо меню за вечерята, така и за идея, какво да правиш с несполучливия опит. И никога, ама никога не прави така, ако очакваш гости!

Както и да е. Допекох патицата, докато не стана напълно готова, така че на следващия ден ядохме от нея. И на по-следващия пак. Но накрая реших да направя нещо по-интересно с останалото месо и веднага се сетих за грубия пастет, подправен с билки и коняк и консервиран под патешка мазнина за по-дълго време – рийет (rillettes). Приготвен предварително, с малко препечен хляб и кисели краставички е чудесно решение за неделния ден, не мислиш ли? Остава само да направиш голяма купа със салата.

Патешки рийет

Рецептата е адаптирана с малки промени от garlicandzest.com.

Рийет се приготвя от вече сготвено месо, най-често бавно готвено в собствената си мазнина. Може да се използва всякакво месо, според което да се добавят различни подправки. Тъй като моят рийет е патешки, ще говорим какво е подходящо за него. Като цяло няма правила с какво да се смеси месото или пък как точно да бъде приготвено самото месо, но най-често за патешки рийет се използва месото от бутчета приготвени конфи. Все пак не е грешно ако се използва месо от печена патицата, дори и то да бъде събирано от най-дребните кости.

Подправките може да бъдат от най-семплата комбинация от сол, черен пипер и малко ситно нарязан пресен магданоз, до обилно подправен рийет с аромати на чесън, мащерка, дафинов лист, счукан черен пипер, кориандър, портокалова кора, коняк… Това, което е важно, независимо какви подправки решиш да използваш е патешката мазнина. Освен малко количество от нея, която се добавя към месото за да го сплоти и овкуси, по-голяма част е необходима за да запечата рийета в бурканите. Така месото няма достъп до въздуха и може да издържи по-дълго време, без да е необходимо бурканите да се стерилизират. Все пак, добре е бурканите с рийет да се съхраняват на студено място, където мазнината да стои стегната. Как да се сдобиеш с патешка мазнина? Необходимо е да си приготвиш. Как да стане това, прочети в рецептата за патешко бутче конфи.

Имайки едно на ум, че рийетът, съдържа добро количество мазнина, която го прави тежка храна, то най-подходящото допълнение към него, освен препечен хляб, са мариновани зеленчуци като корнишони и дребни лукчета, например. Включвам отделно каперси и артишок, защото те са пъпки на цветове, а не зеленчуци, но също са подходящи. Зелените маслини тук биха били по-удачни, вместо каламата (които виждаш на снимките), но аз рядко купувам зелени, така или иначе.

Хлябът, който приготвих беше с типово брашно по рецептата за багета с квас, но ти може да се спреш на класически френски бял хляб или на някоя от формите на френски селски хляб. Всъщност, чувствай се свободно да комбинираш с каквото сметнеш за добре и не забравяй, че виното придружаващо ястието, също допринася за насладата от нея.

За 2 малки бурканчета или 4 порции.

Продукти:

• 300 г сготвено патешко месо, студено (може да се използва месото от две бутчета конфи или остатъци от печена патица)
• 1 супена лъжица коняк или бренди
• 30 г меко масло
• 2 супени лъжици разтопена патешка мас + допълнително за покриване на рийета
• 1 супена лъжица ситно нарязан пресен магданоз
• 1 чаена лъжица ситно нарязана прясна мащерка
• 1/2 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 1/2 чаена лъжица дижонска горчица
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Месото се накъсва или нарязва на по-дребни парчета. Поставя се в купа и към него се добавят всички останали добавки и подправки. Претриват се с дървена лъжица докато се смесят хубаво и месото се раздроби. Това е доста работа, свършена на ръка, затова ако имаш възможност, използвай статичния миксер. За целта всички съставки се смесват в купата на миксера и се разбиват на средна скорост за 30-40 секунди  с приставката с форма на лопатка.

Когато рийетът е готов се разпределя в бурканите, като се притиска леко, така че да застане плътно, без въздушни пространства. Върху него се наливат 2-3 супени лъжици разтопена патешка мас, така че да покрие напълно месото. Бурканите се затварят и се съхраняват в хладилник до 2 седмици. Рийетът се изважда на стайна температура 15-20 минути преди да се сервира. Мазнината от повърхността му се обира. Сервира се с препечен хляб, върху който да се намазва. За гарнитура към него се избират мариновани зеленчуци, каперси, маслини, салата от рукола или смес от зеленолистни салати, включващи рукола.

Още рецепти от френска кухня

• Френски понички от парено тесто
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Френска лучена супа
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Доматено клафути
• Тарт с малини и боровинки
• Как да си направя кроасани + видео
• Класическа терина от патешки дроб + видео
• Малиново крем брюле
• Цветисти френски макарони + видео
• SOS – Парено тесто за еклери и профитероли
• Класически френски хляб
• Лавандулов сладолед и праскови с лавандулов мед
• Моята история за Прованс
• Френски селски хляб
• Kак да си направя бриош + видео
• Испахан-маслени работи

Други рецепти за пастет

• Хумус със заатар, масло с пушен пипер и питки с кимион
• Шоколадови (пред)ястия
• Дип от авокадо, сусамов тахан и сумак
• Патешки дроб A La Plachutta
• Сезонът на партитата
• Ръжени хлебчета със сусамов тахан и пастет от червена леща и булгур
• Терин от пилешки дробчета с порто
• Печени сладки картофи с пастет от черен боб
• Пастет от сушени домати и маслини
• Пастет от боб и сушени домати

Патешки рийет е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако следиш „Кулинарно – в кухнята с Йоана“ от по-дълго време, то няма как да не си попадал на статията за парено тесто за еклери и профитероли. И ако си приятелски настроен към това уникално тесто, което се готви, преди да се изпече, значи ще бъдеш приятно изненадат от това, което още може да приготвиш от него. Освен за еклери, напълнени с крем, тестото може да се използва за сладкиш Свети Оноре, за малките хапки със сирене гужер, или с негова вариация да се приготвят испанските чурос. А защо да не се върнем обратно във френската кухня и да погледнем отблизо как да си приготвим понички от тесто без месене и втасване? Знаеш, че бързите и твърде лесни рецепти не са в моя стил. Но пък ти обещавам нещо наистина вкусно, в замяна на твоята воля и прецизен труд. Започваме ли?

Предходната дъждовна и мрачна неделя, предреши начинанието. Понеже с малко дете като Даниел, не мога да правя каквото си искам, когато поискам, имах ето тези три опции за свободния неделен следобед, по време на неговия следобеден сън.

1. Да спя заедно с него.
2. Да го приспя и да чета книга, докато не се приспя.
3. Най-накрая да осъществя снимките за публикацията за френските понички от парено тесто и на следващата сутрин отново да се чувствам недоспала.

Хм, в една дъждовна неделя, след работна събота, какво ли да избера? Най-добре ще е да поспя. Обаче, когато в главата ми е преплетено кълбо от мисли и намерения, предпочитам да въведа мислите в ред и да осъществя поне едно от намеренията. Така, в неделния следобед имахме понички за похапване, въпреки че хаосът около мен продължи да си бъде все същия хаос. Хаос, но пък с френски понички от парено тесто.

Всичко за пареното тесто – от това какво е важно за него до рецептата – може да прочетеш в статията за „Парено тесто за еклери и профитероли“. Освен да се изпече и да придобие вид на пухкави топчета с кухина, която после да се напълни с крем или да се шприцова на ленти, които освен да се напълнят с крем, да се глазират, това тесто може и да се изпържи в маслена баня. Звучи ти не особено здравословно?  Зарежи тази работа. Дори тестото да е изпечено и напълнено с крем във вид на профитерол, той също няма как да се води здравословен в съвременния и според мен твърде налудничав вариант за понятието „здравословно“.

За мен здравословно е умереното хранене, което ти създава удоволствие. Разбира се, че внимавам какво ям, но това не изключва пържени картофи веднъж месечно или приятна закуска като тази. Работата тук е пърженето да е направено правилно, което означава в добре нагрята растителна мазнина. Това е всичко. Целта е да се създаде хрупкава повърхност с мека сърцевина. Съчетана със сладката бяла глазура с ванилови семенца, трансформацията на пареното тесто достига до момент, в който мога само да благодаря. Благодаря, че ми създава прекрасния момент на наслада от прясната храна, приготвена у дома. Нека ти покажа как.

Френски понички от парено тесто

За първи път разбрах за тези понички нaречени crullers от статията във food52.com, където също подробно са обяснени правилата за приготвяне на парено тесто. Въпреки че в статията съществува рецепта за парено тесто, аз предпочетох да използвам тази, с която се чувствам комфортно, още повече че не видях съществена разлика, когато сравних двете рецепти. Но за приготвянето на въпросните „къдрици“ следвах метода описан в рецептата.

Съществуват две опции при приготвянето на тези понички. Едната е тестото да се шприцова (винаги с накрайник „звезда“, нали трябва да се получат „къдрици“) върху изрязан квадрат от хартия за печене и да се сложи да се пържи в маслена баня заедно с хартията. След като тестото образува коричка на повърхността от нагорещената мазнина, то само се отделя от хартията. Хартията се изважда от мазнината и пърженето на поничката продължава докато стане готова. По този начин поничката става много пухкава и обемна.

Другата опция е след като тестото се шприцова върху парче хартия за печене, да се остави за около 30 минути във фризера. Идеята на тази стъпка е да фиксира „къдриците“ от шприцоването. След като поничката е замразена, тя лесно се отделя от хартията за печене и се пуска в нагорещената мазнина без нея. Но освен това, ми се обещава, че след замразяването, „къдриците“ ще се запазят. Нищо вярно или поне не в моите опити. Получават се малко по-хрупкави понички (от по-продължителното време за пържене, заради замразеното тесто), но и с по-малко обем. Помен от къдрици няма, дори всички замразени понички се разпукват неконтролируемо по време на пърженето. Въпреки разпукването липсата на къдрици върху поничките, смятам да отбележа метода като добър, защото както споменах по-горе, поничките се получават по-хрупкави. Това означава, че може да избереш метод, според това какво точно ти се яде – нещо обемно и пухкаво, наподобяващо мекичка или нещо тънко и хрупкаво, наподобяващо чурос.

Глазурата, с която се покриват поничките се описва като „тънка“ захарна глазура, която се състои просто от пудра захар, смесена с прясно мляко и евентуално ароматизирана с ванилия или канела, или индийско орехче, но рецептата във food52.com ми се стори много по-добра, защото пудрата захар се смесва със сметана и семенца от ванилова шушулка. Това прави глазурата:

1. Наистина бяла
2. По-плътна
3. С приятен ванилов аромат

Ако предпочиташ други вкусове на мястото на ванилията, винаги може да импровизираш и да добавиш онова, което ти харесва, но аз тук оставам привърженик на ванилията. Връщайки се на първоначалния стимул да приготвя тези понички за публикация, ще се повторя с нещо – не намирам нищо по-хубаво от лошото време:

Миналият уикенд лошото време беше с вкусна закуска с ароматен чай. И нека си вали! Рецептата е за 15 броя понички.

За тестото:

• 125 мл вода
• 125 мл пълномаслено прясно мляко
• 1 чаена лъжица захар
• 1/2 чаена лъжица сол
• 110 г масло, със стайна температура
• 140 г брашно
• 4-5 яйца, със стайна температура
• олио за пържене

За глазурата:

• 130 г пудра захар
• 50-80 мл животинска сметана 30-35%
• остъргани семенца от 1/2 ванилова шушулка

За тестото в тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото. Загряват се на умерен котлон докато маслото се разтопи и сместа заври. Когато сместа заври добре, в нея наведнъж се изсипва брашното. Разбърква енергично с дървена лъжица. Разбъркването продължава докато започне да се образува тесто. Тестото трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Продължава да се бърка на умерен към слаб огън още 20-30 секунди.

Готовото тесто се прехвърля в купа и се оставя да се поохлади преди да се добавят яйцата към него, но трябва да бъде все още топло.

Може да се използва статичен миксер и тестото да се прехвърли в купата на миксера. Слага се приставката с форма на лопатка/листо и се разбърква на бавна скорост, за да се поохлади.

Яйцата се разбиват с вилица в отделен съд и се добавят по малко към свареното тесто, като след всяко добавяне тестото се разбърква хубаво докато добавената част от яйцата се поеме и сместа стане еднородна. Ако се използва статичен миксер, яйцата се добавят по малко докато миксерът работи на бавна скорост. Продължава се с добавянето на яйцата докато тестото стане гладко и лъскаво, не е твърдо, нито се разтича. В зависимост от големината на яйцата и колко дълго време тестото е готвено на котлона, то може да има нужда от три и половина яйца, от цели четири яйца или от четири и малко отгоре. Затова е нужно тестото да се следи за готовност. При разбъркване на ръка с дървена лъжица, тестото е готово, когато пада свободно при тръскане на лъжицата.

Ако се използва статичен миксер, тогава се прави тест с приставката за разбъркване – когато приставката се вдигне от тестото, то трябва да образува V-образна форма.  Докато в тази публикация визуализирам приготвянето на тестото в статичен миксер, стъпка по стъпка как се приготвя тестото от самото начало с продължение на ръка, може да видиш в публикацията за „Парено тесто за еклери и профитероли“.

Готовото тесто се прехвърля в сладкарски пош с накрайник „звезда“, но аз мисля, че и прав кръгъл накрайник ще свърши добра работа. От хартия за печене се изрязват квадрати с приблизителна дължина на страните 12 см. Върху квадратите се шприцоват кръгове от тестото.

Междувременно в дълбок съд се нагрява мазнина за пържене (използвам рафинирано слъногледово олио) докато достигне температура от 180ºC.

Шприцованите кръгове се слагат в нагорещената мазнина заедно с хартията за печене. След няколко секунди, когато тестото започне да стяга на повърхността, хартията се отделя внимателно с щипка. Поничките се пържат от двете страни докато придобият тъмен златисто-кафяв цвят. По време на пърженето те увеличават обема си и стават пухкави.

Опция със замразяване преди пържене

Шприцованите кръгове от тестото се слагат във фризера за 30 минути до 1 час. Когато са стегнали добре, те се отделят от хартията за печене и се слагат в нагрятата мазнина. Пържат се отново от двете страни докато придобият тъмен златисто-кафяв цвят. За разлика от незамразяваното тесто, това се напуква, не става обемно по време на пърженето, а поничките остават тънки и по-хрупкави. Повече за тази опция за пържене и защо избрах да я представя, прочети в анонса към рецептата. Изпържените понички се поставят върху решетка, за да се отцедят от мазнината. Оставят се да се поохладят и се заливат с глазурата.

За глазурата всички съставки се смесват в купа и се разбъркват хубаво с лъжица или телена бъркалка. Ако глазурата е стегната се добавя още малко сметана.

Поничките може да се залеят с глазурата или да се потопят от едната страна в нея. Оставят се върху решетка, за да се стече излишната глазура и за да стегне леко тя. Най-добри са сервирани веднага или в рамките на деня на приготвянето им.

Още рецепти с парено-тесто

• Courtesan au Chocolat
• SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли
• SOS – Парено тесто за еклери и профитероли
• Гужер

Други рецепти от френска кухня

• Патешки рийет
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Френска лучена супа
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Доматено клафути
• Тарт с малини и боровинки
• Как да си направя кроасани + видео
• Класическа терина от патешки дроб + видео
• Малиново крем брюле
• Цветисти френски макарони + видео
• SOS – Парено тесто за еклери и профитероли
• Класически френски хляб

Френски понички от парено тесто е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преминах през доста рецепти, съответно измина и много време докато открия не просто добра, а отлична рецепта за шоколадово суфле. След като я открих ми трябваше още време или по-скоро нагласа да осъществя тази рецепта за публикация. Суфлето е една от най-трудните храни за снимки, затова с Вальо изготвихме план, включващ приспиване на Даниел в ранния следобед, три камери, два вида осветление, основни заготовки към рецептата и приготвяне на самата рецептата два последователни пъти по време на снимките. Не се плаши, защото приготвянето не е толкова трудно, колкото ти прозвуча току-що. Както споменах, по-трудно се оказа отразяването на процесите и снимането на крайния резултат. Защото това все пак е суфле и като всяко едно суфле то изисква бързина при приготвянето. И бързо спада след като се извади от фурната. С последното искам да кажа, че ако не спадне, значи не е суфле. А с това отключвам два основни въпроса: какво е суфле и какво не е.

Какво е суфле?

Накратко, суфлето е гъст сос или крем с различни добавки за основния вкус, който се смесва с разбити белтъци и се пече. Основата на суфлето най-често е сос ру (Roux) – основата за сос бешамел, но може да бъде каша, сгъстена с брашно или царевично нишесте или млечен крем (за сладки суфлета). Това е първата важна част за това, то да е приготвено добре и да задържи обема си възможно най-дълго след изваждането му от фурната. Към основата се добавят различни продукти, които ще бъдат основният вкус на суфлето. Те могат да са сирена, пасирани зеленчуци, риба, месо, шоколад, плодове.

Втората важна част за едно успешно суфле е разбиването и смесването на белтъците с основната смес. Те трябват да бъдат разбити до степен твърди връхчета, но без да се изсушават (ако твоите белтъци се разделят и стоят на парцали след разбиването им, значи са преразбити и изсушени). С добавянето на разбити белтъци в основната смес, тя става по-лека и въздушна. Когато тази смес се сложи в гореща фурна, от топлината, вкарания въздух в белтъците се разширява и така суфлето бухва.

Когато суфлето се извади от фурната и топлината е прекъсната, то започва да спада. Запазването възможно най-дълго на образувалият се обем по време на печенето е въпрос на добра рецепта и добро изпълнение при приготвянето на основата, разбиването и добавянето на белтъците към нея. Колкото и добре обаче да е изготвена една рецепта за суфле, този обем може да трае до 5 минути след изваждането на суфлето. Това е и причината суфлетата да се приготвят непосредствено преди сервиране и да се сервират веднага след като са извадени от фурната. Ядат се горещи, разбира се с внимание.

Какво не е суфле?

На първо място суфлето не е кексче, което бухва и има течен център. Не че суфлето не може да има течен център, но мисля, че вече става ясно накъде води мисълта ми. Тъй като настоящата тема и рецепта са за шоколдово суфле, ще наблегна върху едно все още неразбираемо за мен объркване в терминологията и наименованията. Би трябвало да се прави разлика между шоколадово суфле и по-разпространения шоколадов десерт в ресторантите навсякъде със същото име. Въпросният десерт може да срещнеш като „кексче с течен център“, „шоколадов фондан“, „шоколадов лава кейк“, „шоколадово лава суфле“, „бабино кексче с топящ се шоколад“ (това не е шега, а реален надпис в меню на ресторант) и „шоколадово моальо“. Всички тези имена са за един и същи десерт, но не са за суфле. Не че не трябва да си поръчваш повече „шоколадово суфле“ в ресторант, но трябва да знаеш, че това, което ще ти сервират много, много вероятно не е суфле.

И за да стане още по-ясно, нека ти разкажа какво е това, което наричат шоколадово суфле, а не е суфле.

Какво е кексче с течен център/шоколадов фондан/шоколадов лава кейк/шоколадово моальо?

За да победиш врага си, трябва да го опознаеш, нали така? В този случай, за да си обясня защо кексчето с течен център не е суфле, трябва да вникна в продуктите, техниките и текстурата на двата десерта. Трябва да ги разбера.

Понеже най-разпространето име на този десерт е „кексче с течен център“, ще използвам само това име по-надолу, за да не изреждам отново всички възможни наименования.

И така, кексчето с течен център е на основата на брауни смес. Тази смес съдържа доста мазнини от краве масло, много често в количество равно или доближаващо се към количеството на шоколада в рецептата. А понякога рецептите съдържат и допълнителни жълтъци. Освен че сместа съдържа повече мазнини, при нея не се изисква отделно разбиване на белтъците. Теоретично ние нямаме суфле. Имаме просто една брауни смес.

Въпросната брауни смес се пече в по-гореща фурна и за по-кратко време, отколкото суфлето, а целта е периферията и повърхността на кексчето да се сготвят, да образуват хрупкава кора, докато сърцевината на кексчето остане недосготвена, с което тя остава течна. Кексчето е изключително приятно за ядене, защото в него се съдържат две основни текстури – хрупкаво и кадифено меко, разтичащо се. Има контраст. Тъй като течният център ще стои течен само докато кексчето е горещо, то се сервира веднага след изпичането, подобно на суфлето. Значи има и топлина, която е основен фактор това кексче най-често да се сервира с топка ванилов сладолед. Вече имаме трета текстура и разлика в температурите. Просто перфектно. Но не е суфле.

Съпоставяне

Пак ще се върна на суфлето, за да отбележа, че неговата история започва още от началото на 18 век.  Що се отнася до шоколадовото суфле, отлично приготвеното шоколадово суфле е сладка емблема на френското кулинарно изкуство. За него е много важно добре приготвена основа + правилно разбити и добавени белтъци към нея. Сервира се във формата, в която е изпечено.

Шоколадовото кексче с течен център е съвременен десерт създаден през 80-те години на 20 век. Както стана ясно съдържа много повече мазнини и при него няма добавяне на разбити белтъци. Пече се на по-висока температура за кратко време и се сервира извадено от формата, в която се е пекло.

Общото при двата десерта са сходните продукти и разбира се шоколадовият вкус. Разликите са много повече, а основните са различни пропорции на сходните продукти и същественото – техниката на приготвяне и печенето. От разликите в пропорциите на продуктите и методите им за смесване идват и различните текстури, с което обосновано може да кажем, че имаме два различни десерта. Имаме суфле – леко и въздушно; имаме брауни-кексче с разтичаща се сърцевина.

И двата десерта са прекрасни, но би трябвало да се прави разлика между техния харакер и тяхното естество. Харесваме кексчето, често наречено „суфле“, от което се разтича гореща шоколадова смес, но ако наистина искаме да опитаме онова шоколадово суфле, което достойно заема част от френската кухня, ние сме длъжни да опитаме същинския десерт шоколадово суфле. И както споменах в началото на тази публикация, намерих най-добрата рецепта за мен досега. Въпрос на разбиране е да се хареса и на теб.

Шоколадово суфле с крем англез

Рецептата е адаптирана от chefsteps.com.

Основни насоки

За устойчиво и въздушно суфле има четири основни стъпки, които трябва да се спазят. Първата е предварително загрята фурна (както винаги за всичко, впрочем). Втората е добре намазани с масло и покрити със захар форми за печене. Третата е добра основа за суфлето. В настоящата рецепта тя е много гъста и приготвена с брашно с високо протеиново съдържание. Целта да се използва такова брашно е да се създадат по-здрави глутенови връзки, които ще запазят обема на суфлето възможно по-дълго след като се извади от фурната. Четвъртата стъпка е правилно разбити белтъци и внимателно смесени с основната смес.

Предварително приготвяне на суфле

Сместа за суфлето трябва да се изпече веднага след като е приготвена, а самото суфле сервирано веднага след като се извади от фурната. Това би ни затруднило ако искаме да сервираме суфле за десерт на гостите си, защото ще бъде необходимо да се отделим от компанията и да отидем в кухнята да го сготвим. Сигурна съм, че никой не би предприел подобно нещо, дори и аз.

За наше улеснение съществува вариант, в който сместа за суфлето се приготвя предварително до етапа преди да се добавят към него белтъците. Тази основа може да се остави на стайна температура, ако суфлето ще се довърши до няколко часа след това или да се съхрани в хладилник до една седмица и да се използва, когато е необходимо. Предварително могат да се подготвят и формите за печене (разбира се тук говорим за приготвяне по-рано на същия ден, в който суфлетата ще се довършат и пекат). Преди да дойде ред за десерта, фурната се загрява, белтъците се разбиват и добавят към предварително приготвената основна смес, разпределя се във формите и се пече.

Кремът англез също може да бъде направен  до няколко дни предварително и да се съхрани в хладилник. Изважда се на стайна температура 30 минути преди да се сервира.

Бележка относно грамажите на продуктите в рецептата

Грамажът на яйцата винаги варира, дори когато те са от един размер. Но дори две яйца да тежат еднакво, е много вероятно да има разлика между грамажа на техните жълтъци и белтъци. Когато са ни необходими 2-3 жълтъка, разликата няма да бъде голяма. Но когато се налага рецептата да се приготви в големи количества, тогава е възможно пропорцията на продуктите да ни избяга. Затова практиката на професионалните готвачи е да използват жълтъци, белтъци или цели яйца на грамове в рецептите си. По този начин възможността за грешки се намалява, а изпълнението на рецептата ще бъде възможно най-точно, независимо колко дози от нея се приготвят. Такъв е случая и в тази рецепта, но за ориентир, в скоби добавям и приблизителния брой яйца, от които се изваждат съответното количество жълтъци и белтъци.

Останалите продукти също са в грамове, забележи дори и течностите. Затова мери всичко на кухненската везна.

Порции

Рецептата, която следва е за три порции, приготвени в рамекини (огнеупорни купички) с обем 130 мл. Дозите лесно могат се увеличат според броя на хората. Едно е сигурно – не приготвяй повече суфлета, отколкото биха се изяли. Никой не би искал да вижда спаднало и студено суфле, повярвай ми.

Видео

Видеото е за илюстрация на процесите и не отменя старателното прочитане и спазване на рецептата.

За крем англез:

• 1 ванилова шушулка
• 125 г сметана 35%
• 60 г пълномаслено прясно мляко
• 58 г жълтъци (от около 3 яйца)
• 25 г захар
• щипка малдонска сол или fleure de sel

За шоколадовото суфле:

• 25 г меко масло + допълнително за формите
• 65 г захар, разделена на 50 г и 15 г + допълнително за формите
• 25 г брашно с високо протеиново съдържание (брашно за хляб или брашно за баници)
• щипка малдонска сол или fleure de sel
• 125 г прясно мляко
• 90 г черен шоколад 70%, нарязан на ситно (моля, използвай добър шоколад!)
• 45 г жълтъци (от около 3 яйца)
• 75 г белтъци (от около 3 яйца)

За крем англез всички продукти се смесват в касерола с дебело дъно и се слагат на умерен котлон. Разбъркват се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа се сгъсти до консистенция на палачинково тесто. Сместа не трябва да завира, необходимо е да достигне температура от 82ºC. Прави се проба с лъжица, която се потапя в соса и когато се мине с пръст от обратната ѝ страна, трябва остава отчетлива следа. Когато сосът изстине ще се сгъсти леко. Съхранява се добре покрит на стайна температура, ако ще се сервира скоро или в хладилник, ако ще се сервира до няколко дни. Когато сосът е съхраняван в хладилник, необходимо е да се темперира до стайна температура преди сервиране.

За шоколадовото суфле фурната се нагрява на 190ºC. Подготвят се три рамекина (огнеупорни купички) с вместимост 130 мл и по възможност с прави стени. Всяка купичка се намазва с меко масло с помощта на четка и се поръсва с кристална захар, като излишната се изтръсква.

За основата на суфлето се смесват брашното, солта и маслото. В касерола с дебело дъно се смесват млякото и 50 г захар. Загряват се докато захарта се разтопи и млякото заври. Тогава към него се добавя брашнената смес. Котлонът се намалява до слаб и сместа се разбърква непрекъснато с телена бъркалка 3 минути. Тази стъпка е много важна за устойчивостта на суфлето. Накрая трябва да се получи гъста еластична смес. Отстранява се от котлона и към нея се добавя шоколадът. Разбърква се докато се разтопи. Следва добавяне на жълтъците. Разбъркват се докато сместа стане еднородна. Тя ще бъде гъста и жилава, това е добре.

При предварително приготвяне на суфлето, то се прави до тази стъпка. В такъв случай сместа се покрива добре със стреч фолио и се оставя на стайна температура, ако ще се довърши до няколко часа или се съхранява в хладилник до една седмица. Преди да се сервира, към тази смес се добавят разбитите на момента белтъци и се пече.

Белтъците се разбиват докато започнат да образуват пяна. Тогава към тях по малко се добавя останалата захар (15 г). Разбиването продължава докато станат обемни и запазват формата си. Трябва да се внимава да не се преразбият и пресушат. Една част от белтъците се добавя към шоколадовата основа (ако е топла, това не е проблем) и се разбъркват внимателно със силиконова шпатула. Целта е гъстата шоколадова смес да се олекоти и да се подготви за останалото количество белтъци. Следва добавяне на останалите белтъци като продължават да се размесват леко с основата, така че да запазят обема си.

Сместа веднага се разсипва догоре в подготвените форми. Заглажда се до ръба на формите с помощта на обратната страна на нож. Тази стъпка прави суфлетата да изглеждат красиви, като се надигат с равна повърхност. Формичките се почистват с кухненска хартия.

Суфлетата се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 17 минути. За това време те ще останат с леко кремообразен център, но ще бъдат по-неустойчиви след изваждане от фурната. Могат се пекат 18-19 минути за по-голяма устойчивост и напълно сготвена среда.

Сервират се веднага с крем англез. Преди това може да се поръсят с пудра захар.

Още рецепти с шоколад

• Чийзкейк с ягоди и великденска декорация
• Шоколадово кексче с течен център
• Чурос с мексикански шоколад
• Пай с тиква
• Шоколадов тарт с маскарпоне, рози и малини
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос
• Сушени смокини в шоколад с пълнеж от крем с горгонзола и лешник
• Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове
• Новата Захер
• Шоколадов сладолед в анасонови целувки
• Сладки с чия, фурми и лешници
• Меден кейк с шоколадова глазура
• Пудинг с червен ориз, шоколадов ганаш и лешници
• Малки коледни лакомства – шоколадови бонбони със сушени сини сливи и орехи
• Шоколадов сладкиш с кестени, без брашно
• Шоколадови бисквити с пълнеж от шоколадов мармалад от смокини с орехи
• Козуначени венчета с пълнеж от шоколадов марципан + видео
• „Гараш“ импровизация
• Карамелeно–фъстъчени десертни блокчета

Други десерти с крем-англез

• SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли
• Испахан-маслени работи
• Поширани круши в портвайн с крем англез
• Сладкиш с круши и лавандулов крем англез
• Прясна какаова паста с крем англез

Шоколадово суфле с крем англез е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Такъв е сезонът. На печени чушки и огромни салати от огромни сладки домати. Малко песто, бяло саламурено сирене, препечен хляб и вечерята е готова. За десерт се полагат грозде и смокини. Дори Даниел забрави за шоколадовия сладолед. Но има и някои неща, заради които в този сезон е препоръчително да включим мощностите на печката, като например за да си приготвим рататуй, капоната, печени патладжани, шакшука или просто провансалски гарниран хляб.

От тънките гарнирани хлябове, които са като пица, но се приготвят в големи правоъгълни тави, най-любим вариант за мен е провансалският писаладиер (Pissaladière). Любим ми стана след като научих по-подробно за него по време на ваканцията ни в Прованс преди пет години. Писаладиер беше една от първите традиционни за региона храни, които започнах да приготвям веднага след пътешествието. За тези пет години изпробвах много рецепти, на които попадах, дали от книги или от други блогове и сайтове за храна. Макар съставките за писаладиер винаги да са еднакви, в различните рецепти се казваше за различно тесто, различно количество и степен на карамелизация лук, различно количество аншоа и маслини, различни подправки, дори различни начини за гарниране (като подредба на продуктите и презентация). Това, което се знае със сигурност, е че не трябва да се пренебрегва качеството на продуктите, защото вкусът на една семпла храна като тази, зависи най-много от тях. И дори да не намираме месести черни маслини от областта на Ница, заменянето им с други, би било добре да стане с добри, макар и не задължително черни. Едно предложение на Дейвид Лебовиц е гръцка каламата, но дава съвет да не споделяте с никой провансалец, че използвате гръцки маслини за неговия писаладиер.

Сред най-първите ми опити за писаладиер получавах дебела гарнирана пита или подобие на фокача с лук и аншоа върху нея, докато не схванах, че писаладиер трябва да бъде с тънък, като при пица хляб, много лук и достатъчно аншоа и маслини, за да ме накара, когато планувам приготвянето му, да сложа и бутилка с розе в хладилника (по възможност от предния ден). Затова не потърсих повече рецепти за тестото, само сравнявах такива с любимото ми бързо тесто за пица, с което продължих започнах да приготвям писаладиер.

Що се отнася до избора ми за степен на карамелизиране на лука, моят е колкото повече, толкова по-вкусно. За това се изисква и малко повече време, с често разбъркване към края на готвенето. Но всичко е заслужено, защото силата на вкуса, който получавам е пропорционален на времето за готвене на лука. Колкото повече, толкова повече! (Това не съм го измислила аз.) Представи си този сладък лук със солената аншоа върху хрупкавото тънко тесто и съм сигурна, че и ти веднага ще сложиш поне едно розе да се охлажда.

След като вече обсъдихме маслините, останаха още две съставки, без които не си представям Прованс и провансалската кухня. Едната, съвсем предсказуемо е чесънът. Другата, без съмнение е мащерката. За нея би било по-добре да говоря като за подправка, макар и да е съставка. Мащерката от своя страна е една от любимите ми подправки и една от любимите ми билки за чай. Освен да я добавя към лука, докато се карамелизира, аз поръсвам от нея и върху самия писаладиер, преди да го изпека. А ако вече се чудиш – за готвене винаги използвам прясна мащерка. Ароматът ѝ е по-богат и жив. А когато усетя заедно ароматите на прясна мащерка и суров чесън, тогава се завръщам тук и продължавам да мечтая.

С тази последна лятна публикация, бих искала да ти пожелая весел и спокоен завършек на сезона. Хубавите емоции могат да дойдат спонтанно и неочаквано, но със сигурност може да ги предизвикаме с добра храна, която е споделена. Ще се завърна вероятно някъде през септември. И един съвет – не пести розето!

Писаладиер

След толкова много опити, накрая се позовавам върху рецептата на Дейвид Лебовиц от книгата му My Paris Kitchen. (Нека заглавието на книгата не те подвежда, както за писаладиер, чиито традиционен регион е Прованс и по-точно областта на Ница, така и за други рецепти от нея, които са от цяла Франция.)

Лебовиц споменава, че обезкостяването на маслините не е задължително, дори в повечето случаи се добавят цели в плънката. Ако избереш такъв вариант, предупреди хората, на които ще сервираш писаладиер с цели, необезкостени маслини, да бъдат внимателни.

За 6 порции или 12 големи квадратни разреза с размер около 10 см.

 За тестото:

• 300 г брашно
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 60 мл зехтин
• 150-170 мл хладка вода

За гарниране:

• 3 супени лъжици (45 мл) зехтин + допълнително за тавата и за поръсване
• 1,300 кг жълт лук, нарязан на полумесеци
• 10 стръка прясна мащерка + допълнително за поръсване
• 4 скилидки чесън, нарязани на филийки
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица захар
• прясно смлян черен пипер на вкус
• 30 дребни черни месести маслини (60 г) или същото количество каламата или каламон, обезкостени
• 18-20 филета аншоа, отцедени от мазнината

Приготвяне на тестото

Замесване в статичен миксер: В купата на миксера се измерват брашното, солта и маята. Добавят се зехтинът и 150 мл хладка вода. Разбъркват се грубо на ръка с приставката за тесто и след това (с поставена на миксера приставка) тестото се омесва на средна скорост 5 минути. Ако изглежда сухо се добавя още малко вода. Тестото трябва да бъде стегнато и еластично. Прехвърля се в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Замесване на ръка: В купа се измерват брашното, солта и маята. Разбъркват се и към тях се добавят зехтинът и 150 мл хладка вода. Замесва се тесто. Ако се усети сухо се добавя още малко вода. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се измесва 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото лепне по време на измесването, плотът се наръсва с малко брашно, но се внимава тестото да не се утежнява с повече от него. Тестото се прехвърля в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Приготвяне на лука

В голям широк и дълбок тиган или в чугунена тенджера се загряват три супени лъжици зехтин на умерен към силен котлон. Добавят се лукът, клонките мащерка, чесънът, солта и захарта. Разбъркват се хубаво, така че лукът да се овкуси равномерно и да се покрие с мазнина. Тогава котлонът се намалява на умерен към слаб. Лукът се готви един час с често разбъркване, като след половината време от готвенето, разбъркването трябва да става още по-често. В зависимост от силата на котлона, времето за готвене може да варира. Лукът не трябва да се запържва, а да се готви бавно, докато придобие светъл орехов цвят. Ако има нужда, по време на готвенето силата на котлона се променя.

Когато лукът е готов се сваля от котлона. Клонките на мащерката се отстраняват. Лукът се посолява с прясно смлян черен пипер.

Аранжиране и печене

Фурната се нагрява на 220ºC. Не използвам вентилатора. Голяма тава с приблизителни размери 42×33 см се намазва с тънък слой зехтин. Тестото се изважда от купата и без да се премесва се поставя в центъра на тавата. Разстила се с ръце до краищата на тавата. Върху тестото се разпределя карамелизирания лук, като се покрият и краищата. Върху лука равномерно се разпределят филетата аншоа и маслините. (Ако желаеш, може да подредиш аншоата във форма на ромбове, в които да поставиш по една маслина. Тази подредба ще изисква повече аншоа.) Поръсват се с 1-2 супени лъжици зехтин и прясна мащерка.

Тавата с писаладиер се поставя на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 30 минути. Краищата на тестото трябва да придобият златист цвят, а плънката на места да бъде с дълбок карамелен цвят. Изважда се от фурната, оставя се да постои 3-4 минути и се нарязва на квадратни парчета (с ножица е най-лесно). Писаладиер се сервира топъл или със стайна температура, задължително с охладено розе.

Още рецепти с карамелизиран-лук

• Печено бри с карамелизиран лук и гъби в кора от многолистно тесто и вариации със сладък вкус
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Нахутът в таверна „Никуляс“
• Салата с печена земна ябълка
• Лучен гратен
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Зелена соя с карамелизиран лук, сушени домати и нигела
• В духа на шпецле
• Топла салата с киноа
• Пица по индийски или как накарах Вальо да направи онази физиономия
• Задушени патладжани и нахут с карамелизиран лук и бял ориз
• Пълнозърнеста фокача с ароматен зехтин и зеленчуци
• Пармезанови тарталети с карамелизиран лук и чери домати

Други рецепти от френска кухня

• Шоколадово суфле с крем англез
• Френски понички от парено тесто
• Патешки рийет
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Френска лучена супа
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Доматено клафути
• Тарт с малини и боровинки
• Как да си направя кроасани + видео
• Класическа терина от патешки дроб + видео
• Малиново крем брюле
• Цветисти френски макарони + видео
• SOS – Парено тесто за еклери и профитероли
• Лучен гратен
• Класически френски хляб
• Лавандулов сладолед и праскови с лавандулов мед
• Моята история за Прованс

Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди да започна да си изливам ежедневието тук, бих искала да благодаря на всички, които изпратиха своите поздрави, пожелания и приветстваха появата на Даниел в нашия свят. Ясно е, животът ми се промени. В момента е надпревара между съня и будуването и колкото и да ми се иска повече сън, безсънните нощи и полу-заспалите часове през светлата част от денонощието доминират над всичко останало. Дори и в кратките паузи, когато мога да свърша нещо друго като да отида до тоалетната, да си взема бърз душ, да пусна пералнята за пореден път тази седмица или просто да дремна за 20 минути е трудно да се отпусна, защото чувам всеки шум издаден от Даниел, макар да е в другата стая, в неговото си креватче. Автоматично се подразбира, че  свободното време е крайно ограничено и дори понякога липсва, когато коликите измъчват малкото стомахче и малкият човек има нужда от безкраааайно гушкане. В момента ми е трудно да се добера до кухнята даже за една обикновена и бърза вечеря, но затова пък Вальо се включва в приготвянето на храната, колкото и семпла да е тя. Ух, дано поне сега да успея да го науча в кой шкаф, какво стои. Самата кухня, макар и вече с монтиран аспиратор все още търпи несъвършения си облик и ще бъде нужно още малко време практични идеи докато стане напълно готова. Иначе е просторна, светла, с много шкафчета и големи плотове, върху които трупам фруктиери с есенни плодове и подноси с розови домати.

Добре, че и през настъпилата вече есен все още има розови домати, които да напомнят за лятото. Добре, че има и баби, които да ги отглеждат в градините си, за да може да им се насладя безрезервно. Предложенито за доматеното клафути е вдъхновено от една от книгите на Патриша Уелс и заедно с малкото оставащи топли дни е в състояние да ме върне в онзи Прованс, в който ароматите на мащерка, домати и чесън се носят под палещите лъчи на августовското слънце.

Клафути се свързава най-вече с десерт с череши, но варианти откъм плодовете не липсват, като аз мога да ти предложа комбинации от череши с ягоди и череши с кайсии, подходящи разбира се за късната пролет и лятото. Но ето и един солен вариант, който може да се впише в лек обяд или предястие. Рецептата е много лесна, въпреки че беленето на доматите и отстраняването на семките може да ти се стори досадно и ненужно. Всъщност, никой не иска да му се премятат доматени люспи в устата, докато се опитва да преглътне хапка от несравнимия провансалски вкус, затова не пропускай тази стъпка. Сервирай със зелени салати, брускети от френски селски хляб и провансласко розе или с младо червено вино от долината на Рона, което е и предпочитанието на Патриша Уелс.

Доматено клафути

Адаптирано от книгата Patricia Wells at Home in Provence.

За да се получи добре клафутито е необходимо да се изпече на тънък слой.  За посочените количества трябва да се спази диаметърът на тавичката, който е 27 см. Отклонения от 1 см в плюс или минус не са фатални, но продуктите не трябва да се поставят в твърде малък съд за печене, за да не се образува дебел слой, който няма да може да се изпече добре.

Друго важно за успешна рецепта е доматите да бъдат добре отцедени и подсушени. Това става след като те бъдат обелени и семената бъдат отстранени. За целта се подреждат на един ред върху няколко слоя кухненска хартия, посоляват се за да отделят още вода и се покриват с още няколко слоя кухненска хартия, която да я попие. Ако тази стъпка се пропусне, клафутито би станало воднисто и не добре изпечено. Дори веднага след изпичане да не изглежда воднисто, по-късно би се отделила вода, която би развалила както външния му вид, така и вкуса.

Розовите домати придават плътен вкус на клафутито, а за повече разнообразие и колорит може да се използват в комбинация с други сортове и съответно цветове.

Посочените дози са за тава с диаметър 27 см или 8 порции.

Продукти:

• 1 кг добре узрели, здрави домати
• морска сол
• 2 големи яйца
• 2 жълтъка от големи яйца
• 100 мл животинска сметана 30% или 35%
• 60 г прясно настърган пармезан
• 2 чаени лъжици нарязана прясна мащерка
• 1 супена лъжица зехтин за намазване на тавата

Първо се обелва люспата на доматите, като за целта голяма тенджера се напълва с вода и се слага на умерен огън да заври. Подготвя се ледена водна баня, като подходящ съд се напълни с кубчета лед и студена вода.

Доматите се срязват от едната страна на кръст с остър нож. Поставят се в тенджерата с врялата вода и се оставят да се бланшират за около минута. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се потапят в ледената водна баня. Оставят се за около минута и се изваждат. Люспата им се обелва.

Доматите се срязват на четвъртини или ако са по-големи на 6 или 8 парчета. Семената се отстраняват. Парчетата домати се подреждат на един ред върху няколко слоя кухненска хартия. Посоляват се с морска сол и се покриват с още няколко слоя кухненска хартия. Оставят се така от 10 минути до 1 час. Отделената вода се попива хубаво с хартията.

Фурната се нагрява на 190°C. Дъното и стените на тава или друг подходящ съд за печене с диаметър 27 см се намазва с една супена лъжица зехтин.

В купа се смесват яйцата, жълтъците, сметаната, половината пармезан и половината мащерка. Посоляват се със сол и се разбъркват хубаво.

Добре отцедените доматени парчета се подреждат в подготвената тава. Заливат се с яйчната смес. Поръсват се с останалите половини от пармезана и мащерката.

Клафутито се пече в предварително нагрятата фурна за 30 минути или докато стегне, придобие златист цвят на повърхността и е започнало да ври. Сервира се топло или със стайна температура, нарязано на триъгълници.

Доматено клафути е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

От онези готвачи и консуматори съм, че когато някой ме попита коя ми е любимата подправка, любимият продукт, ястие, десерт, тип кухня, винаги първо се замислям за кратко с чувство на обърканост и после изстрелвам онова, което съм готвила последно или тема, по която съм се запалила в момента. Виж, ако ме попитат кой е любимият ми кухненски инструмент или уред, тогава мога да изредя няколко без да се замислям и без които не бих си представила ежедневното готвене.

Ако ме попитат кое бяло сирене на нашия пазар предпочитам или коя техника за приготвяне на свински ребра харесвам, веднага ще отговоря също без да се замислям, дори да ме бутнат на сън. Но когато говорим за приготвена храна и тази храна включва целия свят, наистина не мога да кажа категорично коя ми е любима. Така е, защото обичам да се храня разнообразно, да опитвам нови неща, да импровизирам всеки път според наличните продукти, настроението ми в момента за определена храна или специален повод. Всичко това обаче не важи за тази супа.

И за да съм по-точна, обожавам тази морска супа точно по този начин. Не че не бих пробвала нещо друго или не бих опитала някоя версия в някой ресторант, но понеже приготвям тази супа от доста дълго време, като се стремя да запазя основата ѝ, но и да бъде по-лесна и достъпна за приготвяне у дома, харесвам много този метод, в който взимам всичко необходимо от всички варианти и адаптирам за възможно най-лесното и бързо приготвяне у дома и то за минимума от шест порции. Веднага обяснявам повече за това.

Ако не си запознат, буябес е провансалска морска супа, която започва началото си от рибарите, които приготвяли супа от всичкия останал след продажбите улов. Това включва всякакви по-костеливи морски риби и морски дарове, които правят превъзходен бульон. Обикновено супата се приготвя в голямо количество или поне в моето семейство от двама и половина, ми се струва голямо, защото може да изкараме с нея почти цяла седмица. Не знам дали провансалските рибари са правили буябес постоянно или дали наистина се е налагало да я приготвят в голямо количество заради непродадения улов, но знам защо това количество е оправдано, когато супата се приготвя у дома от нулата и включва разнообразен пазар.

Голямото количество супа, което се приготвя наведнъж се оправдава с необходимите продукти за нея, които трябва да се набавят на едно пазаруване. Тя съдържа бульон от по-костеливи риби, тяхното месо, разбира се, но и известно количество миди, както и скариди. В нея се добавят и зеленчуци, като картофи, резене, селъри и домати. Придружена е от много чесън, по-голямата част от който се съдържа в най-чесновия провансалски сос – руй. Сос руй е на основата на майонеза приготвена със зехтин. Майонеза приготвена със зехтин и с много чесън се нарича айоли. А айоли, в което се добавя шафран и кайенски пипер е сос руй. Този сос приготвям единствено когато имам буябес наоколо и за мен е най-добрата добавка към супата, заедно с препечени филии от багета. Красота! Обожавам комбинацията от тази рибена супа, бял препечен хляб и супер чесновия сос с шафран.

Затова за тази супа винаги имам настроение и апетит, независимо от сезона. Единственото условие е да имам добър „улов“ на седмичния пазар от подходящи риби, черни миди и скариди, както и от необходимите зеленчуци. Може би и затова ми е най-любима, защото не я приготвям често и всичко зависи от това, дали необходимите продукти се предлагат едновременно на пазара. А толкова е вкусна! Ако искаш да разбереш все пак за какво говоря, огледай се хубаво на рибния и зеленчуковия щанд на следващия си пазар и си приготви ароматна топла супа. И не забравяй, че всяка една добре приготвена храна е още по-вкусна, когато е споделена.

Буябес

Има много варианти за буябес и общо взето те се различават основно от наличните морски продукти. Някои версии се приготвят по автентичния начин, при който рибите се сваряват цели и сервират отделно от бульона. Практикува се така, защото по принцип се използват много костеливи и трудни за филетиране риби и черупчести морски дарове. Обаче обезкостяването на тези риби докато се опитваме да ядем супа не ми се струва практично, затова за повече удобство и наслада харесвам точно този вариант за приготвяне, който ти представям. За него избраните риби първо се филетират като с костите и главите се приготвя рибния бульон. След като бульонът е готов, супата става много бързо. А докато се приготвя бульонът, може да се направи соса.

В този вариант на супата, като риби използвах златист морски костур и фагри. В рецептата описвам и други възможни риби, които могат да се използват, но ако ти попаднат и други подходящи видове или морски дарове като морски въшки, различни видове миди, малки раци, или змиорка, възползвай се от тях за тази супа.

За 6 порции

За рибния бульон:

• 500 г рибни кости, глави и обрезки от морски риби с бяло месо като костур, калкан, ципура, фагри, треска, скорпид, групер, снапер
• 80 мл сухо бяло вино
• 1.400 л вода
• 1 голяма глава лук, нарязана на едро
• 3-4 стръка селъри, нарязани на едри парчета
• 1-2 моркова, нарязани на едри парчета
• 1-2 дафинови листа
• ½ връзка магданоз – листа и дръжки, едро нарязани
• 4-5 стръка прясна мащерка
• 1 чаена лъжица черен пипер на зърна

За супата:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 средно голяма глава лук, нарязана на ситно
• 3 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 2 средно големи домата, обелени и с отстранени семена, нарязани на ситно
• 1 малка глава резене, нарязана на ситно
• 2 големи или 3 средно големи картофа, обелени и нарязани на едри парчета
• 1-2 щипки шафран, накиснат в 50 мл от горещия рибен бульон
• цялото количество рибен бульон
• настъргана кора от 1/2 портокал
• 300 г скариди, почистват се от главите, черупките и червото, опашките се оставят
• 600 г черни миди, почиства се повърхността на черупките, водораслото в острия край се издърпва
• 400-500 г филе от морски риби с бяло месо като костур, калкан, ципура, фагри, треска, скорпид, групер, снапер – нарязани на парчета
• 1 супена лъжица пастис или друга анасонова напитка
• сол на вкус
• пресен магданоз за сервиране

Приготвяне на рибния бульон

В голяма тенджера се слагат рибните кости, глави и обрезки и се заливат с виното и водата. От главите на рибите задължително се отстраняват хрилете, иначе бульонът ще горчи. Слагат се на силен котлон да заврат. Образувалата се пяна се отстранява. Когато течността заври се добавят всички останали продукти. Оставя се да заври отново на умерен котлон и бульонът се вари 20-30 минути, но не повече. Отстранява се от котлона и се оставя да постои 10 минути. Прецежда се.

Бульонът може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник или да се замрази до 2 месеца за бъдещо ползване.

Приготвяне на супата

В голяма тенджера се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон. Добавя се лукът и се сотира 4-5 минути като се разбърква често. Добавя се чесънът и се разбърква няколко секунди докато отдели аромата си, след това се добавят доматите. Готвят се с често разбъркване около 5 минути. Към тях се изсипват фенелът, картофите, шафранът заедно с бульона, в който е накиснат, цялото количество рибен бульон и портокаловата кора. Оставят се да заврат и се варят 5-8 минути или докато картофите почти омекнат.

Тогава се добавят скаридите и мидите. След 2 минути се добавят рибните филета и пастисът. Супата се посолява със сол и се оставя да заври. Вари се на умерен към слаб котлон 6-8 минути или до 10 минути, в зависимост от вида на използваните риби.

Сервира се гореща, поръсена с нарязан пресен магданоз. Допълва се с препечен бял хляб и сос руй.

Сос руй

От години използвам основната рецепта за сос айоли от книгата на Патриша Уелс Patricia Wells at Home in Provence, а за сос руй просто добавям малко шафран и кайенски пипер. Може да опиташ приготвяне по автентичния начин – на ръка и в хаванче, а може да използваш и електроуреди, като приложиш удобния за теб метод за приготвяне на майонеза.

За 6-8 порции

• 6 скилидки чесън
• ½ чаена лъжица смляна морска сол
• 2 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 250 мл зехтин
• щипка шафран
• ¼ чаена лъжица лют червен пипер (по желание)

В голямо хаванче се изсипва вряла вода за да се затопли. Излива се и хаванчето се подсушава.

В хаванчето се слагат скилидките чесън със солта и се стриват докато се получи паста.

Добавят се жълтъците и се разбъркват хубаво с чесъна.

Разбъркването продължава като по малко (в началото на капки, после на тънка струйка) се добавя част от зехтина. Когато сместа започне да се сгъстява се добавят шафранът и кайенският пипер.

Разбиването и добавянето на зехтина продължава докато се получи гъста майонеза. За да стане по-добра емулсия, чукалото на хаванчето се заменя с телена бъркалка, по възможност с повече телчета.

Разбиването на руй по този начин изисква повече време и усилия, затова ако нямаш търпение, използвай пасатор, миксер или удобния за теб начин за приготвяне на майонеза. Хубаво е скилидките чесън да бъдат стрити до паста заедно със солта, преди да процедираш по който и да е начин.

Готовият руй се съхранява до 2-3 дни в хладилник. Преди да се сервира се оставя 15-20 минути на стайна температура.

Други рецепти за супи

• Студена супа от царевица с кокос и авокадо
• Френска лучена супа
• Супа със заешко месо, елда и царевица
• Риболита
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Борш по московски, май
• Крем супа от земна ябълка и чеснови крутони с мащерка
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Супа от праз с ръжено-овесени бисквити
• Манджа с грозде ли е манджата с грозде?
• Спаначена крем супа
• SOS – Африка вика Кулинарно – Бобена супа от Танзания
• Къри супа с тиква и картофи
• Кнедли от грис в телешки бульон
• Танцувам боса
• Писмо за тиквата
• Топло. Още по-топло. Горещо!
• Супа от кореноплоди с червен боб и паста
• Супа от червени чушки и лайм
• Крем супа с моркови, круши и сусам

Още рецепти с риба и морски дарове

• Скариди саганаки
• Сотирани скариди с джинджифил, чесън и босилек
• Сафрид плакия
• Гратен от резене с моцарела, сотирани скариди с узо и зелено песто
• Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли
• Миди гратине с билкови трохи и пармезан
• Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Една вариация на „Изкушението на Янсон“
• Цитрусова салата с резене и сьомга на тиган
• Ризото от спелта с червено цвекло и печена сьомгова пъстърва
• SOS – Африка вика Кулинарно – Задушени миди с фъстъци, спанак и ориз
• Заедно с Цветомир Николов – Суши
• Да бързаме бавно или как приготвих скариди със сумак и пресен копър
• Йоана на Земята – Пъстърва на тиган с лук и моркови
• Пъстърва с портокалово-бадемов сос и прясна мента
• Хек с лешников сос
• Тортиля със зеленчуци и скариди
• Сьомга с портокалов сос
• Ролца от ципура с праз и кестени

Шоколадов мус! Любим на всички. Не е ли? Съчетан с пресни плодове и сметана като десерт в чаша, за завършване на сладкиш или като част от торта; с горчив шоколад, с полусладък шоколад, с млечен или бял и в най-различни комбинации, шоколадовият мус е основна част от френското сладкарство. Едва ли има някой, който да остане безразличен пред него. (Ако има, да ми се обади – има да си говорим.) В модерното сладкарство той придоби нови измерения и възможности за съчетаване и вграждане в десерти, а с опитите да бъде лесен и достъпен за домашната кухня, приготвянето му се сведе до използване на само два продукта – шоколад и сметана.

Къде е истината и какво да избереш сред всички варианти, които изглеждат сходни или пък съвсем различни, но на снимки все апетитни? Карат ли те да се чувстваш объркано? Разбирам те. С масло или без, със сметана или без, с какъв шоколад, ами тези белтъци? Страхуваш се и от суровите жълтъци, но въпреки това имаш желание да приготвиш и опиташ шоколадов мус? В тази статия ще се опитам да обясня и ще ти предложа моя най-добър избор за ефирен шоколадов мус.

Всичко зависи от това, какви точно са твоите желания. Какво искаш да вкусиш? За какво ще използваш муса? Няма грешна рецепта за мус, когато са изпълнени основните критерии за него. И тук, освен твоето желание идва и моментът за твоите очаквания. Макар че темата в този пост е специално за шоколадов мус, за да се знае какво точно да се очаква от него, нека разгледаме всичко от самото начало.

Какво е мус?

Има много видове мус. Те могат да бъдат сладки и солени. От сладките те могат да бъдат шоколадов, плодов, ванилов и с много други вкусове като кафе, карамел, шоколад в комбинация с плодово пюре. За всеки от тях могат да се изискват различни продукти и понякога различни техники, но всички те имат едно сходство. То е думата мус (mousse). От стар френски означава пяна и точно това трябва да е водещото при изготвянето на какъвто и да е мус. Той трябва да е с лека и аерирана консистенция, която при опитване да предизвиква на небцето точно това – въздушност, нещо което не изисква дъвчене, топи се бързо върху езика, като междувременно раздава от вкуса си. Пяна! При това, вкусна пяна!

Как се прави мус?

Всеки мус се състои от основа към която се добавя въздушност. Специално за сладките мусове, основата може да бъде от шоколад, плод, крем англез, сладкарски крем и тя определя основния вкус на муса. Въздушност и лекота на основата се постига, като към нея най-често се добавя разбита сметана и/или разбити белтъци. По-лека текстура може да се постигне и чрез специални техники, когато се използват жълтъци или цели яйца в основата на муса. Такива техники са:

• сготвяне на жълтъци, захар и ароматен алкохол на водна баня, както е при крем забайон
• чрез техниката пат-а-бомб (pâte à bombe), която може да се приготви по два начина – със загряване на цели яйца, често смесени с жълтъци, със захар на водна баня до достигане на 82ºC – 84ºC, след което се избиват или с добавяне на захарен сироп към тях, който е достигнал 118ºC – 120ºC.

В тези случаи загряването играе роля на стабилизатор.

В зависимост от желания ефект и приложението на муса, към основата може да се добави масло за повече вкус и плътност или самият мус да се стабилизира с желатин.

Сега обаче ще ти говоря за „старовремския“ шоколадов мус, който може да се постигне без особени усилия у дома.

Шоколадовият мус, който обичам

Вече знаеш, че има няколко техники за приготвяне на шоколадов мус, както и че продуктите за него могат да варират и от всичко това зависи плътността, вкуса и интензитета му. Избирам определена техника, в зависимост от вида шоколад, който искам да използвам и целите за които ще употребя муса. Може да бъде за торта, като част от ентреме (entremets) или просто като десерт в чаша. Последният предразполага за много лек и кадифен мус, на който не е необходимо да се добавя желатин, но пък има и някои специфични неща в него, които го правят най-добрият шоколадов мус за мен. Да разгледаме отново всичко отначало и подробно.

Шоколад

Що се отнася до шоколадовия мус, неговата основа разбира се е шоколад. От вида на шоколада ще зависят вкуса и интензитета на шоколадовия мус. Ако използвам черен шоколад с около 54% съдържание на какао, мусът ще бъде с лек шоколадов вкус, съответно и по-лека текстура. Ако използвам черен шоколад 70%, тогава шоколадовият мус ще бъде със силен шоколадов вкус и по-плътен. В тези случаи няма нужда от стабилизиране на муса с желатин, защото черният шоколад стяга добре при охлаждане. Ако се използват обаче млечен или бял шоколад, които съдържат доста по-малко какао и заради това са по-пластични, тогава мусът ще има нужда да се сгъсти или стегне с нещо, особено ако ще се използва за торта, а не самостоятелно като десерт в чаша. Заради по-високата сладост на млечния и белия шоколад, захарта също трябва да се редуцира, но като цяло просто избирам да използвам други рецепти за тях. Сега ще говоря само за мус с черен шоколад.

Масло

Харесва ми да има масло в шоколадовия мус. То му дава не само допълнителен вкус, но също работи за плътността и за контраст в усещането на самия мус като цяло – нещо много леко, което се топи на езика, но разливайки се върху него остава маслена следа, която усилва чувството за плътност и вкус. С други думи, колкото и да е лек мусът, той има плътен вкус. Ще срещнеш различни пропорции на шоколад и масло в рецепти за шоколадов мус – идеалната за мен е почти 2:1 за шоколада. Равните количества биха били подходящи по-скоро, когато мусът се използва за сладкиш или като част от ентреме.

Жълтъци

Още една идея за масленост във въздушната текстура на муса. Но освен това, предварително избитите със захар жълтъци дават още кремообразност и допълнителна въздушност. Жълтъците не са сготвени, така както правя майонеза или дресинг за салата Цезар. Ако това те притеснява, използвай пастьоризирани жълтъци. Такива може да се намерят в Хит и Метро. Разфасовките са по 1 литър, което е малко в повече за едно домакинство, дори и при 28 дневния им срок на годност след отваряне, но може да направиш нещо друго. Разпредели остатъка във форми за лед и ги замрази. Удобство ще бъде ако порционираш по 20 грама, което се равнява на 1 жълтък. След като са замразени ги прибери в пликове за фризер и съхранявай до 3 месеца. След размразяване в хладилник може да ги използваш за каквото искаш.

Белтъци

Най-важната част в един шоколадов мус, наравно с шоколада за него. Белтъците са тези, които правят сместа лека. Вкараните балончета въздух в тях чрез избиване със захар се смесват с основата за муса, за да я направят въздушна. Когато приготвям шоколадов мус като десерт в чаша, предпочитам да използвам само разбити белтъци като аерираща съставка и оставям сметаната само за гарниране. Предпочитам това, защото мусът става наистина лек и съвсем леко пластичен, отколкото ако използвам разбита сметана или дори комбинация от отделно разбити сметана и белтъци. Освен това маслото и жълтъците дават достатъчна плътност, но нека припомня, че избитите със захар жълтъци дават и допълнителен обем. Белтъците се разбиват със захар в пропорция 2:1, за да се приготви плътен, лъскав, но и умерено сладък меренг.

Белтъците също нямат термична обработка, но както при жълтъците, може да се използват пастьоризирани. Освен в Хит и Метро, пастьоризирани белтъци се продават и в по-големите магазини Фантастико. Разфасовките също са по 1 литър и може да процедираш с излишъка, както при жълтъците. Хубаво е да порционираш по 30 грама, което е равно на 1 белтък.

Аромати

Класиката казва коняк и портокалов ликьор или корички. Няколко лъжици еспресо повдигат вкуса на шоколада, прясно настърганата портокалова кора го прави със свеж вкус, а няколко запечени и стрити зърна черен пипер ще му даде пикантност и лека опушеност. Тук няма ограничения, всичко зависи от твоя вкус и желание. Може да използваш всичко, което харесваш или с което имаш идея да експериментираш.

Ефирен шоколадов мус

Тази рецепта е изготвена на основата на рецептата за шоколадов мус от книгата на Джулия Чайлд „Изкуството на френската кухня“. Както казва тя, „сред всички рецепти за шоколадов мус тази е една от най-добрите“, а от моите опити върху всякакви видове мус с най-различни техники и пропорции на продуктите, няма как да не се съглася с нея.

Все пак правя някои малки промени, които да отговарят на моя вкус и очаквания от един шоколадов мус. Една от тях е намаляване на захарта като цяло в рецептата и използване на по-голямата част от нея за избиване на белтъците (в книгата се ползват едва 15 грама за 4 белтъка, но аз предпочитам по-стабилен меренг). Втората промяна, която правя е намаляване на количеството масло. В рецептата на Джулия Чайлд то е в равно с количеството на шоколада. Намалявам го почти наполовина, тъй като маслото също както шоколадът стяга в хладилника, а по-малко количество от него прави муса по-лек без да му отнема от хубавия вкус и плътността, която маслото дава. Въпрос на цели и очаквания, както казах.

В настоящата рецепта като ароматен алкохол в муса използвам ликьор от череши. Може да се спреш на всеки един аромат, който харесваш или изцяло да го пропуснеш. Добавям също така захаросани розови листа от новата ми партида тази година. Просто защото ги обожавам, не са задължителни.

За 6 порции

Продукти:

• 180 г черен шоколад 60%
• 100 г масло
• 80 г жълтъци (от 4 големи яйца)
• 50 г фина кристална захар за жълтъците
• 150 г белтъци (от 4 големи яйца)
• 80 г фина кристална захар за белтъците
• щипка сол
• 15 г (1 супена лъжица) коняк, бренди, тъмен ром, уиски, черешов ликьор, Бейлис или друг ароматен алкохол, по желание

Шоколадът се нарязва на ситно ако е от блок, ако е на калети се използва директно. Смесва се с маслото в подходящ съд за водна баня и се слага над тенджера с едва къкреща вода. Разбъркват се докато се разтопят напълно. Оставят се настрана.

В дълбока купа се смесват жълтъците и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа се сгъсти и изсветлее. Ако се използва ароматен алкохол се добавя сега и сместа отново се разбива с миксера.

Към сместа с жълтъците се добавят разтопените шоколад и масло. Разбъркват хубаво, докато стане еднородна и гладка смес.

Отделно в голяма идеално чиста и суха купа се слагат белтъците. Разбиват се с миксер на средна скорост докато започнат да образуват рехава пяна. Тогава по малко към тях се добавя от захарта. Разбиването продължава докато всичката захар е добавена и се образува твърд и лъскав меренг.

Към шоколадовата смес се добавя ⅓ от меренга и се разбърква внимателно със силиконова шпатула. Движенията на шпатулата са със загребване до дъното на купата и обръщане на сместа. Когато сместа стане еднородна се добавя останалият меренг и се разбърква внимателно по същия начин. Мусът трябва да бъде гладък, пухкав и леко пластичен на този етап.

Мусът веднага се разпределя в шест чаши или подходящи купи. Охлажда се поне 4 часа, но най-добре е да се приготви от предния ден и да престои в хладилник една нощ. Мусът се съхранява покрит в хладилник до 3 дни, ако не се изяде през това време.

При желание, може да се сервира с разбита сметана, пресни плодове, бишкоти.

Още рецепти с шоколад

• Еврейска Бабка с тахан и халва или с тахан и шоколад
• Лесни бананови мъфини с парченца шоколад
• Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю
• Торта „Лешников шоколад“ или тортата за шестия рожден ден на Даниел
• Бананов (или тиквен) кейк с шоколад
• Коледно пънче в модерен вариант
• Бадемови рогчета с шоколад
• Торта с шоколад, меренг и ванилов мус с маскарпоне или тортата за петия рожден ден на Даниел
• Меден кекс с махлеб, мус от манури и портокалов цвят, смокини в сладко вино, карамелена глазура и трохи в бял шоколад
• Бисквити с лешников тахан и парченца шоколад
• Двойно шоколадовите мъфини на Даниел и вариация за шоколадов кейк
• „Шарена торта от шоколад“ или тортата за четвъртия рожден ден на Даниел
• Чийзкейк с ягоди и великденска декорация
• Шоколадово кексче с течен център
• Шоколадово суфле с крем англез
• Чурос с мексикански шоколад
• Пай с тиква
• Шоколадов тарт с маскарпоне, рози и малини
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос

Тези малки кексчета във форма на мида са лесни за приготвяне, с достъпни съставки и толкова вкусни веднага след изпичане. Докато са топли сърцевината им е мека а дъното и краищата хрупкави. Топлината засилва аромата им, а размерът на две хапки ги прави освен удобни за взимане и ядене и така симпатични.

Сместа за тях е на основата на пандишпаново тесто и се състои от яйца, захар и брашно към които накрая се добавя разтопено масло, за да се образува пандишпан Генуа. Най-често се ароматизират с ванилия и лимонова кора, но всъщност могат да се добавят всякакви аромати. Характерна черта за тях е подутината, която се образува в средата им по време на печенето и въпреки лесната рецепта, именно целта за тази подутина е предизвикателството при приготвянето им. В тази публикация разказвам за необходимите условия как да се получи това и надграждам върху основната рецепта, за да получа различни вкусове, дори при едно замесване.

Основна рецепта и вкусове

За да стигна до тази рецепта за мадлени, която за мен е най-успешната до момента, трябваше да мина във времето през няколко други теста и начини на изпичане. Всъщност, тестото винаги е пандишпан Генуа, но избирах различни рецепти с различни пропорции на продуктите в тях, за да разбера кое работи най-добре за целта. Така стигнах до настоящото, което за първи път приготвих в началото на миналата година. Резултатът беше различен от всичко, което бях опитвала и толкова ми харесаха, че веднага последва втора проба, за да се уверя, че това е тестото и техниката, които са ми нужни. Даниел също много ги хареса, формата на мида и малкият размер го впечатляват. Малко кексче само за него. Няма нужда от разрязване, няма нужда от изчакване да се охлади. Ароматът от фурната веднага се появява в чиния на масата, готова да бъде изпразнена.

Третата проба вече премина с импровизация като добавих шоколадови парченца в сместа, за да изненадам Даниел. С малко резерви, че тестото вече е утежнено и с неяснота дали ще получа отново желаната подутина в центъра, с радост отбелязах резултата като великолепен. С още по-голяма радост, Даниел се наслади на мадлените с шоколадови парченца. И понеже той много обича шоколад, импровизирах и с двойно шоколадови мадлени, за които в тестото има какао и парченца млечен шоколад.

Настана лятото и продължих да импровизирам с вкусовете, като добавях в тестото най-различни плодове, ядки, ароматни треви и други благоухания. Изпробвах тестото с всичко, което ми хрумнеше и записвах резултатите. Почти нямаше пропуск с подутината, затова определям това тесто и тази техника като най-успешните.

Характерната подутина на мадлените

Разбира се, малките кексчета ще бъдат вкусни и също толкова симпатични и без нея, но тя е толкова характерна като идея за успешни мадлени, че нямаше как да не се заема да разгадая това. На първо място, лицето на мадлената е именно подутината ѝ, а след това формата на мида, която се образува от дъното на специалните гнезда за тях. Мадлените обикновено се сервират точно с тази част – дупето им, докато горната (подутината) остава скрита или по-скоро прикрита отдолу, ако липсва такава. За мен е все едно как ще бъдат сервирани, но ако ми попадне поднос с тях, винаги ги обръщам, за да видя малкото хълмче. Чувала съм и прочетох дори, че много хора започват да ядат мадлената именно от там, а други пък предпочитат да си я оставят за накрая. Което и да е от двете, говори само че е най-хубавата част от кексчето. Дали? То е меко, пухкаво и колкото по-голямо, толкова по-удобно за гризване. Но аз пък обичам хрупкаво, затова най-много харесвам покафенелите хрупкави крайчета на кексчето. Ако пък трябва да съм обективна, тогава кексчето като цяло е перфектно – има си мека сърцевина и още по-мека подутина; има си хрупкави крайчета; има си коричка на долната повърхност и всичко това докато са топли. Пека, изваждам, ям, наслаждавам се.

Условия за постигане на характерната подутина на мадлените

Подутината се постига при изпълняването на две условия. Първото е начина на приготвяне на тестото, при който яйцата не се разбиват напълно, така както знаем, че се прави за идеалната пандишпанова основа. Те трябва да се разбиват на средна скорост докато започнат да се сгъстяват, но не повече от това. Другото условие е да бъде налице разлика в температурите – добре охладено тесто + форми за печене и силно нагрята фурна. По време на печенето също има постепенно намаляване на температурата във фурната. Ако подутината на мадлените е твоята цел, тогава тези условия трябва да се спазят.

Мадлени

Основната рецепта за тестото за мадлени е адаптирана от frenchmadebaking.com. По-долу ще видиш няколко мои предложения за различно овкусяване на мадлените. Количествата на добавките за различните вкусове са за една доза мадлени (рецептата, която следва).  Всички добавки се смесват с тестото след неговото охлаждане и преди изпичането, като се разбъркват нежно в сместа.

За 22-24 средно големи броя.

Продукти:

• 80 г масло + допълнително за формите
• 100 г брашно
• 4 г бакпулвер
• 70 г захар
• настъргана кора от 1 лимон
• 2 големи яйца
• 10 г течен мед
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• щипка сол

Приготвяне на сместа за мадлени

Маслото се разтопява и охлажда на стайна температура, но без да стяга отново.

Брашното и бакпулверът се смесват.

Лимоновата кора се настъргва върху захарта. Претриват се с пръсти, така че ароматът на лимона да се отдели в захарта.

В купа се слагат яйцата, лимоновата захар, медът, ваниловият екстракт и солта. Разбиват се с миксер на средна скорост докато сместта стане хомогенна, но все още не е сгъстена така, както се разбива за кейкови смеси. Не трябва да бъде толкова гъста, че да образува панделка, а трябва да остане леко жилава и пенеста. Сместа в този момент ще наподобява аерирано палачинково тесто.

Добавя се брашнената смес и се разбърква с шпатула.

Накрая се добавя маслото по следния начин. Първо 2-3 лъжици от яйчната смес се добавят към разтопеното и охладено масло и се разбъркват докато сместа стане гладка. След това тази смес се връща при основната и се разбърква с шпатула. По-този начин маслото се разпределя по-бързо и равномерно в сместа, без тя да бъде преразбита и с твърде много образували се глутенови връзки от дългото разбъркване.

Когато сместа е готова се покрива със стреч фолио и се охлажда минимум 2 часа или до 24 часа в хладилник. Аз обикновено я оставям за през нощта, затова пресипвам сместа в по-малък съд, за да не заема място в хладилника.

Оформяне и изпичане на мадлените

Преди печенето гнездата за мадлените се намазват с меко масло. Формата се охлажда в хладилника 20-30 минути.

Когато тестото е добре охладено и особено ако е било цяла нощ в хладилника ще бъде по-стегнато и ще изглежда шуплесто. Тестото се слага в сладкарски пош с кръгъл накрайник.

Гнездата се запълват най-много на 2/3 от обема им. Формата се връща в хладилника докато фурната се нагрява на 220ºC без вентилатор.

Когато фурната е добре нагрята, формата се изважда от хладилника и се поставя на средно ниво във фурната. Температурата на фурната веднага се намалява до 190ºC и мадлените се пекат 5 минути. След това време температурата се намалява на 180ºC и мадлените се допичат още 5-6 минути. Още по средата на печенето трябва да се образува подутината, която в края на печенето ще остане бледа, а краищата на мадлените трябва да бъдат с тъмен златист цвят.

Формата с мадлени се изважда от фурната. Мадлените се изваждат от гнездата им. Могат да се поръсят с пудра захар. Най-хубави са още топли, до 10-15 минути от изваждането им от фурната, защото са меки отвътре, хрупкави отвън и по краищата и много ароматни. Ако останат за после се съхраняват в кутия, защото бързо изсъхват и могат се сервират със сладко, крем, мус, сладолед или каквото друго решиш, че е подходящо за лимоново кексче.

Мадлени с различни вкусове

Количествата на добавките при различните вкусове са за 1 доза тесто за мадлени (рецептата горе). Всички добавки се смесват в тестото след неговото охлаждане, като се разбъркват нежно със силиконова шпатула. При всички добавки важат условията за печене от основната рецепта.

За мадлени с парченца шоколад

На 1 доза тесто добавям 80 г черен шоколад нарязан на много ситно. Вместо лимонова кора добавям портокалова или пропускам.

За двойно шоколадови мадлени

На една доза тесто 20 г от брашното се заменя с 20 г пресято какао. Добавя се при основната смес за мадлени. В този случай пропускам лимоновата кора. След охлаждането на тестото в него добавям 50 г ситно нарязан млечен шоколад.

За мадлени с малини, рози и шамфъстък

На 1 доза тесто добавям 80 г смачкани пресни или замразени (предварително отмразени) малини + 40 г фино смлян шамфъстък + 1 чаена лъжица розова вода. Запазвам лимоновата кора в основното тесто.

За мадлени с боровинки и лавандула

На 1 доза тесто добавям 80 г пресни или замразени (предварително отмразени) дребни (некултивирани) боровинки + ½ чаена лъжица стрити цветове лавандула (от два стръка). Запазвам лимоновата кора в основното тесто.

За мадлени с макови семена

На 1 доза тесто добавям 40 г семена от мак. Запазвам лимоновата кора.

Как приготвям два вкуса от едно тесто

След като направя основната смес за мадлените я разделям на две равни части и ги оставям да се охладят. Преди печенето във всяка част добавям по половин от количеството на добавките. Например, ако искам едни мадлени с шоколадови парченца и едни с мак, в едната част от тестото добавям 40 г нарязан черен шоколад, в другата част – 20 г макови семена. Тази опция не е валидна единствено за двойно шоколадовите мадлени, на които сместа е какаова още от самото начало.

Нямаш форма за мадлени?

Кексчето е със специфична форма на мида от едната страна, която се получава от специалните тави с гнезда за тях. В България се намират по-често силиконови, но аз препоръчвам металните с незалепващо покритие. Тази, която използвам и съм най-доволна от нея е Birkmann. Ако пък разполагаш със силиконова или решиш да си купиш такава, следвай същите стъпки от рецептата за да получиш подутината.

Все пак, ако искаш да опиташ рецептата докато се снабдиш с форма, може да изпечеш кексчетата в гнезда за мини мъфини при същите условия, както е в основната рецепта за мадлени. Може да опиташ и в гнезда за по-големи мъфини, като ги запълниш наполовина и увеличиш времето за печене.

Други рецепти от френска кухня

• Ефирен шоколадов мус
• Буябес
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Шоколадово суфле с крем англез
• Френски понички от парено тесто
• Патешки рийет
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Френска лучена супа
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Доматено клафути
• Тарт с малини и боровинки
• Как да си направя кроасани + видео
• Класическа терина от патешки дроб + видео
• Малиново крем брюле
• Цветисти френски макарони + видео
• SOS – Парено тесто за еклери и профитероли
• Лучен гратен

Още рецепти за мъфини и кексчета

• Лесни бананови мъфини с парченца шоколад
• Двойно шоколадовите мъфини на Даниел и вариация за шоколадов кейк
• Мъфини с боровинки и карамелен топинг с бадеми
• Кексчета със сушени сини сливи и тофи с орехи
• Ванилови кексчета с череши
• Декември ври. Ври и кипи.
• Шоколадови кексчета с джинджифил и сладко от портокали
• Детайли в кулинарната картина
• Ягодови мъфини с овесени ядки и глазура от крем сирене със зелен чай матча
• Мъфини с лимонова трева и зелен чай матча
• Шоколадови звезди с цветна декорация
• Мъфини с кайсии и хрупкав топинг от бадеми и овесени ядки
• Великденски мъфини с цветя от захаросани моркови
• Портокалови кексчета с шоколадови парченца
• Ябълкови мъфини с орехи
• Шоколадови кексчета със захаросани череши
• Ароматни кексчета с тиква
• Постни мъфини със сушени смокини, боровинки и кашу
• Мъфини с ябълки и нар
• Царевичен кейк с мед и сини сливи

Що се отнася до рецепти, винаги намирам най-доброто за времето, в което съм и го прилагам според възможностите ми. Всъщност, всички правим това, независимо за какво се отнася. Важно е да не спираме да се учим и да опитваме нови неща, като надграждаме знанията си. Точно това правя сега с рецептата за тарт Татен.

Преди 10 години направих публикация за тарт Татен с най-доброто, което бях опитвала тогава, с опита и уменията, които имах по това време. След 10 години, с доста професионална практика върху него и с откриването на най-доброто универсално ронливо маслено тесто, което знам до момента, съм готова за обновяване на рецептата. Това обновяване следва сегашните ми схващания за един наистина добър тарт Татен, който също така да бъде добре обяснен в рецепта, така че да може да си го приготвиш и ти с лекота. Сигурна съм, че нямаш търпение да разбереш повече за това.

Рецептата за Татен, която много хора приготвиха за тези години е добра, но вече имам и по-добра, защото знам какво точно искам от един тарт Татен. Това е интензивен с вкуса си карамел, който попива в ябълките. Не трябва да е малко, но и не трябва да е много. Трябва да е достатъчно гъст, но не толкова, че да изгори и залепне. Не трябва да е рядък, веднъж, за да не попива в тестото и то да се запази хрупкаво, и втори път, за да не получавам карамелена супа с ябълки и кора върху тях, когато обръщам тарта от тигана в сервизна чиния. За последното не са важни само пропорциите и работата по карамела, а има техника и е най-вече въпрос на изчакване, за което ще научиш в рецептата.

Ябълките предпочитам да са сладко-кисели и разбира се от сортовете, които запазват целостта си при печене. Златна превъзходна, Фуджи, Гала, Пинк Лейди обикновено са моят избор. Карамелът носи достатъчно сладост, затова му е нужно и повече свежест за да се балансират вкусовете. Освен свежестта на ябълките, прясно изцедения лимонов сок, с който ги поръсвам не е за да не потъмнеят. Те така или иначе ще потъмненят от дългото готвене. Лимоновият сок е важен точно за създаване на баланс със силния вкус на сладко от карамела. Супер сладките десерти отдавна не са на мода. Нека си оставим баклавата и реването веднъж годишно покрай Коледа!

След добре подготвените ябълки за Татен, не по-малко важно е тестото. То трябва да носи масленост и хрупкавост през цялото време, затова се спирам на най-доброто универсално ронливо маслено тесто, което, струва ми се, прилагам вече за всичко. Когато е правилно приготвено и изпечено то е шуплесто, екстремно хрупкаво и носи голяма наслада. Веднъж от хрупкавата му текстура, и втори път от вкуса на маслото. Това го прави най-добър приятел на карамелизираните ябълки. Двете са контрастни, което няма как да не доведе до удоволствие при ядене. Хрупкаво и маслено с кремообразно, карамелено и свежо. Толкова контрастни, че да се допълват! Не е ли перфектната комбинация? Тя е!

В този прекрасен синхрон от текстури и вкусове може да си създадем допълнително удоволствие. Защото винаги може по-добре и затова е идеално при сервиране към топлия тарт да се добави студен ванилов сладолед. Още един контраст, който работи за щастието на сетивата ни и аз не бих го изпуснала. Виж най-добрата ми версия на тарт Татен досега и ѝ се наслади, преди да съм помислила за следваща.

Тарт Татен

За 6-8 порции.

Продукти:

• ½ доза тесто за пай, добре охладено
• 900 г ябълки (5-6 броя средно големи)
• сок от ½ лимон
• 120 г захар
• 50 г студено масло, нарязано на кубчета

Ябълките се обелват, почистват от семенниците и нарязват на четвъртини. Слагат се в купа и се разбъркват с лимоновия сок.

Тиган с незалепващо покритие, с диаметър 25 см и подходящ за фурна (с метална дръжка) се нагрява на умерен към силен котлон. В него захарта се карамелизира на два пъти. Първо се добавя половината от захарта и се оставя да се карамелизира до светъл кехлибарен цвят. Тогава се добавя другата половина от захарта и като се разбърква с първоначалния карамел се оставя да се разтопи. Когато всичката захар е разтопена се готви до карамел с тъмен кехлибарен цвят и се внимава да не изгори. Тиганът се отстранява от котлона и към карамела се добавят кубчетата студено масло. Разбъркват се докато се разтопят.

Тиганът се връща на котлона и при карамела се изсипват ябълките. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият с карамел. В началото той ще стегне върху тях, но малко по-късно ябълките ще се загреят и пуснат от сока си и карамелът ще стане по-течен. Разбъркването става най-добре с две дървени шпатули и се прави внимателно, за да се запазят четвъртините ябълки цели.

Ябълките се готвят на умерен към силен котлон 10-12 минути докато започнат да омекват. Тогава тиганът се отстранява от котлона и се оставя настрана за 4-5 минути докато карамелът се успокои и спре да бълбука. С помощта на щипка или две лъжици ябълките се подреждат в тигана. Оставят се така още 10-15 минути да се поохладят, преди да се сложи тестото върху тях. Тази стъпка е важна, за да не се разтопява маслото в тестото, когато с него се покрият горещите ябълки. Ако това се случи, то няма да бъде толкова хрупкаво.

През това време фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан. Тестото се разточва върху леко набрашнена повърхност на кръг с диаметър малко по-голям от диаметъра на тигана – около 26 см. Ако краищата на тестото леко се напукат или станат неравномерни по време на разточването, това не е фатално, но все пак се внимава тестото да се запази с кръгла форма.

Разточеното тесто се слага върху ябълките и краищата му леко се подпъхват под тях. Повърхността на тестото се набожда на няколко места с върха на нож. Тиганът веднага се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Тартът се пече 45 минути или докато повърхността на тестото стане златисто-кафява.

Тиганът се изважда от фурната и се оставя настрана за най-малко 30 минути, за да се успокои и стегне бълбукащият карамел между ябълките, преди да се обърне в чиния. Най-добре е да се изчака 1 час преди обръщането. Тази стъпка също е важна, за да може карамелът да попие в ябълките и да се стегне преди обръщането. Ако тартът се обърне докато е горещ от фурната, карамелът ще потече в сервизната чиния.

За да се обърне тартът, внимателно се минава с върха на нож по периферията между тестото и тигана, така че ако има залепени части да се отделят. Върху тигана се поставя обърната надолу чиния, в която ще се сервира тартът. Придържайки чинията и тигана едновременно, с рязко движение те се обръщат. Ще минат няколко секунди докато се чуе отлепянето на тарта от тигана и падането му в чинията. Ако има залепнали ябълки в него, те се връщат на място върху тестото.

Ако тартът е стоял по-дълго време в тигана преди обръщането и карамелът е стегнал много, тогава се загрява за кратко върху котлона, колкото карамелът да се втечни леко и обръщането да бъде по-лесно.

Тартът се сервира леко топъл или със стайна температура, гарниран с ванилов сладолед или разбита сметана. На мен ми харесва и да го поръсвам с канела.

Още рецепти с ябълки

• Най-добрите латкес + три предложения за сервиране към тях
• Салата Уолдорф
• Галет с чедар, ябълки и розмарин
• Печено брюкселско зеле с тиква и бекон + вариации
• Пай с круши или ябълки
• Палачинки с рикота и конфитирани ябълки с портокал
• Мини коледни пайове
• Канелени рулца с ябълки и глазура от крем-сирене
• Ябълков сладкиш с крем забайон
• Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
• Ябълкови тарти с карамелен сос с кардамон и канела
• Ябълки на клечка в млечен карамел и солени фъстъци
• Сладкиш с карамелизирани ябълки, бадеми и царевичен грис
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• Йоана на Земята – Постен сладкиш с ябълки и дюли
• SOS – Тарт Татен
• Писмо за тиквата
• Чатни от ябълки и домати
• Разни случки, шишенце с нектар от агаве и бурканче с червени боровинки
• Щрудел с тиква, ябълки и фурми

Други рецепти за тарт и тарталети

• Галет с череши и рикота с мед, лимон и мащерка
• Галет с чедар, ябълки и розмарин
• Тарталети с крем от ревен и ягоди и цвете от меренг
• Тарт с кестеново-орехов франджипан и сливи
• Мини коледни пайове
• Шоколадов тарт с маскарпоне, рози и малини
• Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
• Ябълкови тарти с карамелен сос с кардамон и канела
• Тарт с малини и боровинки
• Мини галетини с шамфъстък и червени плодове
• Хрупкав тарт с шамфъстък, бадеми и череши
• Тарталети с розово сладко и шамфъстък
• Лимонено жълто
• Ново, винено, есенно и сладко
• SOS – 3 сурови веган десерта
• SOS – Тарт Татен
• Разни случки, шишенце с нектар от агаве и бурканче с червени боровинки
• Шоколадови тарталети с дулсе де лече и крем маршмелоу
• Тортите
• Бадемови тарталети с домашно сладко от боровинки

Картофи, масло, сол и черен пипер – това са всички необходими продукти за тази рецепта. Отвъд тази семплост, съвършенството на това френско ястие се получава от техниката. Тънко нарязани филийки картофи се подреждат в тиган с масло и се запичат по начин, който прави прекрасна хрупкава повърхност и мека сърцевина. Ароматът на масло е навсякъде, а контрастът в текстурата на картофите ме накараха да се влюбя в това ястие от първото приготвяне.

Казват, че рецептата е създадена в средата на 19 век, в ресторант в Париж и е кръстена на куртизанката Anne Deslions, която забавлявала гостите там. А Джулия Чайлд казва за това семпло блюдо, че е най-добрата рецепта за картофи на всички времена. Хм, няма как да не съглася, когато искам да ям картофи с масло, приготвени по най-добрия начин, така че да имам и много хрупкаво и много меко.

Разбира се, това може да се постигне и с други рецепти за картофи, като правилно изпържените в маслена баня или тези пържени във фурна, или уеджис, например (кога ли най-после ще ти покажа моята версия на уеджис?!). Но колкото и да са вкусни и да се стараем върху тях, факт е че за да бъдат в най-добрия си вид, те трябва да се сервират веднага след като са приготвени. При картофи Анна обаче, открих че могат да се сготвят предварително и да се затоплят преди сервиране, така че да останат меки отвътре и хрупкави отвън. Този бонус в рецептата я направи още по-привлекателна за мен. Кой не би искал претоплена вечеря, която да е… хм, превъзходна?

Самата идея за вкусно ястие с картофи, приготвено само с тях, масло и подправки е великолепна и на мен много ми допада, но с времето, явно доста хора са импровизирали върху него и могат често да се открият варианти с добавки между слоевете картофи. Различни билки и подправки, чесън, настъргани твърди жълти сирена… всичко от тях звучи още по-прекрасно с картофите. Понякога го правя, но повярвай ми, по-често предпочитам вкуса на картофите сготвени в повече масло. Коричката им е нещото, заради което си заслужава всяка стъпка в тази рецепта. И не, не е сложно. Просто трябва да се подходи прецизно. Като за всичко най-хубаво, което искаме да постигнем.

Картофи Анна

За 6-8 порции.

Продукти:

• 1,300 кг картофи, за предпочитане с повече нишесте в тях
• 60 г масло
• сол и прясно смлян черен пипер

Начин на приготвяне

Картофите се обелват и нарязват на шайби с дебелина около 3 мм. Най-лесно това става с мандолина. (Използвам тази мандолина на OXO от години и съм много доволна.)

Ако не е налична мандолина, картофите може да се нарежат с остър нож и повече внимание.

Фурната се нагрява на 220ºC с опция горен и долен реотан. Избира се тиган с незалепващо покритие, който е с диаметър около 23 см и метална дръжка. В тигана се разтопява половината от маслото на умерен котлон. Отстранява се от котлона и в него се подреждат картофите по следния начин.

Като се започне от центъра на тигана, шайбите се подреждат ветрилообразно в кръг и се застъпват като керемиди. Когато цялото дъно на тигана се покрие с картофи, те се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер. Върху тях се започва втори ред от картофи, които се подреждат по същия начин. Посоляват се и се продължава да се редят и солят шайбите картофи, докато всички свършат.

Идея: По желание между някои от редовете може да се сложат листенца прясна мащерка, настърган пармезан и/или тънко нарязани скилидки чесън.

Върху подредените картофи се нарежда останалата половина масло, нарязано на кубчета. Тиганът се слага на умерен към силен котлон за 4 минути. Разклаща се леко, за да се уверим, че картофите не са залепнали. Тиганът се покрива хлабаво с алуминиево фолио и се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Картофите се пекат 25 минути. След това време фолиото се отстранява, тиганът отново се разклаща леко, за да се уверим, че картофите не са залепнали и се допичат открити още 20-25 минути. За това време трябва да бъдат готови, но ако имаш съмнение за това, може да ги провериш с клечка за зъби, която се забожда в центъра. Ако клечката влиза леко и без съпротивление и картофите се усещат меки в средата, те са сготвени.

Тиганът се изважда от фурната и отново се разклаща леко. Сервизна чиния се поставя наобратно върху тигана. Внимателно, като с две ръце се придържат и тиганът, и чинията, те се обръщат така, че картофите да паднат в чинията с долната част нагоре. Не забравяй да използваш ръкохватки, тиганът е горещ!

Сервират се веднага. Може да се поръсят с пресни зелени подправки, рукола.

Картофите могат да се приготвят предварително и да се оставят в тигана. Преди сервиране се затоплят във фурната на 180ºC за 10-15 минути.

Прегледай още рецепти с картофи

• Печено филе от сьомга с билкова кора и зеленчуци
• Пай с кладница, спанак и кора от картофи
• Крем супа от тиква с джинджифил, куркума и запечени семена със заатар
• Пуешко филе с кореноплодни зеленчуци и грейви сос
• Кюфтета от зеле и картофи със сос ремулад
• Най-добрите латкес + три предложения за сервиране към тях
• Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи
• Бавно готвена агнешка плешка със зеленчуци
• Пържени картофи във фурна
• Печен свински джолан с хрупкава кожа и грейви сос
• Буябес
• Сафрид плакия
• Агнешко с пресни картофи, карамелизирани моркови с репички и рукола, салца верде
• Печени есенни зеленчуци
• Овчарски пай
• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Пица с картофи и лук
• Цикория на грил с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед
• Салата с пушена скумрия и лилави картофи
• Картофени ньоки с гъби и рукола

Всякакви печени картофи са най-хубави докато са топли, нали. Независимо дали са нарязани или цели, аз така ги харесвам – докато имат мека топла сърцевина и много хрупкава коричка. От друга страна, картофените гратени, независимо какви добавки има към тях и дали са сготвени в сос, обикновено се завършват във фурната поръсени със сирена, което отново ги прави много по-приятни за ядене на момента. Кой не обича топло разтопено жълто сирене? Има един картофен гратен обаче, който може да се приготви предварително и дори е препоръчително да се поохлади, преди да се сервира. Това са картофи Дофиноа.

Харесва ми идеята за семплота в този класически френски гратен. Картофи, сметана, подправки и това е. Картофите се нарязват на тънки шайби и се готвят в предварително овкусената сметана и това е всичко, което прави няколко продукта толкова вкусни. Добре, не е всичко, но ето защо ще се занимая с тази рецепта по-подробно – защото е вкусна, защото може да се приготви предварително и дори да постои няколко дни в хладилник и защото е подходяща и като самостоятелно ястие, и като гарнитура. Така че, може да я приготвиш за семейството през седмицата или да я планираш за празнична вечеря, при която със сигурност ще има още много неща за готвене.

Рецептата звучи лесно, но както винаги (особено при френските класики) има няколко трика, които във времето, разбира се, научавам по трудния начин. Както винаги, намирането на някоя рецептата (откъдето и да е), не я прави успешна докато ти не я направиш успешна за своите условия, очаквания и вкус. Най-вече, когато в рецептата са намесени картофи, за които не знаем дали са нишестени или по-водни. Това обикновено включва някои предварителни стъпки при подготовката на картофите. А като се комбинират и с подходящо изпичане, резултатите винаги са великолепни. Нека разгледаме отделните съставки сега.

Картофите

За този гратен са подходящи по-нишестени картофи. (Но дори и да не знаеш какви са твоите картофи, следвай инструкциите надолу.) Те се нарязват на тънки шайби с дебелина около 3 мм, които се застъпват керемидообразно при подредбата на гратена. Ролята на нишестето в картофите е да сгъсти сместа, в която те се готвят, а именно сметаната, така че да бъде по-плътна и изпечените слоеве от тънко нарязани картофи да се фиксират след изпичането.

Сметаната

Съществуват няколко вариации за това ястие и те включват само сметана; комбинация от сметана с прясно мляко в различни пропорции; сваряване на картофите в прясно мляко и последващо готвене само в сметана… изгубих се. От това, което съм опитвала и ми допада най-много е комбинирането на сметана с прясно мляко в равни пропорции. Така гратенът не е тежък, ако се използва само сметана и не е твърде блудкав с разделящи се слоеве, ако млякото е по-голямата част. Малкият трик тук обаче е предварителната обработка на нарязаните на шайби картофи в тази смес. По този начин те не само се сготвят леко, така че печенето им по-нататък да не продължава с часове, но и самата млечна смес се сгъстява по естествен начин от нишестето в картофите. Получава се и известна редукция на течните съставки, което прави малко по-маловажен избора на точния картоф. Резултатът е равномерно изпечени картофи на шайби в гратена и гъст кремообразен сос, докато се сервират топли. Най-големият плюс при тази предварителна техника е предотвратяването на пресичане на млечните по време на печенето на гратена, защото кисиленото съдържание в картофите би направило това при внезапно смесване и затопляне на съставките, както би било ако картофите направо се залеят със сметаната и се сложат да се пекат веднага. Друго, което не позволява на сметаната да стане на парцали е готвенето на гратена в по-слаба фурна, но затова по-долу. Печенето е последният процес, но както обикновено (за всичко) е един от най-важните.

Подправките

В гратен Дофиноа обикновено не се добавят подправки директно – като да се овкусят картофите предварително и дори самият гратен не се поръсва със сирена. Същият, но със сирена вече си има друго име (колко френско!) и се казва картофен гратен Савоярд. Така че, ако искаш гратен Савоярд, използвай тази рецепта, но в края на печенето поръси хубаво с полутвърди жълти сирена и/или пармезан.

От подправките обикновено присъстват една или няколко от следните – чесън, дафинов лист и индийско орехче. Тяхното присъствие обаче е като фин аромат, който се инфузира в млечната смес, в която се прави предварителното готвене на картофите. Някои дори оставят просто следа от чесън като намазват със скилидка съда, в който ще се пече гратена и толкова. Подобно на брускета, която се натърква със скилидка чесън, за да даде само аромат, който подобрява общия вкус без да бъде натрапчив.

Изчела доста рецепти обаче и стигнала дори до семейния картофен гратен на Хестън Блументал в книгата му Family Food, реших, че в моя ще слагам каквото харесвам независимо какво ми казва френската класика. Отново с инфузия в млечните, разширих подправките до пресен чесън, дафинов лист, прясна мащерка и прясно настъргано индийско орехче. Морска сол и прясно смлян черен пипер задължително, разбира се. Е, наистина няма по-добра комбинация във френски стил от това съчетание с картофи и сметана.

Печенето

Подобно на всякакви вариации за пропорциите на сметана и мляко, както и избора на подправки има толкова много съвети и при печенето. Покрити на силна фурна; открити на слаба фурна; комбинация от двете; бавно готвене на 120ºC за 4 часа (О, Хестън! Със сигурност ще е фантастично, но нямам това време сега.) Всъщност, след предварителната подготовка на картофите, които се бланшират в млечните съставки, изпичането на гратена става за около 45 минути на малко по-слаба фурна от обикновено. Достатъчни са 160ºC с нагряване на горен и долен реотан, за да се сготвят картофите напълно, без млечната смес да ври буйно, следствие на което би се пресякла. Топъл въздух или вентилатор с горен реотан на същите градуси са приемливи в самия край на печенето, когато целта е по-хрупкава и загоряла коричка на повърхността. Последното е опция и зависи от печенето на самата фурна. Процедира се и когато се приготвя гратен Савоярд, за да се запекат сирената хубаво. Затова, дай време на твоя картофен гратен Дофиноа.

Някои любопитни факта, насоки за успех и идеи за този гратен проследих в няколко статии и кулинарни книги от моята библиотека. По есенциални ми се сториха в thespruceeats.com, lukehoney.typepad.com, commedesfrancais.com, Family Food от Хестън Блументал, Essence of French Cooking от Мишел Ру, както и запознаване с региона, откъдето идва ястието. При всеки един източник рецептите са различни, но идеята е една – вкусен и кремообразен картофен гратен с приятно запечена повърхност и много аромат, който те подканя да си отвориш хубаво шардоне. Както споменах по-горе, понякога точна рецепта не е достатъчна, важни са правилните техники и съпоставяне с условията и личните предпочитания. Нека направим сега един хубав картофен гратен!

Картофен гратен Дофиноа

За 6 порции

Продукти:

• 1 кг картофи, обелени и нарязани на шайби с дебелина 3 мм
• 300 мл пълномаслено прясно мляко
• 300 мл сметана с 30-35% масленост
• 3 скилидки чесън, обелени и оставени цели
• 1-2 дафинови листа
• 2-3 стръка прясна мащерка
•  ⅛ чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• сол и прясно смлян черен пипер
• бучка меко масло за намазване на формата

Начин на приготвяне

В тенджера се смесват прясно мляко и сметаната. Към тях се добавят целите скилидки чесън, дафиновите листа и стръковете мащерка. Сместа се слага на умерен към силен котлон да заври. Когато заври, тенджерата се отстранява от котлоно и се похлупва с капак. Оставя се настрана да се инфузират ароматите, докато се подготвят картофите.

Картофите се обелват и се нарязват на шайби с дебелина 3 мм. Най-добре е да се използва V-образно ренде или ренде тип мандолина. Аз използвам тази на OXO от години и съм много доволна.

Когато картофите са готови, млечните съставки се прецеждат от подправките и се връщат в тенджерата. Към тях се добавят индийското орехче, сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Добавят се картофите. Тенджерата се слага на умерен към силен котлон и течността с картофите се оставя да заври. Вари се на умерен котлон 2-3 минути, като картофите се разбъркват от време на време със силиконова шпатула от дъното нагоре, за да не залепнат. Сместа не трябва да ври буйно, затова ако има нужда силата на котлона се намалява.

През това време фурната се нагрява на 160ºC c опция горен и долен реотан. Подготвя се съд за печене с размери 25x15x5 см, чието дъно и стени се намазват с меко масло.

Когато картофите поврат 2-3 минути се изваждат с решетъчна лъжица и директно се подреждат в съда за печене, като се цели да бъдат застъпени керемидообразно и на равно по целия съд. Заливат се с млечната смес, в която са врели. Нивото на течността трябва да бъде около 5-6 мм над нивото на картофите. Слагат се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 45 минути. Проверяват се за готовност с дървена клечка, която като се забоде в картофите до дъното, трябва да се усещат меки, а при изваждане на клечката не трябва да се усеща съпротивление.

Изваждат се от фурната и се оставят поне половин част да се поохладят и да се стегнат в останалата течност. Могат да се приготвят от по-рано през деня или от предния ден и да се стоплят във фурната преди сервиране.

Разгледай и други рецепти с картофи

• Киш с кора от картофи и пълнеж с манголд
• Картофи Анна
• Печено филе от сьомга с билкова кора и зеленчуци
• Пай с кладница, спанак и кора от картофи
• Крем супа от тиква с джинджифил, куркума и запечени семена със заатар
• Пуешко филе с кореноплодни зеленчуци и грейви сос
• Кюфтета от зеле и картофи със сос ремулад
• Най-добрите латкес + три предложения за сервиране към тях
• Скариди в бекон с картофено пюре и аспержи
• Бавно готвена агнешка плешка със зеленчуци
• Пържени картофи във фурна
• Печен свински джолан с хрупкава кожа и грейви сос
• Буябес
• Сафрид плакия
• Агнешко с пресни картофи, карамелизирани моркови с репички и рукола, салца верде
• Печени есенни зеленчуци
• Овчарски пай
• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Пица с картофи и лук
• Цикория на грил с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед

Виж още предложения от френска кухня

• Картофи Анна
• По-добрият тарт Татен
• Мадлени
• Ефирен шоколадов мус
• Буябес
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Шоколадово суфле с крем англез
• Френски понички от парено тесто
• Патешки рийет
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Френска лучена супа
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Доматено клафути
• Тарт с малини и боровинки
• Как да си направя кроасани + видео
• Класическа терина от патешки дроб + видео
• Малиново крем брюле

Дойде най-хубавият момент от годината за мен. Топло, слънчево, светло и пазари изобилстващи от цветове. Пълни с всякакви плодове – добре узрели, сладки и свежи, готови за ядене просто ей така или пък да влязат в уханен сладкиш. Затова, точно сега, когато черешите са в пика си, искам да покажа една класическа френска рецепта с тях. Тя е за клафути, но не какво да е клафути, а най-доброто, което съм опитвала до момента. Чети надолу, за да разбереш защо и приготви рецептата докато черешите са в сезона си.

Спомням си, че не бях очарована при приготвянето на първото ми клафути преди може би 15-16 години. Вероятно защото имах някакви представи, че този сладкиш с череши трябва да наподобява нещо като кекс, нещо като палачинка или нещо като крем карамел с плодове. Все едно, нямаше нищо общо и с трите. След още няколко опита по онова време с различни рецепти, в които съотношенията на продуктите за тестото и начините на приготвяне се различаваха до известна степен, оставах скептична към десерта. Все ми се струваше, че не е допечен, че е като глетав кекс. Същевременно не трябваше да се пресушава и да се запази деликатната му текстура.

Все ми се струваше, че не е достатъчно богат и ароматен, затова компенсирах с повече пудра захар при сервиране. Все ми се струваше, че в стремежа си да достигна така желаното клафути, бъркам някъде нещо. Липсваха ми кремообразността и лекотата, за която пишеха всички. Липсваха ми богатия черешов вкус и силни аромати. След толкова време и още толкова четене и проби разбрах какво е. Оказа се, че ми е липсвала рецептата и техниката за това, което винаги съм си представяла, че е едно класическо клафути с череши. Откакто я открих, приключих с незадоволителните резултати. Чудесно! Нека заедно разгледаме какво се крие зад рецептата!

Черешите

Добре узрели пресни череши в сезона си – това е условието в повечето рецепти. Съгласна съм и използвам такива, които ми харесват да ям самостоятелно, без значение сорта и големината им. За онези, които са верни на френската класика, черешите не се обезкостяват и вярват, че така десертът има по-богат и плътен вкус. Смята се, че костилката допринася за усещане на ядки и аромат като от горчив бадем или кайсиева ядка. Яденето на десерта обаче с постоянно плюене на костилките не е особено приятно, затова аз винаги почиствам черешите от тях. Има друг начин да се създаде този вкус на ядки в тестото, за който може да прочетеш по-долу.

Следващата стъпка, която забелязах, че дава хубав резултат на десерта е предварителното овкусяване на черешите с малко захар. Докато престояват с нея те отделят сокове и се „сготвят“ като омекват леко. Заедно със захарта, при черешите може да се добави кирш или някакъв друг ароматен алкохол и да се оставят да се накиснат заедно, като допринесат за по-ароматно и вкусно печиво.

И последно за черешите, установих, че след като са накиснати, по-добрият вариант е да се разбъркат в тестото непосредствено преди печенето на клафутито, а не да се подредят в съда за печене и да се залеят с тестото, както правя в тази рецепта.

Тестото

Тестото за клафути се състои от достъпни продукти и включва яйца, захар, прясно мляко, масло, брашно и понякога сметана. Наподобява палачинково тесто, на което аз обичам да добавям и ванилов аромат. Той може да бъде от ванилов екстракт или от семенца на ванилова шушулка. Различните резултати при различните ми опити обаче идват от различните пропорции на тези продукти във всеки един от тях. Така тестото може да съдържа повече яйца или повече брашно, да бъде по-рядко или по-гъсто, откъдето текстурата му се променя значително след изпичането. Плодовете в тестото също се държат по различен начин при различните консистенции. Изпускайки соковете си по време на печенето, рядкото тесто се изпича по-трудно и стои воднисто, а по-гъстото тесто винаги изглежда като недопечено с глетави участъци около самите плодове.

Накрая разбрах кое помага за едно прекрасно тесто за клафути, което е кремообразно, изпича се добре и има текстура на крем карамел. Освен пропорциите на продуктите, които ще видиш в тази рецепта, важно е и самото тесто да се приготви предварително и да отлежи една нощ в хладилник. Подобно при приготвянето на палачинково тесто, където е хубаво сместа да се приготви час-два преди да се изпекат палачинките. При тази стъпка се дава възможност на брашното да се хидратира добре и това осигурява по-гладка и кремообразна смес. В тази смес за калфути има много малко съдържание на брашно, затова стои по-рядка в началото, но след като престои една нощ наподобява консистенцията на палачинково тесто. С по-малкото съдържание на брашно, което е престояло с течните съставки, след изпичането на сместа заедно с черешите, тя остава лека и много приятна за ядене. Няма глетави участъци около плодовете и едновременно с това е достатъчно плътна и кремообразна.

За приятен аромат, освен добавянето на ванилия има една отделна стъпка при приготвянето на тестото, която не отнема време, но дава забележителен резултат. Тази стъпка е предварителната обработка на маслото, при която то се готви на котлона за няколко минути докато водата му се изпари, а самото масло придобие светъл лешников цвят. Дава неповторим аромат, който напомня на прясно изпечени ядки и препечена хлебна коричка.

Печенето

При печенето няма нещо необичайно – умерена температура на фурната със загряване на горен и долен реотан. Единствено времето за печене може да варира в диапазона 30-45 минути и то зависи предимно от съда, в който се приготвя клафутито. Отнема 30-35 минути ако се приготвя в тиган (подходящ за фурна, разбира се) или тава и 40-45 минути ако се използва чугунен тиган, керамичен или стъклен съд.

Клафутито се разбира, че е готово, когато сместа в центъра се е стегнала, но останала кремообразна. В този момент краищата ще бъдат по-запечени, с приятен златисто-кафяв цвят. Обожавам тези крайчета, защото са много вкусна част и оказа се не само аз мисля така.

Сервирането

Повечето източници препоръчват клафути да се сервира топло, 15-30 минути след изпичането. Лично аз го предпочитам напълно охладено на стайна температура. Не ми допада яденето на топли плодове, макар че тестото около тях е по-кремообразно именно когато е все още топло.

Друго, което установих че харесвам при клафути, особено в горещи дни, е да го ям студено, директно от хладилника. В разрез с всички съвети, които съм ти давала, че всяка една храна, дори сладоледът, е хубаво да се темперира преди да се яде, тук оставям това правило и в началото на лятото се наслаждавам максимално на охладени сготвени череши в стегнато ароматно тесто. Тогава онези любими хрупкави препечени крайчета на тестото стават леко дъвчащи със също така приятно усещане.

Въпрос на лично предпочитание е, затова съветвам да опиташ десерта във всичките му възможни етапи, за да видиш кой ще ти хареса най-много. Възползвай се от сезона на черешите и приготви възможно най-доброто клафути с тях. Сега е моментът!

Класическо клафути с череши

Адаптация по рецептата за клафути на Реймънд Бланк.

Бележки:

• За тази рецепта използвам семенца от ванилова шушулка, но ако не разполагаш с такава, може да се заменят с 1-2 чаени лъжици ванилов екстракт.
• Към черешите може да се добавят 2 чаени лъжици кирш или друг ароматен алкохол.
• Всички съставки, включително и течните измервам в грамове на кухненска везна.

За 4 порции

За тестото:

• 2 средно големи яйца
• 45 г фина кристална захар
• остъргани семенца от 1 ванилова шушулка
• 20 г масло
• 20 г брашно
• 50 г пълномаслено прясно мляко
• 75 г сметана 35%
• щипка прясно смляна морска сол

За черешите:

• 450 г добре узрели, но стегнати череши
• 50 г фина кристална захар

За подготовка на съда за печене:

• 10 г меко масло
• 30 г фина кристална захар

Приготвяне на тестото (от предния ден):

Маслото се слага в малка касерола. Загрява се на умерен към силен котлон докато се разтопи и започне да цвърчи. Готви се 1-2 минути или докато започне да покафенява и придобие светъл лешников цвят. Когато това стане веднага се прехвърля в купа, защото ще продължи да се готви от остатъчната температура на касеролата, може да почернее и вместо с аромат на печени ядки да стане горчиво.

В купа се смесват яйцата, захарта и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Разбиват се енергично с телена бъркалка докато сместа стане кремообразна и изсветлее леко. Добавя се брашното и се рабърква докато се усвои добре от сместа. Накрая се добавят прясното мляко, сметаната, солта и поохладеното масло. Всичко се разбърква хубаво. Съдът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Подготовка на черешите (2 часа предварително, в деня на изпичане):

Черешите се почистват от костилките и се слагат в купа. Към тях се добавя захарта, разбъркват се и се оставят за около 2 часа на стайна температура. Разбъркват се от време на време.

Подготовка на съда за печене

Избира се съд за печене с диаметър 24 см. Аз използвам чугунен тиган, но може да бъде обикновен тиган, тава или керамичен съд. Времето за печене в различните съдове ще варира, прочети повече за това в текста преди рецептата в „Печенето“. Съдът се намазва хубаво с меко масло. Поръсва се със захар и се разклаща на всички страни, така че да полепне равномерно. Излишната захар се изтръсква.

Изпичане на клафути

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан.

Приготвеното от предния ден тесто за клафути се изважда от хладилника и се разбърква. В него се добавят черешите заедно с отделените сокове. Всичко се разбърква за кратко и се изсипва в подготвения съд за печене. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 40 минути (или по-малко, или повече в зависимост от избраният съд за печене). Готово е когато тестото в центъра се е стегнало, но останало кремообразно, а краищата придобият златисто-кафяв цвят.

Изважда се от фурната и се оставя 10-15 минути да се успокои. След това може да се яде топло или да се остави да се охлади напълно на стайна температура. Може да се поръси с пудра захар преди сервиране. Останало клафути се прехвърля в кутия с капак и се съхранява в хладилник до 2-3 дни.

Разгледай още предложения за клафути

• Доматено клафути
• Йогурт клафути с ягоди и череши
• Клафути с череши и кайсии

Виж други рецепти с череши

• Брауни с бадеми и горски плодове
• Веган гранола тарталети с летни плодове
• Семифредо с череши
• Печен камамбер с череши в хрупкави кори
• Крамбъл с череши (с опция за без глутен)
• Салата с копа, козе сирене, череши и плодове от черница
• Постни овесени сладки с череши и шоколад
• Галет с череши и рикота с мед, лимон и мащерка
• Заедно със Симеон Николов – Патешко с манатарки, трюфел и череши
• Овесени барчета с пресни череши
• My summer wine или просеко с ягоди, череши и рози
• Семифредо с маскарпоне и череши
• Лесен шоколадов сладкиш с череши
• Шоколадов сладолед в анасонови целувки
• Патешки гърди с балсамова редукция с череши
• Ванилови кексчета с череши
• Хрупкав тарт с шамфъстък, бадеми и череши
• Череши в ром. Кой ще опита с мен?
• Шварцвелдер киршторте или Торта „Черна гора“
• Йогурт клафути с ягоди и череши

Август е пълен при мен сега. И като казвам пълен, имам предвид две неща. Пълен с приключения, включващи и предстоящата ваканция на морето (юпии, най-после и ние!) и най-много пълен със зеленчукова продукция от село. Благодатната година и добрите грижи от свекър и свекърва ми в градината ни ощастливиха с добро количество домати. А те – сладки, сочни, с плътно месо и изобщо най-хубавите домати, които съм яла някога, без да преувеличавам.

Консервирахме на няколко пъти на село. С известни количества консервирах и в София, като ги направих на сос, най-вече за любимата паста на Дани и малко сушени домати за салати и добавки през късната есен и зимата.

Всяка вечер правя салата със сурови домати. За следобедна закуска, вместо обичайния плод, ям домат. Влагам ги в почти всяко готвене, където е удачно. Опитвам да разнообразявам предложенията, така че да не омръзва, но всъщност се замислям, че няма как да ми омръзне през август толкова хубав градински домат, независимо как е приготвен.

Доматената салата е ясна, макар че при мен често търпи интерпретации. Веднъж и слагам намачкан, нарязан на полумесеци лук. Друг път е само със зехтин и магданоз. Трети път разбърквам доматите с билково песто. Понякога правя една малко по-странна доматена салата по рецепта на Отоленги, в която дресингът за тях е от инфузиран с чесън и джинджифил зехтин, към който след това се добавят кора и сок от лайм, рибен сос и пресен кориандър. Знам, звучи необичайно, но пък е интригуващо с доста умами вкус. С разнообразие нищо не може да омръзне.

По сходен начин постъпвам и с готвенето на доматите. Не си представям да ги ям само на сос, било за паста или кюфтенца. Има толкова много прекрасни начини да сготвя вкусно няколко домата за вечерта, така че и следващата вечер да сготвя още няколко и по-следващата още няколко, без да се повторя, като ги допълня с друг вкус, придам им друга текстура, дам им друго усещане.

И така, в сезона на доматените салати и доматените сосове, на летни зеленчуци приготвени на грил, на капоната и самфаина, на рибните плакии и имамбаялдъ, имам още едно вкусно предложение за сготвяне на домати. То е от Прованс и е пълно с билки, чесън и хрупкав хляб на крутони.

За тези домати по провансалски доматите първо се готвят бавно в тиган със зехтин, така че да се конфитират – сготвят се леко като запазват целостта си и придобиват приятна карамелизация от едната страна. След това се обръщат и се поръсват със смес от разнородни пресни зелени подправки, чесън и стар хляб нарязан на кубчета. Запичат се във фурната за кратко докато кубчетата хляб станат със златисто-кафяв цвят и приятно хрупкави като крутони, а соковете по дъното на тигана са се сгъстили.

Кой би отказал подобно ястие през август? Леко е. Свежо е. Полезно е. За разлика от други зеленчуци, сготвените домати са с по-голяма полза от суровите. Ликопенът, този антиоксидант, който се съдържа в тях увеличава концентрацията си, а когато доматът е сготвен с мазнина, той дори се усвоява много по-добре.

Така сготвени, тези домати допълват идеално всички свежи бели вина и розета. Може да бъде леко основно ястие или гарнитура към риби и меса на барбекю. Прекрасно съчетание са също с патладжани и тиквички. Несъмнено се комбинира хубаво и с бели сирена. Какво да ти кажа, лятото е пъстро. Лятото е от вкусно, по-вкусно. Искам да е вечно лято и съм сигурна, че не съм единствената. Сготви малко от него с тази порция домати!

Домати по провансалски с крутони и пресни билки

Рецептата адаптирам от мой любим блог за френска кухня – pardonyourfrench.com

За 4 порции като предястие или гарнитура, или 2 порции като леко основно ястие

Продукти:

• 4 средно големи към малки домата, добре узрели, но стегнати
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица захар
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 2 супени лъжици нарязан пресен магданоз
• 2 супени лъжици нарязани пресни билки, смес от следните – босилек, риган, розмарин, мащерка, маточина
• 2-3 малки филии от стар хляб, нарязани на дребни кубчета
• сол и прясно смлян черен пипер

Начин на приготвяне

На доматите се срязва горната част откъм дръжката. Посоляват се със сол. В тиган подходящ и за фурна се нагряват 2 супени лъжици зехтин на умерен към слаб котлон. Доматите се слагат в тигана със срязаната част надолу. Поръсват се със захарта и се готвят бавно около 30 минути. На всеки 6-8 минути с лъжица се загребва от соковете в тигана и доматите се поливат отгоре. Доматите трябва да омекнат леко и да се карамелизират отдолу, но да запазят целостта си.

Междувременно се приготвя билковата смес с крутоните за поръсване. В купа се смесват хлебните кубчета с чесъна, магданоза и билките. Подправят се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус и се разбъркват хубаво.

Фурната се нагрява на 180ºC с вентилатор. Когато доматите са готови, тиганът се отстранява от котлона. Доматите се обръщат внимателно със срязаната част нагоре. (В този случай използвах домати, които не са идеално кръгли, затова се наложи да срежа връхчетата им, за да могат да стоят изправени в тигана.) Повърхността на доматите се поръсва обилно с билковата смес и ако остане се разпределя около тях в тигана. Поръсват се с 1 супена лъжица зехтин.

Тиганът се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и доматите се запичат около 10 минути или докато хлебните парчета придобият приятен златист цвят и станат хрупкави.

Тези домати могат да се сервират самостоятелно или като гарнитура към меса и риби на барбекю, с печени летни зеленчуци като патладжани, тиквички, чушки или с яйца.

Прегледай още предложения, в които се включват домати

• Сотирани тиквички с доматена салца и прясно сирене
• Гъста бобена супа с манголд
• Самфaина – испанскa зеленчукова салца
• Шишчета от свинско месо на грил
• По-добрата капоната
• Летни зеленчуци на грил със сладко-кисел дресинг и билкова киноа
• Плакия с риба и морски дарове
• Кесадия с царевица, бекон и кремообразна салца с авокадо
• Печена ципура и салца с тиквички
• Печени пилешки бутчета с карфиол, билки и сирена
• Лятна салата с тиквички на грил и билково сирене
• Миди с ориз, чорисо и билки
• Бавно готвена агнешка плешка със зеленчуци
• Скариди саганаки
• Сафрид плакия
• Печени есенни зеленчуци
• Патладжани на грил със салата от фрика, резене и млечен дресинг
• Овчарски пай
• Имамбаялдъ – пълнени печени патладжани с лук, чушки и домати
• Суджукакя – гръцки кюфтета в доматен сос

Виж други рецепти от френска кухня

• Класическо клафути с череши
• Картофен гратен Дофиноа
• Картофи Анна
• По-добрият тарт Татен
• Мадлени
• Ефирен шоколадов мус
• Буябес
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Шоколадово суфле с крем англез
• Френски понички от парено тесто
• Патешки рийет
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Френска лучена супа
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Доматено клафути
• Тарт с малини и боровинки
• Как да си направя кроасани + видео

Ако не си чувал за фюлетин, сега ще ти обясня какво е, за какво се използва и как може да си го приготвиш у дома. Фюлетинът е продукт, който се използва в сладкарството и по-специално при приготвяне на десерти като ентремета, монопорциони и бонбони. Представлява много тънки натрошени вафлички от бисквитено тесто. Ефектът, който правят в десерта, е че създават екстремно хрупкав слой. За съжаление фюлетин се предлага само в големи разфасовки от доставчици за сладкарското производство и не се намира в хранителните магазини.

В много десерти обаче, които могат да се приготвят у дома би могло да се включи фюлетин, чиито хрупкав ефект създава прекрасно усещане и дава контраст на останалите елементи от десерта. Ето затова може да си го приготвим у дома и да създадем още по-добри десерти с него.

Как се използва фюлетинът

Фюлетинът никога не се използва самостоятелно, а е част от смес, която се влага като елемент в десерта. Примери за такива десерти са ентремета и монопорциони, които по правило се състоят от няколко компонента и в тях се обхващат всички текстури – хрупкаво, дъвчащо, кремообразно, желирано и дори течно. Фюлетинът също така може да се използва в пълнеж за шоколадови бонбони.

Тъй като фюлетинът е податлив на влага и губи цялата си хрупкавост при овлажняване, той задължително се смесва с високомаслени продукти с минимално водно съдържание. Най-често това са пралини, тахани от ядки или семена и шоколад. Обикновено се прави комбинация между тях като се смесят например лешникова пралина, млечен шоколад и фюлетин. А може да бъде бадемов тахан, черен шоколад и фюлетин. Тази смес обикновено се позиционира в долната част на десерта като се разпределя върху избраната платка за основа на самия десерта – пандишпан, мадейра, джоконда или брауни например. Не се слага в средата или на повърхността на десерта, защото сместа освен хрупкава се втвърдява и би било трудно да се среже чисто, ако под нея има нещо кремообразно като мус, крем или ганаш. Затова се поставя в основата на десерта. При бонбони това правило не е от значение, защото самият бонбон се изяжда наведнъж или се отхапва от него, без да се налага да се реже.

Къде не може да се използва фюлетин

Предвид, че фюлетинът се овлажнява при контакт с продукти с по-високо съдържание на вода, това означава, че той ще загуби напълно хрупкавостта си когато се комбинира неподходящо. Ето и няколко примера за неподходящи комбинации: фюлетинът не се добавя към шоколадови ганаши (да, има шоколад, но сметаната съдържа и вода, затова фюлетинът се овлажнява и губи хрупкавостта си), кремове, мусове, сладоледи, смеси за сладки, бисквити и кексове, масло, тофи карамел. Фюлетин би могъл да се използва за поръсване на сладолед, крем или мус непосредствено преди сервиране, но не и да се смеси с тях предварително.

Как се приготвя фюлетин

Рецептата е много лесна и приложима в домашни условия. Приготвя се бисквитено тесто като се избиват масло с пудра захар. След това се добавя яйце, последвано от брашно, сол и сода бикарбонат. Получава се меко бисквитено тесто, което се разстила на много тънък слой върху силиконов или тефлонов килим и се запича до кехлибарен цвят. След като изстине се натрошава и се използва според рецептата. Може да се приготви предварително и при добро съхранение да се запази до около месец.

Как се съхранява фюлетин

Вече стана ясно, че фюлетинът омеква при влага, затова и съхранението му е по-сложната част. Вече изпечен и добре охладен, фюлетинът може да се съхрани на сухо и тъмно място за 2-3 дни и да се използва за това време. За по-дълго съхранение условията трябва да бъдат по-строги. За себе си установих, че затворен в кутия с вакуумен капак и прибран в килера, където е сухо, тъмно и сравнително по-хладно от останалите помещения в апартамента, фюлетинът остава отличен до месец. Повече от това време не би било подходящо не само заради евентуално овлажняване, но и заради възможността от гранясване и промяна на вкуса.

Примери от рецепти от блога, в които може да се използва фюлетин

Преди да започна да приготвям фюлетн у дома, бях намерила добра, макар и не с чак такъв ефект алтернатива. Когато приготвях някакъв десерт у дома, за който в рецептата се изисква фюлетин, аз го заменях с нарязани на ситно обикновени вафли, като предпочитах тези на Хармоника. Това определено вършеше работа за хрупкав ефект с вкус на вафлички, но не работи като сто процентов заместител. Опитвала съм също да го заменя с корнфлейкс, но хрупкавостта не е същата, а и вкусът вече е доста по-различен.

Публикувани рецепти, в които заменям фюлетина с нарязани обикновени вафли са за Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди и Торта „Лешников шоколад“, за която използвам вафличките при декорацията. И при двете торти нарязаните вафли могат да се заменят с фюлетин. При това ентреме с лешников мус и горски плодове обаче вече използвам фюлетин и ефектът е много по-добър.

Е, с тази рецепта вече имаме по-добрия вариант за влагане на хрупкавост. Приложен подходящо, фюлетинът е незаменим хрупкав момент в десертите.

Фюлетин

Рецептата адаптирам от loveandoliveoil.com

За около 120 г фюлетин

Продукти:

• 55 г меко масло
• 60 г пудра захар, пресята
• 1 голямо яйце, със стайна температура
• 60 г брашно, пресято
• 1/4 чаена лъжица смляна морска сол
• 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат

Начин на приготвяне

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се широка плитка тава, която се покрива със силиконов или тефлонов килим. Хартията за печене няма да свърши добра работа тук, защото се овлажнява и нагъва, а това води до неравномерно изпичане.

Маслото и пудрата захар се избиват до гладък крем. Добавя се яйцето и се разбива докато се усвои хубаво от сместа.

Брашното, солта и содата се смесват и добавят към маслено-яйчната смес. Разбъркват се хубаво със силиконова шпатула докато се образува гладко меко тесто.

С помощта на палетен нож 1/4 от сместа (около 50 грама) се намазва на тънък слой върху силиконовия или тефлонов килим. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 4-6 минути като тавата се завърта по средата на печенето за по-равномерно изпичане. Фюлетинът се наблюдава постоянно за да не изгори. Трябва да придобие средно тъмен кехлибарен цвят.

След като се извади от фурната се оставя да се охлади 10-15 минути върху силиконовия килим. През това време ще стане хрупкав и чуплив. Като се отделя от килима се начупва на парчета, които може да бъдат по-големи или по-малки. Внимава се да не стават твърде малки и прахообразни, защото тогава няма да имат ефекта, който се постига с тях при влагането им в десерти.

Печенето се повтаря още 3 пъти, като за по-голямо удобство и бързина е хубаво да разполагаш с повече силиконови или тефлонови килими, така че докато едната тава изстива да може във фурната да се сложи следващата.

Съхранение

Фюлетинът е много чувствителен на влага и губи хрупкавостта си ако не се съхранява подходящо. Затова е добре да се прибере в добре затворена кутия или буркан (аз използвам кутия с вакуумен капак) и да се съхрани в по-хладна стая на тъмно и сухо място. Така съхранен може да издържи повече от месец. Ако нямаш възможност да го съхраняваш, тогава го използвай до 2-3 дни след приготвянето му.

Виж предложения за други десерти

• Ентреме с лешников мус и горски плодове или тортата за единадесетия рожден ден на Даниел
• Семифредо с бял шоколад, малини и дакоаз с шамфъстък
• Сладолед „Забайон“
• Ванилов сладолед на клечка
• Торта с горски плодове, личи и шамфъстък или тортата за моя рожден ден
• Класическо клафути с череши
• Морковени мъфини за закуска или празничен къпкейк за десерт (без глутен, с възможност за без захар)
• Ентреме „Шоколад и ванилия“ или торта за рождения ден на Вальо
• Швейцарски коледни сладки с бадеми и шоколад
• Канелен кекс с ябълки
• Безглутенов бадемов тарт с мед и смокини
• Шоколадов чийзкейк или тортата за десетия рожден ден на Даниел
• Шоколадов сладолед
• Малинов сладолед
• Торта с ягодов шоколад и кокос
• Супер овесени сладки с тахан и рожков
• Морковени кексчета с кокос и фурми
• Ягодови кексчета с великденска декорация
• Шоколадови трюфели с лешникова пралина
• Шоколадови петифури с орехи пекан

Разгледай още от рубриката как да...

• Как да си направя безглутеново ронливо маслено тесто за тарт или галет
• Как да си направя ванилов сладолед
• Как да си направя солена гранола и за какво да я използвам
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки
• Как да си направя плодов пай – пълнежи, оформяне на решетка, печене
• Как да си направя тесто за пай
• Сироп от рози
• Бу! или как да си направя духчета от целувки
• Как да си направя бързо многолистно (бутер) тесто
• Как да си направя лесен карамелен сос
• Как да си направя чесън конфи
• Как да си направя моцарела
• Как да си направя дулсе де лече и кахета
• Как да си направя кроасани + видео
• Как да си направя декупаж със салфетки върху великденски яйца
• Как да си направя ароматно олио
• Череши в ром. Кой ще опита с мен?
• Как да си направя маскарпоне
• Как да си направя масло
• Как да си направя лимончело