Със своята ефектност, хрупкава и въздушна текстура, бутер тестото има разнообразни приложения в кулинарията. Неговият неутрален вкус позволява да се използва за солени ястия, пайове, кифлички и от традиционни до съвсем не толкова известни десерти. От бутер тесто се приготвят воловани, сладки „палмови листа“, банички и много други примамливи изделия. Бутер тестото е и основна съставка за милфьой, в който между пластове от леко и въздушно тесто се слагат крем и плодове. Десертът е един от любимите ми, стига да не ми го сервират със стари и овлажнени кори. Това е сериозен проблем за вкуса и може би единствения недостатък на опеченото бутер тесто – трябва да се сервира скоро след изпичането му, защото бързо губи вкусовите си качества.

Лесно и бързо става приготвянето на всички ястия и десерти с готово тесто, но както вече знаем, за неговото производство се използват различни мазнини, включително и маргарин, което ме отблъсква от готовия продукт. Силата на бутер тестото е в маслото и затова не бива да се правят никакви компромиси, независимо дали си избираш готово или решиш да го приготвиш у дома.

А у дома не е трудно. Тестото може да се приготви предварително и да се съхранява в хладилник няколко дни. Технологията на приготвяне е подобна на датското тесто, което също е многолистно, но е и сладко. Всичко, което съм споменала за него, важи и за бутер тестото, с изключение на това, че не се оставя да втасва преди печенето, просто защото в него няма мая. Тестото се състои единствено от брашно, вода и малко сол, а след това се разточва и сгъва многократно с масло.

При приготвянето на бутер тесто важно е маслото да бъде със същата консистенция на тестото. А тестото е сравнително твърдо, затова маслото трябва да бъде студено, но леко отпуснато. Ако се извади от хладилника на стайна температура 30 минути преди употреба е достатъчно. Или може да се изтъни, като му се нанесат няколко удара с точилката.

Ако забравя рецептата, то вече знам да следвам следното правило: Количество масло необходимо за бутер тесто е половината от тежестта на сместа за тестото (вода и брашно). Или дадено с пример, ако си забъркам 250 грама брашно със 125 мл вода, то ще ми трябва точно 187.5 грама масло. В настоящата рецепта ще пропусна тези 7.5 грама, пък дано не е фатално.

Вече споменах причината за хрупкавото и въздушно тесто, но нека се повторя. В процеса на печенето влагата между слоевете тесто се изпарява, повдига тестото и създава въздушни пространства, които придават пухкав вид и лекота. Колкото повече сгъване има, толкова повече слоеве ще се получат, но тук научих и нещо изненадващо, пък макар и логично. При повече сгъване ще се създадат повече слоеве, но при по-малко сгъване тестото има възможност да бухне повече (на височина). Но резултатът от това не би бил така впечатляващ както от хилядолистно тесто. Формулата, която следвам за пресмятане на броя на листата може да видиш отново в поста за датско тесто.

Бутер тесто

Адаптирано от книгата French Cooking – Classic Recipes and Techniques

От посочените дози се получава 560 грама бутер тесто.

Продукти:

• 250 гр. брашно
• 1 чаена лъжица сол
• 125 мл. вода
• 180 гр. студено масло

Брашното се пресява със солта. Към тях се добавя водата и се замесва тесто. Ако е необходимо се добавя още малко вода, докато се получи стегнато, сравнително твърдо тесто. Омесва се за кратко върху леко набрашнен плот, колкото да се изглади и оформи. Оформя се на топка, увива в стреч фолио и се оставя за 20-30 минути в хладилник. Докато тестото си почива, глутенът ще се развие, тестото ще стане еластично и сравнително по-лесно за работа.

Маслото се слага между два листа стреч фолио и се удря няколко пъти с точилка докато се изтъни.

Тестото се разточва във формата на кръст, като с точилката се изтъняват четирите му края.

Маслото се слага в средата на тестото и краищата на тестото се завиват навътре, така че да покрият цялото масло.

Получения калъп се разточва на правоъгълник с дължина три пъти, колкото е широчината му. Приблизително 15×45 см.

Правоъгълника се сгъва на три като писмо. Завърта се на 90°, така че фронтално да се виждат прегъвките. Отново се разточва на правоъгълник (разточването става напред-назад) и отново се сгъва на три. Тестото се увива в стреч фолио и се оставя в хладилник за 20-30 минути.

За хилядолистно тесто процедурата се повтаря още пет пъти, с 20-30 минутна почивка в хладилника след всяко прегъване. След това тестото е готово за употреба.

Резултатите са повече от впечатляващи.

Забележка: При необходимост работния плот се поръсва с малко брашно, за да не залепва тестото. При всяко прегъване полепналото брашно по тестото се отстранява (най-лесно става със суха четка), а краищата на тестото се изравняват. Ако температурата в помещението е висока и маслото омеква много бързо, тестото се слага в хладилник докато маслото стегне.

Как да си направя бутер тесто е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Това е просто история (с много технологични вметки и разбира се рецепта), за импровизацията ми върху една торта, вдъхновена от един опитал я на една сватба.

Всичко започна от розите….

Тортата е опитана на една сватба във Франция. Не от мен. От Мишо. Обясняват ми се основните съставки (уловени вкусове) в нея. Намирам информация – тортата е вдъхновение от френския сладкар Pierre Hermé. Пък може и негова да е била, знам ли? Казва се Ispahan Cake. За по-дълго, аз ще я наричам Торта с бял шоколад, рози, малини и желе от личи. Провокирана съм да я приготвя. Намирам различни рецепти със следните основни съставки – бадемови платки, бял шоколад, малини, рози и личи. Не знам как е изглеждала тортата, нито как е била сглобена (подредена). Но искам да я приготвя.

Въпреки несигурността как точно трябва да изглежда тортата, силното желание да я възпроизведа надделя. Имах спомените на Мишо, основните съставки и две избрани рецепти. Мисля си да приготвя две бадемови платки, между които да има мус от бял шоколад с розов аромат, желе от малини и желе от личи.

Някъде трябва да вмъкна и едноименните френски макарони, с които сладкарят неизменно се свързва – Ispahan macaroons - с пълнеж от личи, рози и малини. Много ще ми дойдат приготовленията, а и тези съставки вече са планувани за тортата. Приготвям семпли макарони в розов цвят.

Макароните приготвих по рецептата описана в този пост. Тъй като са малки (нямат и 2 см.) намалих времето за печене на 6 минути. От дозите се получават над 200 такива малки макарона.

Първата партида пекох на две тави във фурната с вентилатор. Забелязах, че в долната тава резултатът беше много добър – макароните бяха здрави и си имаха перфектни „полички“. Втората партида (само една тава) пекох на долна скара с вентилатор и макароните се получиха още по-добре.

Първоначалното решение да приготвя желета от личи и малини изчезна с напредването на деня и лъхащата ме топлина отвсякъде. Съкратих процедурата, като върху белия шоколадов мус подредих пресни малини. Тогава идеята ми се стори доста по-добра, отколкото да ги желирам. По навик (професионална деформация от сглобяване на торти, явно), отгоре сложих втората бадемова платка и в момента, в който го направих се сетих, че имам и желе от личи да добавям. Уф, че съм.. забравих го! Ами, нищо. Ще го сложа най-отгоре. Това ми провали цялата идея за декорацията на тортата. Но както казва Ивелина Иванова – „Всяка грешка е провокация за въображението.“ Понякога дори се получава по-добре.

Завършвам тортата. Наслаждавам ѝ се всеки път като отворя хладилника. (Толкова често ли го отварям!?) Показвам я на Вальо, а той: „Каква е тази сватбена торта?“ Онемявам. Мисията е изпълнена.

Торта с бял шоколад, рози, малини и желе от личи

По идея от Мишо, andaoana.com и kitchenmusings.com

Необходимото технологично време за приготвяне на тората е два дни. На първия ден се приготвят всички съставки и тортата се сглобява наполовина. На втория ден, вече охладената и добре стегнала торта се надгражда и декорира.

Съставки

• 2 бадемови платки – квадрат с размери 23 см.
• сироп от личи (сиропът, в който са консервирани плодовете)
• 1 доза бял шоколадов мус с розов аромат
• 500 гр. пресни малини + допълнително за декорация
• 1 доза желе от личи
• около 80 бр. мини френски макарони за декорация
• захаросани розови листенца за декорация

За бадемовите платки:

• 100 гр.бланширани бадеми
• 100 гр. пудра захар
• 30 гр. белтък, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 4 яйца, от свободно отглеждани кокошки, разделени белтъци от жълтъци
• 15 гр. (1 супена лъжица) кристална захар
• 40 гр. брашно
• 2 гр. бакпулвер
• 30 гр. краве масло, разтопено и охладено
• щипка сол

Фурната се нагрява на 175°C. Подготвят се две квадратни форми с подвижни стени и размери 23 см. Намазват се с мазнина и дъното се покрива с хартия за печене.

От първите три продукта се приготвя бадемова паста по следния начин: бадемите се смилат фино в кухненски робот. Добавя се пудрата захар и отново се разбиват докато се смесят. Накрая се добавят белтъците (неразбити). Сместа се разбива докато се образува паста. Към нея (отново в робота) се добавят жълтъците. Разбиват се докато се смесят. Получената смес се прехвърля в голяма купа. Добавя се разтопеното и охладено масло. Разбърква се внимателно с шпатула.

Белтъците и щипка сол се разбиват на пяна до степен меки връхчета. Половината от тях се добавят към бадемово-жълтъчната смес. Разбъркват се внимателно с шпатула. Следват пресятото брашно с бакпулвера и отново внимателно разбъркване. Накрая се добавят останалите белтъци.

Тестото се разпределя равномерно в двете форми. Заглажда се на повърхността. Платките се пекат в предварително нагрятата фурна за 12 минути. (Пекох и двете едновременно, на две нива, на 175°C с включен вентилатор. Ако е необходимо, след като мине половината време от печенето, местата на формите се сменят. Никоя фурна не пече равномерно!) Платките се охлаждат и се освобождават от формите. Хартията за печене се отстранява. Оставят се да се изстинат напълно.

За белия шоколадов мус с розов аромат 

• 200 гр. бял шоколад
• 200 мл. сладкарска сметана
• 1 супена лъжица розова вода
• 1 супена лъжица розов ликьор (продава се в магазините за български сувенири)
• 300 мл. добре охладена сладкарска сметана

Приготвя се ганаш по следния начин: 200 мл. сметана се загряват до завиране. Шоколадът се настъргва и се поставя в купа. Залива се с врялата сметана и се оставя да постои 30 секунди до 1 минута. След това се разбърква докато се получи еднородна смес. Добавят се розовата вода и розовият ликьор. Ганашът се охлажда на стайна температура докато достигне най-много 30°C. (Добре е ганашът да се приготви няколко часа предварително за да има възможност да изстине добре).

300 мл. добре охладена сметана се разбива на гъст крем. На 3-4 пъти се добавя към охладения ганаш, като се разбърква внимателно с шпатула.

След като се приготви мусът се разделя на две равни части. Едната част веднага се използва за сглобяването на тортата. Втората част се покрива със стреч фолио или се изсипва в кутия с капак и се охлажда до следващия ден, когато тортата ще се завърши. (Мусът ще стегне в хладилника, така че да може да се работи лесно с него на декорацията.)

За желето от личи

• 230 гр. консервирано личи (отцедено тегло от 1 консерва)
• 150 мл. сироп от консервираното личи (останалия сироп се запазва за сиропиране на платките)
• 50 гр. захар
• 8 гр.желатин, разтворен в 2 супени лъжици студена вода

Подготвя се квадратна форма с подвижни стени и размери 23 см. (Едната, която се използва за платките.) Покрива се плътно с един пласт стреч фолио, като се внимава да няма гънки.

Плодовете личи и сиропът се пасират в блендер. Изсипват се в касерола, добавя се захарта и се загряват на умерен огън докато захарта се разтопи. Сместа не трябва да завира! Добавя се накиснатия желатин и се разбърква в горещата смес докато се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура. Изсипва се в подготвената форма и се охлажда в хладилник докато желето стегне.

Сглобяване

Подготвя се квадратна форма с подвижни стени и размери 23 см. (Втората, която се използва за платките. Първата форма е в хладилника с желето от личи.) На дъното се поставя едната бадемова платка. Сиропира се със заделения сироп от консервираното личи. Върху платката се нанася половината от белия шоколадов мус с розов аромат. Върху него се разпределят пресните малини, като се притискат леко, за да потънат в муса. Поставя се втората бадемова платка и се сиропира. Тортата се оставя за една нощ в хладилник за да стегне добре. През това време в хладилника стяга желето от личи и втората половина от белия шоколадов мус.

На следващия ден, върху горната бадемова платка внимателно се поставя желето от личи. (Стените на формата с желето се отстраняват. Дъното се поставя върху тортата, така че желето да бъде с лице към най-горната платка. Дъното на формата се отстранява. Върху желето остава стреч фолиото. Внимателно се отделя от желето.)

С останалото количество бял шоколадов мус, което е стегнало в хладилника, тортата се намазва от всички страни. Декорацията оставям на твоето въображение. Тортата се допълва с черупки макарони, малини и захаросани розови листенца.

Забележка: Тъй като черупките от макароните бързо омекват от крема, то ако се използват за декорация върху тортата е желателно да се поставят непосредствено или до 3-4 часа преди сервирането. Така ще запазят хрупкавата си и дъвчаща текстура.

Останалите макарони може да се слепят с белия шоколадов мус (ако остане) или с нещо друго, което решиш за добре. Идеални са за гарниране на парче от тортата. Мини варианта им ме разсмива и умилява. (Трябваше да ме видиш как клеча до печката и наблюдавам черупките докато видимо се надигаха и образуваха поличките си. )

П.П. Мишо, благодаря ти! Тортата беше превъзходна на вкус, макар и да избягах от основната технология. Важното е, че включих всички споменати съставки. А по важното – че е в мой стил. Розите (розовата вода) присъстващи в състава ѝ не доминираха, откъдето в комбинация с останалите продукти се получи приятен и почти загадъчен аромат. Надявам се да имаш време и търпение да я приготвиш някой ден. Или пък някой да я приготви за теб. И без да има сватба ще стане.

Вдъхновението от една френска сватбена торта е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Докато се лутах в търсене на информация за да приготвя тази вкусна торта, дойде и желанието да опитам едноименните макарони. Създадени от Pierre Hermé - един от най-популярните френски сладкари, известен с макароните си и най-вече с комбинацията от забележителни аромати, тези малки розови петуфури завладяват с външния си вид и очарователната комбинация от малини, личи и рози в маслен крем.

Не мога да отрека, че масленият крем не е от най-предпочитаните от мен. Дори се старая да го избягвам, поради асоциацията, която си правя от спомените ми за тортите произвеждани в сладкарниците в детските ми години.  Положението сега на някои места е също толкова отчайващо и тежко, дори за известни сладкарници, особено в малки градове. Имам чувството, че тези хора там живеят във времето, когато в сладкарницата имаше точно две торти – и двете еднакви, но едната с декорация от маслени рози, а другата с гъбка за детски рожден ден. Всички в детската градина имаха една и съща торта за празника си, но нали е торта.

Въпреки липсата на голям избор тогава, четейки от старите готварски книги от същото време, оставам с впечатление, че масло, захар и яйца не са се пестили, най-вече в рецептите за домашни сладкиши. За мен тези три продукта са незаменими за сладкиши, макар да се опитвам понякога да бъда част от съвременното течение на веганското сладкарство (май току-що създадох нов термин) и подобни.

В рецептурника на баба ми присъстват „празнични десерти“, в които има предимно масло и пудра захар. А в една книга от времето, когато съм била на 7 години, за празнични десерти се смятат известните сладки „Прасковки“ (които срещнах като произхождащи от Италия), дребните сурови сладки „Черешки“ и „Ягодки“ (съставени предимно от краве масло, пудра захар и боя), баклава и други не толкова известни десерти, но с тенденция да бъдат сложни и/или ефектни. Колко ефектни могат да бъдат – зависи от времето, в което са приготвяни и опитвани. В наше време, баба ми ме залива с рецепти тип „икономични и бързи“. Има си причина, няма нужда да гадаем. Но аз не бързам за никъде, затова прибирам записките в архива и се отдавам на изследователски труд.

Също по спомени от детството ми, маслото беше толкова вкусно, че понякога си отрязвах малко парченце, слагах го в устата си и се наслаждавах на приятния вкус изпълнил сетивата ми. Този вкус съм запомнила и този вкус търся сега. Но досега не съм попадала на такова масло и даже известните френски фирми, предлагащи продуктите си у нас не ми вдъхват надежда при опитите да приготвя вкусен маслен крем. От това именно – от маслото идва и разочарованието ми от експериментите. Може би най-доброто до момента, което съм намирала е сметановото (италианско) масло от Grand Foods, с което, заедно с Никоела съблазнявахме половинките си и най-вече угаждахме на собствения си, бих казала подобаващо кулинарен нагон. Това удоволствие предизвикващо гастрономически оргазми си има добра цена. Всъщност, както е с повечето такива удоволствия.

От спомените за кравето масло, което с удоволствие мажех на филийка и този за тортите в сладкарниците, не мога да разбера едно – защо след като маслото ми е харесвало, тортите с маслен крем не. Нали маслото беше едно? Или може би имам скрита неприязън към масления крем?

За съжаление никога не съм имала възможността да опитам домашно бито масло, но от разкази на близки и приятели, разбирам, че няма по-добро от това. Вероятно е така. Но въпреки незадоволителните резултати от опитите ми до момента, изглежда да не съм се отчаяла отказала напълно в търсене на удовлетворяваща вкусовете ми рецепта за маслен крем. Дългото разбиване на масло в добавка на много захар може да увенчае намерението ми само и единствено ако самото масло ми харесва на вкус. Както се вижда – не съм стигнала до триумф.

Може би един от най-добрият, но и неизменно сложен (по-скоро труден от притеснение дали ще се получи)  вариант е за швейцарския маслен крем (рецепта може да видиш в поста „Цветя и пеперуди“), който е пухкав и не така натрапчив. Сложни изглеждат и почти всички сладкарски рецепти, но преминавайки през основните методи и технологии идва свободата за импровизация и създаване на шедьоври в собствения кулинарен репертоар. Но всеки стигнал до тук би трябвало да е с ясното съзнание, че няма да открие нещо ново и невероятно, защото каквото е могло е направено, независимо в каква форма, текстура и вкус.

Забележително е, че опити за “десерти на бъдещето“ продължават, но те разбира се са въз основа на вече изграденото, понякога с привкус на модерната молекулярна гастрономия, която дава повече ефект и визуална наслада, отколкото засищане. И тук изниква един мой въпрос: Десертът за засищане ли е? Категорично - не! Разбира се, че не е. Но това не пречи той да бъде плътен и калоричен. Десертът обикновено е в края на храненето за завършек с чаша кафе или ликьор и оставащ приятно, сладко настроение. Десертът може да завърши храненето приятно, но може и да развали това чувство, независимо колко добре приготвени са останалите ястия, ако е направен лошо или не е съчетан добре с останалото меню (това мисля, че съм го споменавала вече). Това е според писани и неписани закони. За мен и още един-двама, които познавам един десерт може да се яде по всяко време на деня, дори е препоръчително да бъде на почти празен стомах. Така могат да се усетят и най-фините вкусове сътворени някога, а усета за сладко е повече от изразителен. Опитай например баклава или сладък шоколад на гладно и след вечеря.

Десертът, макар и съдържащ много масло (като че ли типична френска черта) може да бъде в хармония с цялото меню, стига в него да се съдържат  и леки плодови нотки, и ефирни розови аромати. Най-накрая след толкова търсене, разсъждения и приказки стигам до това, което търся. Масленият крем! М-м-м, харесва ми. Масленият крем за макароните Испахан. Приготвен от три индивидулани компонента и ароматизиран с розова вода, в съчетание с пресни малини и хрупкаво-дъвчащата текстура на френските макарони, този крем е вълнуващ в тяхното присъствие и  разгръща нова страница в моя кулинарен свят. Да, тежък е и при следващ опит бих намалила маслото, но както вече споменах цялата комбинация е приятна, а десертът, който приготвих – неочаквано нежен. Имах удоволствието да вкуся Испахан макарон от сладкарници Ladureé в Париж и мога да кажа, че ефектът, който постигнах с тази рецепта много се доближава до същинския Испахан.

И така, да не се залъгваме – ако имаш достатъчно свободно време (един следобед в пълно безпокойство е добре), всички необходими продукти (напазарувани предварително, естествено), кухненски робот или чопър, сладкарски термометър (вариантите до 100ºC не вършат работа) и настроение за Испахан, то нека започнем.

Френски макарони Испахан

За черупките на макароните използвам вече изпробвана и успешна за мен рецепта от поста „Кафе с емоция“.

След като се приготвят, макароните Испахан се оставят в плътно затворена кутия в хладилник да отлежат за 24 часа. През това време ароматите се смесват и цялата композиция се усеща много по-добре. Кремът се стяга бързо в хладилник, така че няма опасност черупките да се напоят прекалено. Преди сервиране макароните се завършват с декорация от червено розово листо и малинка.

Понататъшното им съхранение е също в добре затворена кутия в хладилник. Най-добри са до 4-5 дни от приготвянето. Да не забравяме, че в тях присъстват пресни плодове, които може да не издържат дълго.

За макаронените черупки (16-18 броя):

Адаптирано от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques

• 150 гр. бадемово брашно, от бланширани бадеми
• 150 гр. пудра захар
• 55 гр. белтъци, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 150 гр. кристална захар
• 50 гр. белтъци от яйца от свободно отглеждани кокошки
• червена или розова сладкарска боя

Бадемовото брашно и пудрата захар се смесват в кухненски робот и се смилат заедно. Сместа се пресява, тъй като е важно да бъде фина. Към нея се добавят разбитите на пяна 55 грама белтъци. Разбъркват се докато се образува паста. В нея се добавя толкова сладкарска боя, че да се получи силен розово-червен цвят. Трябва да се има предвид, че след като се добави италианският меренг, цветът ще изсветлее малко, а след като се изпекат черупките ще стане още по-светъл.

За италианския меренг кристалната захар се смесва с 50 мл. вода, поставя се на умерен и се разбърква докато захарта се разтопи. Бъркането се прекратява и сиропът се оставя да заври. Вари се докато достигне 120°C.

Малко преди сиропът да е готов, 50 грама белтъци се разбиват на сняг до степен „меки връхчета“. Към тях при непрекъснато разбиване на тънка струйка се добавя врелият захарен сироп. Внимава се сиропът да не се изсипва върху бъркалките на миксера. Меренгът се разбива докато започне да се охлажда. Сместа трябва да бъде гъста и лъскава, с добра устойчивост.

Италианският меренг се добавя към бадемовата паста на 3 пъти, като се разбърква внимателно с шпатула. В началото сместа е гъста, но след всяко добавяне от меренга ще стане лека и почти течна. Сместа се изсипва в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

Подготвя се тава, която се покрива с хартия за печене. Тестото от поша се шприцова върху хартията на кръгове около 7 см, на разстояние един от друг. Тавата се разклаща и потупва отдолу за да се елиминират евентуални въздушни пространства в макароните. Оставят се да престоят 20 минути. През това време на повърхността им ще се образува коричка.

Фурната се загрява на 150°C като се увериш, че в нея няма останала влага от предишно готвене. Макароните се пекат в предварително нагрятата фурна за 18-20 минути. След като се изпекат се оставят да се охладят и тогава се отлепят от хартията за печене.

За масления крем (достатъчен за двойна доза от макаронените черупки):

Адаптирано от caterersearch.com

Масленият крем съдържа краве масло, крем Англез, който е олекотен вариант с прясно мляко, вместо със сметана и италиански меренг, чиято рецепта малко се различава от гореспоменатата, но технологията е същата.

След като се приготвят поотделно двата крема, всички продукти се смесват за да образуват масления крем.

• 350 гр. меко краве масло
• една доза крем Англез (рецептата по-долу)
• една доза италиански меренг (рецептата по-долу)
• 2 супени лъжици розова вода
• 2 супени лъжици розов ликьор (ще го намериш в магазините за български сувенири)

Маслото се разбива с миксер докато стане на гладък и пухкав крем. Добавя се крем Англез и отново се разбива. Следва италианският меренг и биенето продължава на ниска степен докато всички продукти се смесят добре. Накрая кремът се ароматизира с розовата вода и ликьор.

За крем Англез:

• 100 мл. прясно мляко
• 4 жълтъка от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 70 гр. захар

Млякото се слага на умерен огън и се оставя да кипне.

Жълтъците и захарта се разбиват докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към тях по-малко, на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя врялото мляко. Сместа се връща на умерен огън и се разбива непрекъснато докато достигне 85°C. Маха се от котлона и кремът веднага се охлажда, като съда се слага върху лед (най-добре в по-голяма от тенжерката купа, пълна с лед и малко вода). Разбърква се енергично докато се охлади.

За италианския меренг:

• 60 гр. белтъци от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 1 чаена лъжица пудра захар
• 125 гр. кристална захар
• 40 мл. вода

Кристалната захар и водата  се смесват в тенджерка и се разбъркват на умерен огън докато захарта се разтопи. Бъркането се прекратява и сиропът се оставя да заври. Вари се докато достигне 120°C.

Малко преди сиропът да е готов белтъците и пудрата захар се разбиват на сняг до степен „меки връхчета“. Към тях при непрекъснато разбиване на тънка струйка се добавя врелият захарен сироп. Внимава се сиропът да не се изсипва върху бъркалките на миксера. Меренгът се разбива докато започне да се охлажда. Сместа трябва да бъде гъста и лъскава, с добра устойчивост.

За сглобяването на 1 макарон Испахан:

• 2 макаронени черупки
• 2-3 супени лъжици от масления крем
• 7-8 пресни малини
• 1/2 консервирано личи, добре отцедено и нарязано на ситно
• 1 червено розово листо и 1 малина за декорация

Върху първата макаронена черупа се шприцова малко от крема. По периферията на черупката върху крема се подреждат малините. В средата се слага нарязаното личи. Върху плодовете се добавя още малко крем и втората макаронена черупка. След като се сглоби желания брой макарони се оставят в плътно затворена кутия в хладилник за 24 часа.

Декорират се с розово листо и малина, които се залепят върху горната черупка с помощта на малко глюкоза.

Испахан-маслени работи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Не че много разбирам от бриош, обаче добре ми се получава. Даже много добре и забелязвам дори, че е по-вкусен от тези, които опитах в пекарните в Париж. Изпробвах две рецепти, различаващи се една от друга както по съотношението на продуктите, така и по технология. На видеото, което с Вальо подготвихме ще видиш как се приготвя по-лекият и по-семпъл вариант на бриош във формата на хляб. Но преди да стигна до него, ще ти разкажа разни други неща свързани с бриоша.

Бриошът има разнолики форми, вкусове и текстури, а те зависят предимно от количеството яйца и съотношението на брашното и маслото. Средният и най-приет вариант е този с 50% масло (спрямо брашното). Бриошът като цяло е хляб с богат вкус, мека и пухкава жълта сърцевина и тънка коричка. Парижкият му вариант - Brioche à tête (с глава) е най-разпространената и асоциираща се форма за бриош. Сервира се предимно за закуска. Но съществуват толкова различни видове, колкото и различни рецепти и методи. Количеството на маслото може да започне от 20% и да достигне до 100% в различните рецепти. Това променя и технологията на приготвяне.

Рецепти за бриош датират от началото на XV век и то разбира се не точно такива, каквито се приготвят днес. Твърди се че рецептата идва от Нормандия, но бриошът спада към виенските печива – богати на масло, яйца и мляко теста, към чиято категория спадат и датското тесто, и бутер тестото. С добавка на повече захар, подправки, сушени плодове и ядки, бриошът наподобява козунак и панетоне. Дотук тестото се свързва все със сладко, закуска или десерт. Но един от най-класическите начини да се насладим на бриош извън сладката тема е сервирането му с патешки дроб или печено месо. За това може да четеш по-долу.

В известната репликата на Marie-Antoinette – „Като нямат хляб да ядат пасти“, всъщност е ставало въпрос за бриош. Превода от френски на английски „… let them eat cake“ струва ми се обърква истинската версия, която намерих като: „S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche“. (Зачудих се как ли звучат версиите в Турция и Гърция, например. Сигурно бриошът е преведен като баклава и тцуреки. Това е шега, разбира се.) Но стига с истории и теории, нека минем към практическата част.

Захванах се първо да приготвя много богат на масло вариант. Процесът отнема два дни, но пък не е сложен и даже изобщо няма месене. Тестото в този вариант е много меко и лепкаво и за да може да се работи по-лесно с него е необходимо да се охлади в хладилник. Тъй като тестото е с мая, неизбежно трябва и да втаса. Тези две задължителни неща  са комбинирани в едно, като тестото втасва докато се охлажда. От тук идва и по-голямата продължителност на приготвянето му, защото втасването на по-ниски температури отнема повече време.

Хлябът, който получих е доста ароматен, пръхкав, но и тежък. Съдържанието на масло е почти 88%. (Какъв ли ще бъде бриошът със 100% масло?) Тежък е да се яде самостоятелно, а камо ли да се съчетае с нещо. Бих го съчетала единствено със сочни плодове, но кой ти яде сурови плодове с хляб? Хлябът, всъщност напомня повече на кифла, но пак ще ми трябва доста кафе и вода ако реша да закусвам с него. Бих го приготвила отново само ако ми трябва много маслен хляб, само ако разполагам с необходимото време и само ако знам какво наистина бих правила с него. С други думи – почти никога.

Но идеята за хляб с масло ми хареса. И вместо да си мажа филията с него, просто ще го сложа вътре. Захванах се да приготвям един от най-семплите варианти с малко повече от 20% масло. Тук вече хлябът се приготвя за няколко часа и не е необходимо охлаждане, но затова пък си иска малко месене. Приготвих бриоша във формата на хляб, за да мога по-лесно да дам няколко предложения за кростини и един десерт. Но нека първо да си го замесим.

Видеото има субтитри. За да ги видиш, като започне натисни бутона CC в черната лента.

Бриош

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

Количествата са за 1 голям или два по-малки хляба.

За закваската:

• 60 гр. брашно
• 7 гр. суха мая за хляб
• 120 мл. топло прясно мляко (не горещо)

В голяма купа се смесват брашното и маята. Добавя се млякото и сместа се разбърква докато се образува каша. Покрива се със стреч фолио и се оставя за 30 минути да шупне.

За тестото:

• цялата закваска
• 4 големи яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 400 гр. брашно + допълнително за омесване
• 2 равни супени лъжици захар
• 1 1/4 чаени лъжици сол
• 100 гр. меко масло
• 1 разбито яйце за намазване

Към активната закваска се добавят леко разбитите яйца. Объркват се добре.

Брашното се пресява и се смесва със солта и захарта. Добавя се към закваската с яйцата и се омесва меко тесто. Оставя се да почине за 5 минути.

Към тестото по малко се добавя от маслото. След всяко добавяне се разбърква с дървена лъжица докато се поеме от тестото. Този процес отнема малко повече време. Маслото може лесно да се внедри в тестото като се меси в купата с ръка. След като всичкото масло е добавено, тестото се изсипва върху набрашнен плот и се меси около 10 минути докато стане гладко, еластично и не много лепкаво. Ако е нужно се добавя още брашно, но не прекалено, защото тестото трябва да остане меко.

Тестото се оформя на топка и се пренася в намазана с мазнина купа. Отгоре също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на топло място за 1 час (или 1 час и 30 минути в зависимост от температурата в помещението). Тестото е готово, когато е удвоило обема си.

След като втаса, тестото се премесва за кратко и се оформя на хляб – тестото се разстила с ръце във форма на правоъгълник. Навива се на руло, като при всяко навиване вътрешния край се притиска към тестото  (виж видеото). Поставя се в намазана с мазнина форма за хляб, покрива се с кърпа и се оставя на топло място да втаса за 30-40 минути.

Преди да се пече, хлябът се намазва с разбито яйце. Пече се в предварително нагрята фурна на 180°C за 40 минути. Хлябът се проверява за готовност по три признака: методът с дървената клечка, която забодена в центъра трябва да излезе суха; измерената температура в средата на хляба трябва да бъде около 90 °C; когато хлябът се обърне, при почукване на дъното трябва да звучи кухо.

След като се изпече, хлябът се оставя за 5 минути във формата и тогава се изважда върху решетка. Оставя се да се охлади напълно.

Забележка: Използвах форма с размери 25x11x8 см. Може да се използва и малко по-голяма форма като времето за печене се запази.

Температурата, която измерих в средата на хляба след печенето показа 94°C.

Тестото може да се приготви във форма на бриош à tête, при наличието на специалните форми. В зависимост от големината им се получават 12-16 броя. Ако се приготвя тази форма или малки питки, то времето на третото втасване се намалява и хлебчетата се пекат на 200°C за 15-20 минути.

След като вече имаме бриош, да видим какво може да направим с него.

Моят избор се състои в три вида кростини и разбира се не можах да се въздържа да опитам патешки дроб върху препечена филийка бриош.

При кростините единият вариант е с меко козе сирене, прошуто крудо, праскови и сос от нар. Вторият вариант е същият, но прасковите са заменени със смокини, а сосът от нар – с балсамова редукция.

И в последния вариант също присъстват меко козе сирене и прошуто крудо, но с добавка от рукола и тазгодишните сушени домати, при които намалих времето за сушене на 4 часа при включен вентилатор на фурната.

Харесаха ми всички. Но не се спрях дотук. Исках да опитам десерт с бриош. Почерпих идея от една от любимите ми френски книги. Напомня ми на пържените филийки, но някак по-изискани. Десертът става завършен с топка ванилов сладолед и няколко разпръснати нарязани бадема. Ако се пропуснат (или поне сладоледа) тези ароматни пържени филийки със сладко от дребни червени плодове са идеални за съботния закуско-обяд.

Десерт с бриош

По идея от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques

За крема (панировката):

• 100 мл. прясно мляко
• 100 мл. течна сладкарска сметана
• 2 яйца и 2 жълтъка от свободно отглеждани кокошки
• 2 супени лъжици захар
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 1-2 супени лъжици Амарето или няколко капки бадемова есенция

Целите яйца, жълтъците и захарта се разбиват в купа с телена бъркалка. Добавят се прясното мляко и сметаната. Разбиват се за кратко до хомогенезиране. Накрая се добавят ароматите. Сместа се прецежда през цедка и е готова за употреба.

За плодовете:

• 400 гр. микс от дребни червени плодове (малини, къпини, ягоди, боровинки)
• 150-200 гр. захар в зависимост от сладостта на плодовете
• 50 мл. тъмен ром или коняк
• 1 чаена лъжица ванилова есенция

Почистените и измити плодове се смесват в тенджерка със захарта и рома (коняка). Оставят се на умерен огън да заврат. Варят се 8 минути или докато се образува гъст сос. Махат се от огъня и се добавя ванилията. Може да се охладят или да се сервират топли.

Приготвяне и сервиране:

От бриоша се отрязват 8-10 филийки с дебелина 2 см. Може да се нарежат на триъгълници по желание. Филийките се потапят в панировката и се напояват добре. Пържат се от двете страни в малко масло докато придобият златисто-кафяв цвят.

Филийките се сервират с плодовете и ванилов сладолед. Поръсват се с бадеми.

Идейка: От същият крем (панировката) и плодовете може да се приготви печен десерт с бриош. С добавка на прясно сирене подсладено с малко пудра захар става много добре.

В малка тавичка се нареждат няколко филийки от бриоша. Поръсват се с прясно мляко. Отгоре се нареждат сиренето и плодовете. Покриват се с още филийки бриош и се заливат с крема (панировката). Пече се на 180°C докато придобие златист цвят на повърхността.

И така нататък, и така нататък… Спирам се вече, защото бриошът свърши. Пак ще си направя, но сега съм хвърлила око на един друг френски хляб. Искаш ли още видео?

Kак да си направя бриош + видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Това е една от любимите ми рецепти за бял хляб. С дълга ферментация, която облагородява вкуса, прави хляба с мека, но стегната сърцевина и любимата на всички хрупкава коричка. Обичам да се  наслаждавам на този хляб час след изпичането му. Тогава е достатъчно изстинал за да се разреже, а коричката му е все още хрупкава без да наранява небцето. Обичам този хляб и препечен с малко масло.

Тестото за този хляб много се доближава до тестото за багета, с разликата, че в него се съдържа известно количество пълнозърнесто брашно, което придава характерен аромат и вкус. По мои наблюдения това тесто е и сравнително по-твърдо от това за багета, което придава на хляба плътна сърцевина. По-мекото тесто с дълга ферментация позволява образуването на големи шупли в тестото по време на втасването и печенето – характерна черта на френските багети. Тук нещата са малко по-различни, а стегнатото и еластично тесто позволява игра с формата на хляба. Ето затова и този хляб има разнолики форми, от които аз реших да представя три от най-известните.

Технологията за този хляб изисква предварителна подготовка с приготвяне на тесто, което първоначално ферментира на стайна температура, а след това се оставя в хладилник за една нощ. Това нощуване може да се пропусне, но както авторът на книгата The Bread Baker’s Apprentice Питър Рейнхарт казва, оставянето на предварителното тесто да пренощува на хладно дава по-добър вкус и текстура на хляба. Изобщо не се съмнявам за какво говори. Приготвянето на бърз хляб с мая може да доведе до двe неприятни последствия – остатъчен мирис на мая и ронлива текстура на хляба. Сблъсквала съм се с тези проблеми, най-вече когато искам за два часа да имам хляб. Е да, имам, но не и най-добрият възможен хляб.

Когато баба ми ме учеше да замесвам хляб, видях колко лесно и бързо може да си доставиш удоволствие от това да замесиш тесто, да го наблюдаваш как втасва, да го оформиш и накрая да разнесеш аромат из целия квартал. Този хляб на баба ми, е хлябът, който обичам да разчупвам още докато е топъл. След години, когато се хванах по-усърдно да експериментирам с хляба, откривах безброй рецепти и техники, които непременно исках да изпробвам. Едва преди година-две установих, че тази дълга ферментация е много по-добра от бабиния метод. И хлябът трябва да се охлади, преди да се разреже (разчупи). Задължително!

Баба ми винаги казваше, че питата трябва да обиколи нивата и едва след това, като се прибере у дома, ще може да си отчупим от нея. Представях си всичко това буквално, дори я подпитвах дали вече не се е върнала. Помня още, че изваждаше питата от фурната, напръскваше я с малко вода и я завиваше в месал. Не знаех защо прави това, но сега разбирам, че е искала да омекоти коричката и да задуши хляба, да остане мек и пухкав. Не бих направила това сега. Обичам хрупкава коричка.

Основно правило при приготвянето на хляб е, че не трябва да се бърза. Всяко едно тесто е със свой характер. Всяка рецепта е примерна и насочваща, но не и буквална. Защото влияние върху тестото и хляба може да окажат температурата на помещението, типа на брашното, маята или квасът и един от най-важните фактори - печенето. И именно след този период на изпробване на различни видове хляб осъзнавам, че тестото трябва да се разбира, трябва да се усеща. Не са достатъчни само обозначени температури и зададено време. Те са навигация, чрез която може да се следи дали процесът върви добре.

Забелязала съм даже, че едно тесто се държи различно дори в различните сезони. През лятото, когато температурите са високи и ферментацията на стайна температура се осъществява по-бързо. Сега през зимата е нужно да се осигури топло помещение за втасване на хляба. И понеже стайната температура в този сезон трудно може да достигне 25-27°C, то тестото може да се остави в близост до отоплителен уред или в много слабо нагрята фурна. И все пак, ако тестото не дава признаци, че е добре втасало, значи трябва да му се даде още време от обозначеното в рецептата. Както казах – внимание и без бързане.

В тази връзка сега следва примерна рецепта за френски селски хляб, върху която ще се постарая да обясня видими признаци за готовност на тестото и самия хляб. Препоръчително е да се работи с термометър за по-сигурен резултат. Аз го правя за собствено успокоение, че процесът върви добре и е достоверен с това, което ще напиша в рецептата. Ако не разполагаш с термометър, следвай указанията за видими признаци.

Френски селски хляб

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

От посочените дози се получават три малки хляба, които ще представя в различни форми. Би могло да се приготвят и два по-големи, като времето за печене се увеличава при необходимост.

Пълнозърнестото брашно, което се добавя към бялото, може да бъде според индивидуалните предпочитания – пшеница, ръж, спелта или лимец. Вместо тях може да се добави дори пшеничен или царевичен грис. В различните региони на Франция процентното му съдържание спрямо бялото брашно може да варира между 10 и 20%.  Количеството дадено в рецептата не изглежда значително, но в случая то е 10%,  което в по-големи дози е съществено. Искам да кажа – не го пропускай. Пълнозърнестото брашно в случая дава и този рустик вид на хляба с прекрасната си хрупкава кора.

За печенето съм използвала хартия за печене върху тавите, но тя не е задължителна. Достатъчно е тавата да се поръси с грис или трици.

За предварителното тесто (pate fermentée):

• 280 гр. бяло брашно
• 3/4 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица суха мая
• 180 мл. вода, със стайна температура

В купа се смесват брашното, солта и маята. Добавя се водата и се замесва меко тесто, което да не лепне. Ако е необходимо се добавя още вода или брашно. Тестото се пренася върху леко набрашнена повърхност и се меси 5 минути докато стане гладко и еластично. Не трябва да лепне, но не трябва и да бъде твърдо. Температурата измерена в средата на тестото трябва да е 25-27°C.

Тестото се прехвърля в купа намазана с растителна мазнина. Повърхността му също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 1 час или докато тестото удвои обема си.

Тестото се премесва още веднъж за кратко, за да се отстрани образувалия се въздух в него. Връща се в купата, покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Тестото може да се използва и на същия ден, като се остави да втасва 2 часа вместо 1 час на стайна температура. Или може да се съхранява до 3 дни в хладилник след едночасова ферментация.

Ако се съхранява в хладилник, необходимо е да се извади на стайна температура 1-2 часа преди да се работи с него.

За основното тесто:

•  цялото количество от предварителното тесто
• 250 гр. бяло брашно
• 50 гр. ръжено брашно (или друго пълнозърнесто брашно по избор)
• 3/4 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица суха мая
• 200 мл. хладка вода
• пшеничен или царевичен грис за поръсване

Предварителното тесто се изважда 1 час преди да се замеси хлябът.

Поставя се върху леко набрашнена повърхност и се разделя на 8-10 парчета. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час да се отпусне.

За тестото в купа се смесват двата вида брашно, солта маята и парчетата от предварителното тесто. По малко се добавя водата като се замесва меко тесто, което не трябва да лепне. Ако е необходимо се добавя още вода. Тестото се меси върху леко набрашнена повърхност 8-10 минути докато стане гладко и еластично. При необходимост се добавя малко брашно, колкото тестото да не лепне, но не трябва да бъде твърдо. Температурата измерена във вътрешността на тестото трябва да бъде 25-27°C.

Тестото се прехвърля в намазана с растителна мазнина купа. Повърхността му също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 2 часа или докато тестото удвои обема си.

След като е втасало, тестото се премесва за кратко върху леко набрашнена повърност, колкото да се оформи на топка. Месенето не трябва да бъде твърде силно, този път газовете, които са се образували по време на ферментацията трябва да се запазят.

Тестото се разделя на три равни части. От всяка част се оформя хляб, като аз ще покажа три от най-известните за този тип хляб.

Корона (couronne):  

Тестото се оформя на топка. С пръст се прави дупка в центъра на топката, която се разширява чрез въртеливи движения с помощта на двете ръце. Трябва да се образува форма на геврек.

С точилка се прищипват четири края, като във всеки отвор се поръсва малко брашно. Хлябът се оставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма.

Разцепен хляб (fendu):

Тестото се оформя на топка. С длани се разточва леко като му се придава елипсовидна форма.

Единият край по дължина се завива навътре с леко притискане към основата на тестото. Продължава се така до края на елипсата и докато тестото придобие форма на багета.

С точилка се притиска по дължина, така че точилката почти да стигне работния плот, но да се внимава да не се разкъса тестото. Получения отвор се поръсва с малко пълнозърнесто брашно и отново се притиска с точилката.

Хлябът се оставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма.

Житен клас (epi):

Тестото се оформя на топка и след това на багета както при разцепения хляб – оформя се елипса като широкия край се прегъва навътре с лек натиск в основата на тестото. Така получения фитил се разтяга леко с длани от средата към краищата, като фитилът едновременно се върти напред-назад. Целта е да се удължи и оформи.

Багетата се поставя в тава, която е поръсена с пшеничен или царевичен грис. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час или докато втаса. Втасалия хляб при лек натиск с пръст бързо възвръща първоначалната си форма. Когато втаса се оформя житният клас.

С ножица се правят разрези от горната част на багетата. Всеки разрез се поставя в страни от основата, като се редуват. Ето и едно видео. След като се оформи житният клас, хлябът е готов за печене.

Печене:

Най-добре е печенето да бъде на пара. Тъй като повечето домашни фурни нямат такава опция, ще импровизираме. Техниката е от споменатата книга и действа много добре.

Фурната се нагрява на 250°C. На дъното се поставя подходяща купичка с 1 чаена чаша вряла вода. (При първия си опит използвах широка и плитка тава, която заемаше почти цялото дъно на фурната. Парата, която биеше директно върху горната тава с хляба, беше пагубна за коричката от долната страна на хляба. Просто нямаше такава. Пробвах и с тава с вода на най-горното ниво на фурната, но тогава повърхността на хляба страдаше. Затова реших, че малка купичка в края на фурната ще даде достатъчно влага без да пострада хляба. Може да се изполва и метална терина поставена в единия край на фурната.)

Хлябът се слага на средно ниво на фурната. След 30 секунди стените на фурната се напръскват с вода с помощта на пулвелизатор. Вратата на фурната се затваря. Този процес се повтаря още два пъти през 30 секунди. След третото напръскване температурата се намаля на 230°C и хлябът се пече 20-25 минути. След десетата минута се проверява и ако е необходимо тавата се завърта на 180 градуса за по-равномерно изпичане.

Когато хлябът е изпечен температурата измерена във вътрешността му трябва да бъде 93-96°C. При потупване от долната му страна трябва да звучи кухо. Когато тези признаци са налице, изважда се от фурната и се поставя върху решетка. Оставя се да се охлади на стайна температура за минимум 40 минути преди да се разреже.

В това зимно време, особено когато видя едри падащи снежинки навън, настроението ми за месене на хляб е повече от еуфорично. На фона на тази снежна картина ми се приисква да си стоя вкъщи и да меся ли, да меся, да изпробвам различни техники, да експериментирам с тестото, да се науча на похвати. Какво по-хубаво време от това да си останем у дома и да си замесим хляб, който по-късно ще усетим с аромата излизащ от фурната и с препечената коричка, която ще потопим в зехтин.

Надявам се да опиташ и да споделиш впечатления. А докато чакаш хляба да втаса може да си сгрееш малко вино и да почетеш от любима книга. Незаменимо и вдъхновяващо!

Френски селски хляб е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Няма да преувелича ако кажа, че Прованс е най-хубавото място на света. Най-хубавото от моята гледна точка, от това, което съм видяла досега, от това, с което мога да сравнявам. Раят ще трябва да е някъде наблизо и колкото по-навътре от Лазурния бряг пътувах, толкова по-добре и намясто се чувствах. Когато пътят става все по-тесен и все по-криволичещ, наоколо има само лозови масиви, наскоро обрана лавандула, която все още разнася аромат под приятно топлото слънце, а уханието на дивата мащерка наистина нахлува през прозореца на колата, тогава разбирам, че това е онзи Прованс, за който всички (ама наистина всички) говорят и пишат с наслада.

Големите

Разглеждам областта на картата и си отбелязвам къде искам да отида. И отивам. Не мога да пропусна големите градове и добре, че не го направих, за да ми стане ясно, че нито Марсилия, нито Ница са Прованса, за който говорят. Помислих си – съвсем нормално е в големи градове пълни с туристи, улични търговци и просяци да съществува някакъв хаос и непривлекателност, но случаят с Марсилия е малко по-тежък. Едно изречение се нагнезди в ума ми и не иска да си тръгне – сдъвкана и изплюта. Прощавай за израза, но точно на това ми заприлича Марсилия от пръв поглед.

Не бих спестила и мнението си за Ница, която в първия момент, в който попаднах на пристанището и се разходих по крайбрежната ивица ми се струваше красива и подредена, дори лъчезарна. Така беше докато не отидох в старата част на града, която може да се конкурира с битака на Илиянци, Женския пазар в София и нашето мило Черноморие едновременно. Изобщо не преувеличавам.  През цялото време търсех традиционната за там палачинка от нахутено брашно сока (socca) и след като намерих и я опитах, реших, че нямам друга работа тук.

Някой да не вземе да се обиди сега. Нека сме наясно. Това си е моето мнение и моето настроение от тези градове. Същото като за прехваления Париж, който сега за мен няма нищо общо с все още следващата го слава от книги и филми. И тогава няма как да не се почуствам излъгана, но по-важното е, че видях реалността. Пак ще се върна там някой ден, в това няма съмнение. Париж си е Париж. Има много добри ресторанти. Но нека не давам превес на отклоняващи мисли. Да се върна към темата.

В Авиньон цялата картинка започна да се променя. Авиньон е красив. Подреден, чист и някак спокоен. Тулон също изглежда спокоен, въпреки разгара на летния сезон. Тези впечатления успявам да събера от няколко часа разходка през деня във всеки град. Това са първите усещания за градовете, това, което те ми носят като настроение. Чувствам се добре.

В Екс ан Прованс имах възможност да се присъединя към нощния живот на града, който като че ли не се променя особено от разходките през деня, с малката разлика, че хората по улиците са по-весели, някои си пеят опиянени, други се радват на уличните артисти, а всички останали се редят на опашка за лавандулов сладолед след късна вечеря в някой от многото ресторанти, от които не липсват марокански и тунизийски. В Екс ми хареса, още повече, че това беше мястото където нощувах през цялото време на ваканцията, а през деня се отправях на пътешествия в радиус до 150-200 км. Така попаднах и в курортните места Касис и Сент Тропе, където отново е пълно с туристи, атракции и големи, големи пазари, а най-далечната точка (и най-изморителния път), на която стигнах е Монако. Монако заслужава отделна и дълга тема, но без да се впускам в подробности бих казала, че е забележителен, граничещ с декор от приказен филм. Също толкова приказно с асансьор се озовавам от една улица на друга, а очите ми шарят по преминаващите коли, сградите, яхтите и… споменах ли колите.

Малките

Всички тези посещения редувах с разходки в малките селца (предимно на север от Екс), за да си осигуря все пак някакво равновесие и обща представа за областта Прованс. Истината е, че там – в малките селца и пътищата между тях – се чувствах най-добре, щастлива, че съм там, въпреки че лавандулата масово беше обрана. Не можах да се примиря с този факт, но затова пък си намерих (който търси намира) изоставени насаждения, на които все още можеше да се открият свежи лавандулови цветове. Може да се каже, че изпълних един от бляновете си да се потопя в това ароматно море и да тичам между храстите без ни най-малка мисъл от суета по издраните ми прасци. Беше като ароматна приказка. Дори сега, когато стоя на обичайното си място пред монитора не мога да повярвам, че го направих. Бях там! Наистина го направих!

Малките селца, почти всички с каменни къщи, павирани улици и църква на най-високото място в селото са атракцията ми по пътя. Не пропускам да спра и да се разходя във всяко едно. В някои има забележителности и е оживено.

Тесните павирани улици са изпъстрени с артистични магазинчета и пекарни. Ресторантите са семейни, не повече от два-три в едно такова оживено селце, с не повече от пет малки масички във всеки, върху които красиво са подредени по два прибора върху ярки салфетки и две чаши за вино, също така артистично полегнали на масата.

Любувам се на красиво подредените масички наравно с пейзажа наоколо докато не започне да се свечерява и силният аромат на домати, чесън, дафинов лист и мащерка не ме понесе към някой от ресторантчета. Посрещат ме винаги с кана (или цветна стъклена бутилка) с вода, хляб и нещо за топене или мазане към хляба, което може да бъде тапенада, майонезен сос с много чесън или терина също с много чесън и билки. Менюто винаги е съставено от избор между две предястия, две основни, а за десерт – избор от два-три десерта или сирена. Да кажа, че храната е много вкусна, ще бъде скромно. Почти винаги ми се искаше да си допия виното със сирена, но нито един път не успях да  удържа пред изкушението да опитам някой от десертите. Слава Богу (и никак не е за учудване), те изключваха чийзкейк, кексче с течен център и тирамису. Това много ми допадна и след като вече имах избор исках да избера всичко. Накрая, нахранена, леко опиянена, много щастлива и много далече от софийското ежедневие не ми оставаше друго, освен да мисля за секс. Май наистина съм в Рая.

В други селца е много по-спокойно, няма артистични магазинчета по улиците, нито пък някаква атракция или забележително място в селото, но за мен самото село си е цяла забележителност. Харесва ми да се разхождам по безлюдните улички, между спретнатите каменни къщи, накичени с цветя и билки, уж небрежно оставени по прозорците и пред вратите, а всъщност изглеждат подредени като за изложба. Хем някой се е погрижил да изглеждат така красиво, хем сякаш са естествена част от пейзажа. Ах, този провансалски стил! Колкото и да се мъчим, не може тук да го докараме да изглежда толкова натурално. В такива селца ще бъде истинска случайност (особено по пладне) да се засека с местен жител, но ако това все пак се случи с усмивка ще се поздравим. Bonjour, madame! Bonjour, monsieur!

Изпадам в еуфория, когато по пътя между селцата открия пазар на местни производители, предлагащи всичко, от което имам нужда, за да задоволя нестихващотото си любопитство и апетит. Дребничък шалот, приличащ повече на скилидки чесън с ръждиво кафява люспа, отколкото на лук, тънки зелени аспержи, домати във всякакви цветове и форми, зехтин, терини, наденички, козе сирене с билки, лавандулов мед, сладки праскови и пъпеши… Това трябва да е райската градина. Купувам от всичко, което мога да нося в куфара (наложи се и куфар да си купя от там), обаче козето сирене си го изяждам по пътя до следващото селце.

Привечер в такива селца мога да се натъкна на група, предимно възрастни хора, които играят на топки. Забавно е да ги наблюдавам и дори да не схващам шегите, които си подмятат помежду си, се смея заедно с тях. Припомням си откъси от книгата на Питър Мейл „Една година в Прованс“ и си мисля, че този път не съм излъгана. Всичко, което съм чела, чувала и гледала за Прованс се оказва толкова вярно, че дори не мога да повярвам. Това важи, разбира се и за храната.

Синхрон

Минава ми мисъл, какво ли не прави чесънът, пресните билки и виното и защо допреди няколко години (а и сега в по-малките градове), познавахме само магданоза, копъра, девесила и чубрицата за добавяне в манджата, а мащерката ползвахме само суха за чай. Веднъж, когато посетих баба ми, с удивление видях, че има в градината си огромен храст розмарин, който за мое голямо учудване разбрах, че гледа като декоративно растение. Попитах я защо не добавя по малко от него докато готви, а тя вместо отговор ме попита на какво да го слага. Изпадам в някакво недоумение при все, че баба ми се слави с добра кухня и още по-добри погачи. И в мен изниква още една мисъл. Тук имаме почти всичко, което е нужно за пресъздаване на провансалската кухня – толкова ароматна, толкова вкусна, че искам завинаги да оставя спомена от опитаното по време на ваканцията и да откривам още и още. И така, в първите дни от пристигането си започнах да приготвям някои известни ястия от Прованс.

Започнах с традиционната за Марсилия рибена супа буябес, която по мое скромно мнение е много по-добре да се приготви вкъщи и изобщо няма нужда да се търси автентична супа в самата Марсилия. За рецепта ползвах едно от предложенията на списание „Меню“, което относно продукти и подправки се дублира с предложенията за буябес от трите книги за провансалска кухня, които си купих от там (едната даже е на френски, не ме питай как превеждам), а за сравнение със супата, която опитах в Марсилия, тази е много по-вкусна.

Единствената разлика и в четирите източника е сосът, който се сервира към супата. Всички сосове, които срещнах като рецепти съпровождащи буябес ми звучат вкусно и подходящо, но реших да се спра на сос руй. Навсякъде чета, че е традиционен към буябес, но и навсякъде срещам различни варианти. Накрая си избрах този на Патриша Уелс и приготвих соса от нейната книга Patricia Wells at Home in Provence (много добра книга).

Продължих с яхнията Доб дьо Бьоф, която ми сервираха в едно от онези семейни ресторантчета в Saignon. Пълна с аромати и много подходяща за уикенда, тъй като изисква повече време за приготвяне, на слаб огън. Рецептата отново взех от списание „Меню“, както и следващите за Писаладиер и бадемовите сладки от Екс ан Прованс.

Писаладиер е изключително вкусна закуска и след като го приготвих, така се въодушевих за още ястия с много лук, и така попаднах на едно предложение за лучен гратен, за който по-късно ще си говорим.

Сладката емблема на Екс безспорно са бадемовите сладки calissons с плодов привкус идващ от сушения пъпеш и портокала. Очарователни сладости, винаги с елипсовидна форма, които не издържаха на подмятането на куфара по летищата и дойдоха тук във форма на лепкава топка. За щастие вече бяхме приготвяла тези сладки в един от курсовете на „Меню“ (тогава не можах да се спра да ги ям), затова уверено запретнах ръкави и си ги приготвих вкъщи.

Бъдещето е илюзия, но аз обичам да живея в нея

Имам да споделям още и още, тъй както си пожелах. Освен за лучения гратен, имам да споделям и за лавандуловия сладолед с праскови и лавандулов мед, и за френските багети, които успешно и лесно могат да се приготвят вкъщи, и изобщо за всички аромати, които успях да събера това лято, през тази дълга ваканция. Мисля, че всичко което видях и опитах по някакъв начин ще повлияе на кухнята ми. Защото го чувствам толкова, толкова близо до себе си.

С благодарност

Съвсем накрая (само на този пост) искам да изкажа огромна си благодарност към „Слънце Луна“, които ми дадоха възможността да изпразня главата си от ежедневието и наново да се заредя, както и към Мария и Венсан, които ме упътиха към хубави места в Прованс, от които най-много ми хареса малкото селце Saint-Paul-Trois-Châteaux, където се намира музеят на трюфелите. Между другото, това беше единствения официален музей, който посетих през тази ваканция. Неофициалният, съчетаващ по равно натуралното с цивилизацията се нарича просто Прованс.

Разгледай всички снимки от пътуването в Прованс.

Моята история за Прованс е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Никога не е късно за сладолед, особено към полунощ в Екс ан Прованс. Разхождайки се по това време няма как да не ми направи впечатление яркият нощен живот в града и една голяма постоянна опашка от хора пред светнали витрини. Отивам и аз да видя какво става там. А то, какво мислиш, че става? Хората се редят за сладолед. Имаше може би около 50 различни вида, но аз исках от онзи белия, на който пише Lavande. И оттук започва любовната ми история към лавандуловия сладолед, последвана от импровизацията по картинки.

Картинките са всички онези снимки на лавандулов сладолед, гарниран с праскови, които видях във всички онези хубави френски кулинарни книги. Кулинарни и хубави, ама на френски! Тц-тц, кога ще го науча този език! Оставаше ми само да се любувам на снимките и да си съчинявам рецепти по тях, което всъщност се оказа забавно и развихрящо въображението. Едничко само не разбрах. Как така сладоледът на снимките е снежно бял, а в рецептите има жълтъци? Изглежда, книгите не са били от много хубавите. Зарязах го това, но си запазих идеята.

А тя се избистри след като прочетох августовския брой на гръцкото списание Γλυκά μυστικά (Сладки тайнства), в което темата на броя е… познай какво! Сладоолеед! Тъкмо навреме и повече от идеално. Разгледах предложенията и се спрях на едно, в което няма жълтъци с идеята сладоледа да остане бял. После извадих от плътните и сочни ванилови шушулки, които си купих от пазара, пак в Екс. Толкова сочни, че чак пръста ми потъва в тях. Добавих малко от набраните лавандулови цветове от полетата под Люберон и ето, че сладоледът ми е готов. За гарниране карамелизирах праскови с лавандулов мед, но и малко масло добавих, че нали е по френски. Единствено мога да се надявам на по-дълго лято, но като си помисля как ме зашеметява тази сладка комбинация, мога просто да притворя очи и да усетя слънцето над мен.

За лавандуловия сладолед

От посочените дози се получава 1 кг сладолед.

Продукти:

• 250 мл сметана 35%
• 1 консерва подсладено кондензирано мляко
• 1 консерва кондензирано мляко
• 1 шушулка ванилия
• 1 супена лъжица лавандулови цветове

Сметаната се изсипва в касерола и към нея се добавят остърганите семена от ваниловата шушулка и лавандулата. Загрява се докато заври. Когато заври се отстранява от огъня и се оставя да се охлади до стайна температура. Прецежда се, покрива се плътно със стреч фолио и се оставя в хладилник за минимум 6 часа за да се охлади добре.

Охладената сметана се разбива с миксер докато се сгъсти. Към нея се добавя подлсаденото кондензирано мляко и разбиването продължава още 2-3 минути. Накрая се изсипва кондензираното мляко и сместа се разбива за още 2-3 минути.

Сместа се изсипва в подходящ съд и се слага във фризера. Разбърква се на 2-3 пъти през един час докато започне да стяга. Оставя се във фризера докато замръзне. Преди сервиране се оставя за 5 минути на стайна температура за да се отпусне леко.

За прасковите с лавандулов мед

Посочените дози са достатъчни за 4-6 порции, но всеки може да прецени по колко праскови да задели на порция.

Продукти:

• 2 големи праскови, нарязани на шестини
• 1 супена лъжица масло
• 1 препълнена супена лъжици лавандулов мед

Широк тефлонов тиган се нагрява на умерен към силен огън и в него се добавят маслото, парчетата праскови и меда. Готвят се около 4-5 минути докато сосът се сгъсти. На 2-3 пъти се разбъркват внимателно.

За сервирането няма правила. Прасковите може да се гарнират със сладолед или сладоледът да се гарнира с праскови. Който както обича.

Лавандулов сладолед и праскови с лавандулов мед е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тази история ще е кратка. Но изпълнена с наслада. От хрупкавите брускети, които се получават. И от аромата на втасалото тесто. И от парата на току-що извадения хляб. И от златистата коричка. Всичко. Всичко, което са френските багети. Поднасям ги на пиедестал. Любувам им се. Опитвам ги. Няма друг такъв такъв хляб. Не може да има.

Формата на багетата не е случайна. Тя е дълга и тънка. Може да достигне метър, ако има къде да я изпечеш. Тя е хрупкава. Това са целели френските пекари. Повече коричка. Харесва ли ти? На мен много. Обожавам я. Отчупвам си крайче и го топвам в зехтина от сушените домати. Изпълвам се с вкус. Изпълвам се с топло слънце и зелени поля. Глътка розе и започвам да чувам цикадите. Монотонни и успокояващи. Не. Весели са. И ме карат да се усмихвам, и да мечтая, и да тъгувам, и пак да се усмихвам. Не искам да свършва. Лятото.  Но не съм тъжна. Запазих си го. В спомените.

В своите книги, Питър Рейнхарт непрекъсното променя и развива теориите си на практика. Това се усеща не само от променливите методи и различните формули (рецепти) за един и същи вид хляб описани в книгите, но и от опитът ми с тях. Например, френският селски хляб, в който присъства и малко пълнозърнесто брашно, също е идеален за багети. В книгите му има толкова много други методи за хляб, от които също могат да се приготвят багети с хрупкава коричка, но тази рецепта ми стана любима.

Различните методи дават различни резултати, но това на което се набляга за френските багети (като се замисля, не само за тях) е преди всичко изборът на брашно. То трябва да бъде с високо протеиново съдържание, от което да може да се развие глутен и хлябът да бъде жилав. След развиването на глутена и втасването на тестото, въздухът в него трябва да се запази, което означава, че трябва да се работи внимателно с него. Дългата ферментация с възможно най-малко количество мая пък е формулата тя да не се усеща след изпичането на хляба, но и самата ферментация развива повече вкус в него. Хрупкавата коричка е в резултат на повече влага във фурната, която е важна предимно в самото начало на печенето и не е задължително да се поддържа през цялото време (поне в домашни условия).

Следващият метод е един от най-лесните, с най-вкусен резултат, които съм опитвала. За приготвянето на хляба са нужни два дни. Пак ли се шашкаш? Чакай малко. Не се отказвай веднага. За такъв резултат няма как да е иначе, затова ако си падаш по бързите процедури, но и по френските багети, по-добре би било да отидеш до най-близката френска пекарна, но с това би пропуснал удоволствието да създадеш своя хляб и да наситиш пространството у дома с аромат на френски прованс или утринен Париж, ако щеш.

Удоволствието за мен е пълно, защото внимавам и се съсредоточавам в нещо. В нещо важно за мен. Чета и препрочитам. Искам да стане добре. Влагам всичките си усилия и умения. Изваждам термометър, за да се уверя, че всичко върви добре, че тестото е в най-добрата за него среда. Полазва ме нетърпеливо вълнение. Подушвам тестото. Докосвам го.  Пробвам дали е втасало хубаво.  Пак докосвам. Много внимателно. После пак вадя термометъра, за да се уверя, че времето за печене е било достатъчно. Това не ми стига. Почуквам по коричката. Кънти. Хлябът трябва да е готов. Оставям го да изстине, макар да ми се иска веднага да си отчупя крайче. Защо пък да не го направя? Това си е моят хляб.

Класически френски хляб

Адаптирано от книгата Peter Reinhart’s Artisan Breads Fast

Въпреки че технологичното време за приготвяне на хляба е два дни, методът е много лесен и позволява замесване на по-голямо количество тесто, което може да се съхранява до 4 дни в хладилник. По този начин всеки ден може да имаш прясно изпечен хляб, като предварително дозираш тестото за предстоящите дни. В рецептата по-долу ще посоча етапни примери.

Посочените дози са за 4 багети с дължина около 38 см. Може да се приготви хляб и в други форми. В зависимост от големината, времето за печене може да варира.

Продукти:

• 680 г брашно
• 2 чаени лъжици сол
• 7 г суха мая за хляб
• 460 мл хладка вода

Всички продукти се смесват в голяма купа и се разбъркват с дървена лъжица докато се образува тесто. Тестото ще бъде неравно, но това не е проблем. Оставя се непокрито да престои 5 минути. След това тестото се меси за около 3 минути и ако е необходимо се добавя още брашно. Тестото трябва да бъде гладко и еластично, меко, но не лепкаво.

След измесването се оформя на топка и се поставя в леко намаслена купа. Купата се покрива със стреч фолио и веднага се оставя в хладилник за една нощ. (На този етап тестото може да се съхранява в хладилник до 4 дни. Ако се предвижда отделно печене в близките 4 дни, то тестото може да се раздели на съответния брой топки и да се опакова поотделно.)

На следващия ден, преди печенето тестото се изважда от хладилника и още докато е студено се оформя на багети.

Количеството тесто за една багета трябва да се съобрази с размерите на тавата, в която ще се пече. За една багета с дължина 38 см е необходимо около 280 грама от тестото. Ако се планува да се изпече цялото количество тесто, то се разделя на 4 равни части.

На този етап с тестото трябва да се работи внимателно, без да се притиска силно, за да се запази възможно повече въздух в него.

Разделените части се оформят поотделно по следния начин:

Тестото се оформя на правоъгълник, като леко се притиска с длани.

Завива се от единия край по дължина и завитото крайче леко се притиска към основата, така че да се залепи.

Тестото продължава да се навива по същия начин, като след всяко завъртане, получилия се край се притиска към основата.

Когато се стигне до другия край на правоъгълника, тестото се притиска с пръсти, така че да се залепи.

Образувалият се ръб се изглажда чрез леко завъртане напред-назад на получения хляб. На този етап тестото е станало по-жилаво, заради работата с него, затова е необходимо да се остави на спокойствие за 5-10 минути преди да се оформи финално на багета.

След като тестото се отпусне, започва да се завърта с дланите на двете ръце в посока напред-назад, като едновременно с въртеливите движения ръцете се придвижват с много лек натиск от средата към краищата на багетата. Това се прави няколко пъти докато се достигне желаната дължина и тестото се изравни.

Оформените багети се поставят върху набрашнена кърпа, като от кърпата се оформят бордове, за да се запази формата на хляба докато втасва. Оставят се да втасат на стайна температура за около 1 час и 30 минути или докато почти удвоят обема си.

Втасалите багети се пренасят внимателно в тава, върху която са поръсени царевичен грис, пълнозърнесто брашо или трици. (Не е нужно тавата да се маже с мазнина.)

Точно преди печенето багетите се срязват на повърхността на няколко места с остър нож.

Необходимо е да се предвиди време за нагряване на фурната на максимална температура (в моя случай 250°C, но по книга – 290°C). Фурната се включва да загрява преди багетите да са втасали напълно. (Това не се отнася само до тях, а и до всеки един хляб или сладкиш.)

Багетите се слагат в предварително нагрятата фурна. В нея може да се постави купичка с гореща вода или на дъното да се пуснат няколко кубчета лед. Фурната се затваря и температурата се намалява на 230°C.

Багетите се пекат 12 минути, след това, за по-равномерно изпичане, тавата може да се обърне на 180 градуса и багетите се допичат за още 20-25 минути или докато коричката стане златиста и хлябът звучи кухо при почукване от долната страна. Тоталното време за печене е около 35 минути и зависи от самата фурна. Температурата измерена в средата на хляба трябва да е около 93°C.

За още по-хрупкава коричка, багетите може да се оставят за още 5 минути в изключена фурна, след като е минало времето за печене.

Багетите се охлаждат върху решетка за минимум 45 минути.

Е, май не стана много кратко. Така става като пиша за хляб. И между другото, изобщо не ме слушай какво ти говоря за разчупването на топъл хляб. Вярно, че ти се иска, но удоволствието идва едва след час. Когато хлябът е изстинал и целия процес е завършил. Тогава е добре да си чупим и режем от него. Тогава настъпва пикът на удоволствието.

Класически френски хляб е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Съвсем разбираемо, рубриката SOS се превърна в рубрика предимно за класически рецепти от целия свят, от които десертите преобладават. След като си направих тази бърза справка си помислих, че всичко е в реда на нещата. Това са рецепти, които ни следват откакто се помним или поне откакто сме започнали да готвим. Рецепти, които не излизат от мода, станали са любими на мнозина и дори приложени в нов вариант, те се вписват в класиката. Рецепти, чиито имена навяват носталгия и хубави спомени. Опитвайки се да избягам от класиката, аз бих предпочела да нарека тези рецепти основи за идеи, защото ако знаеш как да изградиш основата, тя става много по-гъвкава за интерпретации.

Основата на настоящата тема е пареното тесто, което най-често се свързва с еклери и профитероли. Но идеята от това тесто се прилага и в много, много други рецепти, като предястието гужер, познатите ни толумби, испанския чурос и други печени или пържени негови варианти. Продуктите за тестото са едни и същи, но пропорциите за различните приложения варират. Сега ще се съсредоточа само върху парено тесто за еклери и профитероли.

Темата си пожела Десислава и както тя споменава в коментара си, пропорциите на продуктите в рецептите, които среща, винаги варират. Няма как да не се повторя от предишни постове за подобни класически рецепти, че ако решиш да приготвиш именно нещо класическо и започнеш да търсиш информация и рецепти за него, то обезателно ще започнеш и да се чудиш кой вариант от намерените резултати да избереш.

Пареното тесто е единственото тесто, което се готви преди да се изпече и е уникално със способността си да бухва без помощта на мая, бакпулвер или друг набухвател. По време на печенето, от високата температура влагата в тестото образува пара, която го набухва. Това е теоритичната част към темата, но практичната е много, много важна, затова предпочитам да продължа с личния си опит.

Това, което аз проверих в рецепти от различни източници са разлики между 10 и 30 грама/милилитра в количествата на продуктите. Бих казала, че в случая това са незначителни разлики, тъй като първо, влажността на тестото може да се контролира още на котлона, при първия етап от приготвянето му и второ, количеството на яйцата винаги варира според тяхната големина и според влагата останала в тестото от първия етап на приготвянето му. Така че, каквато и рецепта да се избере, най-добре ще бъде да се поработи върху нея докато практиката те усъвършенства. Това усъвършенстване се изразява в три основни стъпки, които пък се изразяват в преценки. Както (почти) никога в тази рецепта ще забравим за строгите математически изчисления.

Първата стъпка започва с преценяване кога да се отстрани тестото от котлона (при първия етап на приготвянето му), което зависи не само от пропорциите на продуктите, но и от силата на котлона и колко бързо ще се хидратира брашното (което зависи и от самото брашно). На този етап, в който в рецептата се казва да се загреят водата и евентуално млякото (за млякото ще стане въпрос по-долу) заедно с маслото, много е важно маслото да бъде на стайна температура, за да може да се разтопи по-бързо, заедно със завирането на водата и след като всичко е разтопено и завряло да не се оставя да ври продължително време. Ако това се случи, част от водата ще се изпари, откъдето пропорциите съвсем ще започнат да ни убягват.

Втората стъпка се изразява в преценка за количеството на яйцата, които трябва да бъдат добавени към свареното тесто. Както вече споменах, количеството ще зависи от влагата останала в тестото и от големината на яйцата. Дори да упомена размера на яйцата, това няма да бъде на 100% вярно за всеки един случай. Тук няма да помогне и размерване на яйцата в грамаж или обем, защото вече стигам до извода, че всичко зависи от свареното тесто. Затова в рецептата се дава примерен брой яйца, който не само, че може да варира всеки път (при една и съща рецепта), но и е възможно към финала на приготвянето на тестото да се наложи добавяне на половин или 1/4 или дори една супена лъжица (разбито) яйце. Целта накрая е да се получи тесто, което, както ни учи Ивелина Иванова, „трябва да е плътно и лъскаво и да пада от лъжицата, когато тя се тръсне“. Аз бих искала да уточня, че не трябва да се прилага голяма сила за тръскането, за да падне тестото. Вече разбираш за какви преценки говоря, надявам се?

Последната стъпка се изразява в преценка за изпичането. Да, да! Печенето е един от най-важните фактори за успех, който обикновено се подценява. Досещам се за един случай, който ми беше разказан от приятели и който ме потресе. Та, един уъркшоп бил протекъл горе-долу така – смесваш, бъркаш, айде сега се прибери и си го изпечи у вас. Стоях потресена около три минути, после започнах да се хиля с глас. Добре де, няма да съм злорадна, не ми е в стила (тук). Обаче, не подценявай печенето.

Изпробвала съм различни варианти на печене, които може да се срещнат в различните рецепти и мога да кажа, че трябва да откриеш своя според твоята фурна. Пак тази фурна, знам. Но е важно да я познаваш. И да не се надяваш, че непременно ще се получи перфектно от първия път (каквото и да било). По спомени, имам най-дълга практика в печене на профитероли, най-вече в професионална конвекционална фурна за 18-20 минути без редуциране на температурата по време на печенето и без оставяне на готовите профитероли да се доизсушават на изключена и леко отворена фурна, както се споменава в почти всяка рецепта. Направо ги изваждах и ги оставях да се охладят. Това беше наистина най-дългата ми сполучлива практика с парено тесто, която за настоящата статия трябваше да приложа в домашни условия. А реших да направя така, защото всичко друго, което опитах с печенето не ми хареса като краен резултат. От фурната ще да е.

Например, срещнах варианти на професионални готвачи (забележи, не един), в които профитеролите се пекат на 180 градуса за примерно 13 минути, а след това без да се изключва фурната, вратата ѝ се оставя леко отворена за още 15 минути. Това не подейства при мен в домашната ми фурна. Всичко спадна толкова бързо, но добре че реагирах навреме и след включване на мощностите отново, профитеролите почти се възстановиха. Друг случай е от добрия стар Раховец, в който нещата може да се развият толкова бързо, че тестото да изгори преди да се е надуло. Няма начин и в него да не се получат хубави еклери, но трябва да се свикне с режима и степените му. На мен понякога ми се налагаше да превключвам копчето на 2, на 3, на 2, на 3, за успея да поддържам някаква температура. Боже благодаря, че ме отърва от него!Срещнах и вариант (пак от професионален готвач), в който тестото започва да се пече на 230°C, след това температурата се намаля до 190°C. От спомена с Раховеца изобщо не опитах този метод, защото той (Раховеца) си ги вдигаше тези градуси отраз, независимо, че аз искам да са 180, например. И следователно всичко изгаряше.

В рецептата по-долу ще спомена моя успешен метод, като ако е необходимо (имаш незадоволителни резултати), винаги може да правиш опити с промяна на температурата и времето за печене до момента, в който откриеш успешната формула. Всичко е практика, теорията е само основа!

Ако вече стигна дотук, то вероятно цялата тази работа ти се струва трудна, да не кажа невъзможна. Всъщност, много е лесна даже, но си позволих да спомена възможните провали с рецептата, за да внимаваш повече не само при първия опит, но и при всички останали.

Дойде ред да засегна темата за млякото в рецептата. Обикновено в рецептите за парено тесто се среща само вода, но има и някои, в които може да се срещнат вода и прясно мляко (количествата не са непременно еднакви). Ако решиш да приготвиш рецептата само с вода това няма да бъде грешно (особено ако в момента не разполагаш с прясно мляко) и рецептата ще бъде толкова успешна, колкото и ако се добави прясно мляко. Въпросът с прясното мляко тук е друг и той е свързан с крайния резултат (изпеченето тесто). Според Пиер Ерме, изпеченто тесто приготвено само с вода ще бъде по-грубо (разбирай твърдо и хрупкаво), а с добавка на прясно мляко ще притежава повече мекота. Освен това лактозата в прясното мляко ще даде по-интензивен цвят на тестото по време на печенето. Дали да използваш прясно мляко или не, изборът остава твой.

Парено тесто за еклери и профитероли

Адаптирано от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Посочените дози са достатъчни за 22-24 еклера или около 50 профитерола.

Продукти:

• 125 мл вода
• 125 мл пълномаслено прясно мляко
• 1 чаена лъжица захар
• 1/2 чаена лъжица сол
• 110 г масло, със стайна температура
• 140 г брашно
• 4-5 яйца, със стайна температура
• допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване

В тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото.

Загряват се на умерен огън докато маслото се разтопи и сместа заври.

Когато сместа заври добре, в нея наведнъж се изсипва брашното.

Разбърква енергично с дървена лъжица.

Разбъркването продължава докато започне да се образува тесто.

Тестото трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Продължава да се бърка на умерен към слаб огън за още 20-30 секунди. (Как трябва да изглежда тестото – виж снимката към първата преценка.)

Готовото тесто се прехвърля в купа и се оставя да се поохлади преди да се добавят яйцата към него, но трябва да бъде все още топло.

Яйцата се добавят едно по-едно към свареното тесто, като след всяко добавяне тестото се разбърква хубаво докато яйцето се поеме и сместа стане еднородна. Продължава се с добавянето на яйцата докато тестото стане гладко и лъскаво, не е твърдо, нито се разтича. Може да има нужда от три и половина яйца, от цели четири яйца или от четири и малко отгоре. Затова когато усетя, че тестото започва да става, разбивам в купичка поредното яйце и добавям по малко от него, като след всяко добавяне проверявам дали тестото е готово. Тук добавих четири цели яйца и 1/3 от петото разбито яйце. Останалото от петото яйце използвах за намазване.

Докато се добавят яйцата, тестото вместо на ръка може да се разбива и с миксер на ниска скорост. Това е много подходящо при по-големи дози. За домашна доза като тази, предпочитам да разбърквам на ръка, защото така имам повече усет към тестото и лесно мога да контролирам гъстотата.

Тестото се прехвърля в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

За еклери се шприцоват ленти с дължина 6-7 см  на по-голямо разстояние една от друга.

Намазват се с разбито яйце, като същевременно се заглаждат на повърхността с четката. (Тук може да се използва останало разбито яйце от първоначално предвидените за тестото или ако не е останало да се разбие друго.) Работи се внимателно, без натиск.

За профитероли се шпроцоват кръгове с диаметър около 3 см.

Намазват се с разбито яйце, като връхчето се изглажда. Работи се внимателно, без натиск.

Обичам да поръсвам профитеролите с ядки.

Така направих няколко с едро накълцани сурови бадеми и няколко със счукани сурови какаови зърна. Това може да се направи и с еклерите, но за тях по-късно съм предвидила друго.

Една доза парено тесто е за две тави, които пека последователно. Тъй като времето за изпичане на еклерите е малко повече от това за профитеролите, добре е във всяка тава да се шприцова само от единия вид. Пека последователно, тъй като за по-равномерно изпичане с две тави е необходимо да сменям местата на тавите, което означава, че трябва да отворя фурната, а това може да бъде пагубно за тестото. Затова първо приготвям едната тава и след като еклерите/профитеролите от нея са изпечени, тогава подготвям втората тава.

Еклерите/профитеролите пека в предварително нагрята фурна на 200°C. Времето необходимо на еклерите без вентилатор е 28-30 минути, а на профитеролите – 25 минути. С вентилатор времето може да се намали с 3-4 минути.

Когато са готови, тестото трябва да е придобило златисто-кафяв цвят, еклерите/профитеролите да са с твърда коричка отгоре и отдолу, и да са устойчиви. Понякога ги оставям за 5-10 минути в изключена фурна и леко отворена врата, след като е минало времето за печене, за да се доизслушат. Правя го когато имам съмнение, че е останала още влага в тестото отвътре. Готовите еклери/профитероли се оставят върху решетка и се охлаждат напълно преди да се напълнят.

Еклерите се подготвят за пълнене като от долната страна се правят две дупки с остър нож. Може да се напълнят и от двата края по периферията. Профитеролите се подготвят по същия начин, като се прави една дупчица в средата отдолу или се намери подходящо местенце някъде по периферията. Друг вариант за пълнене, в който целта е да се види пълнежа или самият пълнеж е по-груб или неподходящ за шприц (с парченца плод или сладолед, например) е на профитеролите да се отрежат капачета. Основата се напълва с плънката и върху нея се поставя капачето.

Пълненето по първия начин става със сладкарски пош, но това другия път пак ще си го говорим, защото сега имам да показвам друго по темата – какаово парено тесто.

Какаово парено тесто за еклери и профитероли

Посочените дози са достатъчни за 20-22 еклера или около 40 профитерола.

Продукти:

• 125 мл вода
• 125 мл пълномаслено прясно мляко
• 1 чаена лъжица захар
• 1/2 чаена лъжица сол
• 110 г масло, със стайна температура
• 110 г брашно
• 20 г натурално какао
• 3-4 яйца, със стайна температура
• допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване

Технологията тук е същата като за обикновеното парено тесто. Тъй като какаото има способността да изсушава, трябваше да намаля количеството на брашното, което пък от своя страна доведе до намаляване на количеството на яйцата.

Как я направих тази математика не ме питай, по важното е, че се получи много добре.

Необходимо е брашното и какаото да се пресеят заедно за да се смесят и за да се елиминират бучки от какаото. Добавянето на яйцата става последователно, както е описано по-горе, като за целта използвах три цели яйца и 1/3 разбито яйце.

Температурата и времето за печене са същите, съответно с разликите за еклери и профитероли.

За поръска върху една част от профитеролите използвах едро накълцан шамфъстък и бадеми за останалите.

Точно тези ще ми трябват за следващата публикация, а темата ще бъде за сладки пълнежи и варианти за сервиране.

SOS – Парено тесто за еклери и профитероли е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Всеки път, когато времето се затопли, наоколо стане по-цветно и във въздуха започнат да се носят сладки пролетни аромати се удивлявам на силата на природата и какво може да направи тя с настроението ми. Възможностите и са толкова силни, че приливът на енергия, изпълнил тялото и душата ми не е просто миг на радост, а вече чувствам как се загнездва трайно и в съзнанието ми. Около мен се носят розови облаци с виолетови нюанси. Цветисти, уханни, пристъпвам в тях за да усетя вкуса им. А той е сладък и загадъчен. Достатъчно за още един прекрасен ден.

Следващото предложение е повлияно от съвкупност от мисли, случки и желания. Напълно отразява настроението ми в момента, а може би и личността ми имайки предвид, че съм момиченце, обичам всички нюанси на розовото и се радвам на цветята, дотолкова, че искам да ги изям. Не съм лоша, но проявявам характер. Всяка сутрин се събуждам рано с мисълта, че и този ден ще бъде прекрасен. И той просто няма как да не е.

Не изневерявайки на техниката за приготвяне на френски макарони с италиански меренг, този път се спрях на рецепта с други пропорции, в която захарта е доста по-малко от тази, която използвах преди. Рецептата е предложение на Лорейн Паскал и освен, че следвах пропорциите в нея, опитах и един трик, който тя препоръчва за предотвратяване на напукване на макароните докато се пекат. Трикът работи.

Оставяйки настрана техническите подробности, най-съществената част в моите макарони са цветовете и вкусът. Първо, радват окото и второ, изненадват небцето. Разбира се цветовете на макароните лесно могат да се асоциират с вкусовете им, а те са на роза и теменужка. Ароматите им идват от пълнежите и от захарните фрагменти, които използвах за декорация. Розовите макарони слепих с швейцарски маслен крем, в който добавих розова вода, а виолетовите с баварски крем с вкус на теменужки, който постигнaх с класическите бонбони „Теменужка“. Фрагментите за декорация са съответно розови с розов аромат и виолетови с аромат на теменужки и може да се намерят в магазин „Бахарат“.

И отново оставяйки вярна на подробните обяснения за технологичния процес на всяка една рецепта, този път с Вальо подготвихме видео, което в самото си начало може би ще помогне на начинаещите, а в самия си край носи настроение за всички. Във видеото не се разказва с подробности цялата рецепта, а е по-скоро за визуализация на процесите, затова прочитането на рецептата преди пристъпване към приготвянето на макароните е задължително. Към видеото има субтитри, които допълват картината, но не заместват запознаването с инструкциите към рецептата.

Цветисти френски макарони

Рецептата за макароните е адаптирана от 24kitchen.bg.

Рецептата за швейцарския маслен крем е взаимствана от smittenkitchen.com.

Рецептата за баварския крем е от поста „Баварски крем с мандариново желе“.

Ще поставя рецептите за двата вида макарони и пълнежите към тях поотделно. От всяка доза се получават 22-24 броя слепени макарони с диаметър около 4 см.

Розови френски макарони

За черупките:

• 145 г бадемово брашно
• 145 г пудра захар
• 80 г белтъци
• 110 г кристална захар
• 30 мл вода
• розова сладкарска боя

Бадемовото брашно и пудрата захар се смесват в кухненски робот и се разбиват за кратко докато се смесят хубаво. Пресяват се в купа. От пресяването в цедката ще останат по-големи частици от бадемите, които може да се върнат в сместа. Целта на пресяването е да се разбият бучки от пудрата захар. Ако не желаеш по-едри парченца бадеми в макароните, замести отделените при пресяването със същото количество наново пресято бадемово брашно.

Към бадемите със захарта се добавят 40 грама от белтъците. Необходимо е белтъците да се измерят прецизно с електронна везна. Всичко се разбърква докато се образува паста. В този момент се добавя сладкарска боя. Количеството и зависи от вида на боята, но при всички положение е необходимо цветът да бъде интензивен, тъй като след добавяне на останалите продукти и след термичната обработка, цветът на макароните ще избледнее.

Приготвя се италианския меренг. В малка тенджерка се смесват кристалната захар и водата. Разбъркват се на умерен огън докато захарта се разтопи и сиропът започне да ври. Щом заври бъркането се преустановява и сиропът се готви докато достигне температура 120°C.

Малко преди сиропът да достигне необходимата температура, останалите 40 грама белтъци се разбиват с миксер докато побелеят и увеличат обема си. Към тях при непрекъснато разбиване с миксера на тънка струйка се добавя врелия сироп. Внимава се да не се засегнат бъркалките на миксера. Белтъците се разбиват на бърза скорост докато се сгъстят и станат лъскави. След това се разбиват известно време на по-ниска скорост докато сместа започне да се охлажда.

Към оцветената бадемова паста на 3 пъти се добавя италианският меренг, като разбъркването става с шпатула. Сместа не бива да се разбива прекалено дълго, тъй като мазнината от бадемите ще започне да се отделя и това ще се отрази на надигането на макароните във фурната, както и би направило повърхността им да изглежда мазна. Казват, че трябва да се направят до 50 движения с шпатулата, за да се смесят бадемовата паста и италианския меренг.

Сместа се изсипва в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №1А на Wilton. От сместа се правят кръгове с диаметър 3,5 – 4 см в тава върху хартия за печене. Кръговете трябва да бъдат на разстояние един от друг. За да не се мести хартията за печене, в началото, преди шприцоването, четирите края се залепват за тавата с малко количество от сместа.

След като се шприцоват макароните, тавата се потупва отдолу или се тръска о плота за да излезе излишният въздух от макароните и за да се заравнят. Все пак не трябва да се прекалява с тази манипулация.

Макароните се оставят настрана за да хванат коричка. Времето може да варира от 10 до 40 минути в зависимост от влажността на въздуха в помещението и от атмосферните условия. Обикновено 20-30 минути са достатъчни, но може да се провери дали са хванали коричка на повърхността, като периодично се проверяват с пръст. При леко докосване с върха на пръста, повърхността на макароните не трябва да лепне.

Фурната се нагрява на 170°C. Тавата с макароните се слага на средно ниво на фурната, а вратата на фурната се оставя съвсем леко отворена. Това е трикът на Лорейн Паскал, а целта на леко открехнатата врата на фурната е да не се събира влага в нея. Противно, тя би попречила на макароните да се надигнат и ще се създаде условие за нежелателното напукване на черупките. Макароните се пекат 15 минути. Към края на печенето може да се проверят за готовност. Внимателно се опитай да отлепиш един макарон от хартията за печене. Ако това стане трудно и половината макарон остане залепен върху хартията, значи им трябват още минута-две. Ако макаронът все още не може да се отдели, но при допир изглежда да е по-устойчив, значи са готови. Макароните се изваждат от фурната и се оставят да изстинат. След като изстинат напълно не би трябвало да има проблем с отлепването им от хартията за печене.

За розовия швейцарски маслен крем:

• 50 г захар
• 1 белтък, от голямо яйце
• 150 г меко масло
• 1 чаена лъжица розова вода

Приготвя се швейцарски меренг като в купа на водна баня се смесват белтъкът и захарта. Разбиват се леко с телена бъркалка, докато захарта се разтопи и при триене на сместа между два пръста не се усещат гранули. Сместа се прехвърля в чиста и суха купа като се внимава да не попадне вода от парите на водната баня. Разбива се с миксер на бързи обороти докато сместа увеличи обема си и се сгъсти. Оборотите се намалят и сместа продължава да се разбива докато се охлади и достигне стайна температура. Ароматизира се с розовата вода. Тогава към нея при непрекъснато разбиване се добавя маслото на 3-4 пъти. Разбиването продължава докато сместа се сгъсти още и стане еднородна и пухкава.

Ако след добавянето на маслото кремът се пресече, най-вероятна причина за това е разликата в температурите на швейцарския меренг и маслото. Меренгът е бил все още топъл, а маслото студено. При това положение двата продукта не могат да се смесят до еднородност и водата се отделя от мазнината. Получава се пресичане, което може да се оправи чрез уравновесяване на температурните разлики. Това става като купата с пресечения крем се загрее леко на водна баня докато видимо маслото започне да омеква. Тогава купата се маха от водната баня и сместа отново се разбива с миксер докато стане гладка. Ако все още не става гладка се връща за още малко време на водна баня. Когато сместа стане еднородна се оставя на стайна температура за 30 минути или за 6-7  минути в хладилник за да може да се охлади. Кремът се разбива с миксер докато се сгъсти и стане пухкав.

Сглобяване:

За по-прецизно нанасяне, кремът се поставя в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №10 на Wilton. Взима се една макаронена черупка. Върху обратната на лицевата страна се шприцова малко количество от крема. Покрива се с втора макаронена черупка.

Декорация:

• течна глюкоза
• розови захарни фрагменти

С тънка четка се взима малко количество глюкоза и се нанася в средата на сглобения макарон. Върху глюкозата се залепват розовите захарни фрагменти.

Виолетови френски макарони

Рецептата и приготвянето на черупките са същите като при розовите макарони с разликата, че се използва виолетова сладкарска боя, вместо розова. Не забравяй, че цветът трябва да бъде наситен, тъй като след печенето ще изсветлее.

Основната разлика между розовите и виолетовите макарони е кремът. Понеже исках да бъде с вкус на теменужки, най-лесният и бърз начин за това намерих в използването на бонбони „Теменужка“. За целта трябваше да разтворя бонбоните в течност, но и кремът трябваше да бъде достатъчно устойчив, за да не навлажни твърде бързо макароните. Спрях се на баварски крем, в който прясното мляко доби теменужен вкус, а желатинът допринесе за бързото му стягане между макаронените черупки. Въпреки това, този крем наистина по-бързо навлажни черупките в сравнение с швейцарския маслен крем, затова е желателно макароните да се слепят не по-дълго от един ден предварително.

За теменужения баварски крем:

• 4 г желатин на прах
• 2 супени лъжици студена вода
• 2 жълтъка
• 50 г захар
• 50 г бонбони „Теменужка“
• 150 мл прясно мляко
• 150 мл животинска сметана 35%, добре охладена

Желатинът се накисва във водата.

Бонбоните се начукват на дребни парчета и се смесват с прясното мляко в малка тенджерка. Загряват се на слаб огън като се разбъркват често докато се разтопят напълно в млякото. Силата на котлона се увеличава и млякото се оставя да заври.

Междувременно жълтъците и захарта се разбиват с миксер или телена бъркалка докато се сгъстят и сместа изсветлее. Към нея при непрекъснато разбъркване се добавя врялото мляко на тънка струйка. Сместа се връща в тенджерата и се загрява на умерен огън. Разбърква се непрекъснато докато започне да се сгъстява. Отстранява се от огъня и в крема се добавя накиснатия желатин. Разбърква се докато се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура.

Сметаната се разбива на пухкав крем. Добавя се към охладения крем и се разбърква внимателно с шпатула. Кремът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути до 1 час или докато започне да стяга.

Сглобяване:

За по-прецизно нанасяне, кремът се поставя в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №10. Взима се една макаронена черупка. Върху обратната на лицевата страна се шприцова малко количество от крема. Покрива се с втора макаронена черупка.

Декорация:

• течна глюкоза
• виолетови захарни фрагменти

С тънка четка се взима малко количество глюкоза и се нанася в средата на сглобения макарон. Върху глюкозата се залепват виолетовите захарни фрагменти.

Макароните са най-вкусни 1-2 дни след приготвянето им. Съхраняват се в добре затворена кутия в хладилник до 1 седмица.

Песента към видеото е C’est une Belle Journée на Mylène Farmer.

Цветисти френски макарони + видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Изглежда, че започнах да намалявам захарта в сладкишите или да търся свежа кисела нотка в тях. Преди време това би ги направило по-малко сладки само за мен, а за всички останали с нормални вкусови рецептори, биха били съвсем нормални на сладост. Мисля, че за себе си откривам съвсем нов нюанс на сладкото, който предпочитам сега, освен ако наистина нямам огромна нужда от тежка, свръхсладка сиропирана баклава или няколко последователни лъжици мед, които да заситят внезапно проявено желание. Дори и да са рядкост тези изблици, те все пак се случват, но като се замисля, това не е от бременността, защото ги е имало и преди. Разликата от преди и сега е, както вече споменах, съчетаването на сладкото с кисело, което прави десертите свежи и предпочитани за летния сезон. Ето така се стигна до малиновото крем брюле.

Открих, че мога да изям неограничено количество пресни малини, въпреки че в един момент киселинността им започва да ми щипе на езика, а сладостта им да се изгубва до степен, че да се чудя дали изобщо я е имало. Неконтролируемото задоволяване със сладко-киселите червени плодове в онзи ден и един сладкиш с кайсии, който приготвих наскоро ми дадоха повод да помисля какво им трябва на тези плодове за да изразят характера си без да присвивам очи и бръчкам нос от натрапчивата им на моменти киселинност. Явно, естествените им захари не са достатъчни.

И докато поправих сладкиша с кайсии с повечко пудра захар отгоре, то се замислих какво ли бих направила с малините. Определено имаха нужда от съчетание с нещо по-сладко. И се сетих, че супер сладък и плътен десерт като крем брюле, точно сега – в този период от моя живот, би бил още по-хубав с нещо свежо в него. Малините му паснаха перфектно.

Имах леки опасения, че както в гореспоменатия сладкиш с кайсии и в крем брюлето мога да загубя контрола върху сладко-киселия вкус с липса на баланс между двете и превес към по-киселото. Затова разтворих голямата книга на големия Хестън Блументал и съсредоточено се зачетох в инструкциите му за приготвяне на крем брюле. Проявих и малко инстинкт относно съотношението на количество крем към количество малини и допълних съвсем малко с още захар, за да получа това, което си представях като вкус. Освен идеалните пропорции на съставките, които Блументал описва, за него перфектното крем брюле трябва да бъде достатъчно стегнато – нито твърде течно, нито твърде плътно и изпечено, както и напълно гладко. За да се получи такова, то трябва да бъде печено на водна баня, която да покрива купичките на 2/3 от височината им, а сместа в тях да не надвишава 2 см. Затова той препоръчва да се изберат плитки и широки съдове, вместо дълбоките рамекини.

Малиново крем брюле

Основна рецепта за крем брюле взаимствах от книгата Heston Blumenthal at Home.

Посочените количества са за 6 порции.

Продукти:

• 400 мл животинска сметана
• 80 г течен мед
• 5 жълтъка
• 50 г пудра захар
• 100 г пресни малини
• 6 чаени лъжици кафява захар демерара

Фурната се нагрява на 140°C. Подготвят се 6 керамични форми с диаметър 12 см и височина около 3 см. Избира се достатъчно голяма тава, в която да се съберат формите и достатъчно дълбока, че да могат формите да бъдат покрити на 2/3 от височината им с вода.

Малините се пюрират и се минават през цедка за да се отстранят семките. Трябва да се получи гладко пюре.

Сметаната се загрява до завиране. В нея се разтваря меда.

Жълтъците и пудрата захар се разбиват с миксер докато се сгъстят и сместа изсветлее. Към тях на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя врялата сметана с меда. Накрая в сместа се изсипва малиновото пюре. Разбърква се и се минава през цедка.

Сместа се разпределя в шесте керамични форми, които са подредени в тавата. Налива се толкова вряла вода, че да покрие 2/3 от височината на формите. Покриват се хлабаво с алуминиево фолио, като се внимава да не се засегне повърхността на сместа.

Кремът се пече в предварително нагрятата фурна за 30 минути. Формите се изваждат внимателно от водната баня и се оставят върху решетка да се охладят за 20-30 минути. След това се охлаждат в хладилник за минимум 6 часа, най-добре за една нощ.

Преди сервиране всеки крем се поръсва с по една чаена лъжица кафява захар демерара и се карамелизира с газова горелка.

Малиново крем брюле е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

От онези хора съм, където като си наумят нещо и не мирясват докато не го свършат. Изключения са случаите, в които започвам да се отегчавам по една или друга причина, отключила липса на интерес и умора от (не)случващото се. Откакто съм започнала да водя този блог се опитвам да приготвя терина от патешки дроб (патешки, защото у нас няма гъши), която да отговаря на критериите на френските шеф готвачи, която да се готви на ниска температура, на водна баня и за кратко време, която да достигне в края на готвенето поне 50°C в центъра си и която в крайна сметка да е годна за ядене. Никога не съм имала проблем с пастетите, като например предложението на Плачута, но винаги до сега съм се спъвала при приготвянето на класическа терина от цял патешки дроб или поне никога не ми се е получавало добре от първия път.

Патешкия дроб не е никак евтин продукт, нито пък ми се струва подходящ за всекидневно хранене, колкото и гурман да си падаш, затова опитите ми продължиха сравнително твърде дълго във времето, докато открия моята рецепта. Освен, че обичам да си угаждам с храната, тази продължителност без да се напрягам много явно е още една причина да не съм се отчаяла все още. По някаква друга причина, точно сега разполагам с толкова патешки дроб, с колкото мога да изпълня редица експерименти докато се случи съвършенството. Този път не ми отне много време, вероятно защото вече бях научила няколко незаменими урока от предишната си практика, но това не пречи да се старая занапред да бъда по-добра от сега. В крайна сметка получих задоволителен резултат и вече съм много по-наясно със случващото се в процеса на приготвяне.

За това отдавам чест и на списание „Меню“, което преди време организира един курс на тема гъши дроб с лектори шеф Ивелина Иванова и шеф Димо Димов, който се слави като българския корифей на гъшия дроб. Несъмнено научих много от двамата, но исках да направя това, което ме мъчеше отдавна. С неохота установих, че колкото и да се мъча не мога да постигна вътрешна температура на терината от 50°C, за време от 25 минути, която да е готвена на 75°C. Не знам как се справят с това Пол Бокюз или друг френски кулинарен гуру, описал рецептите си за ентусиасти като мен. Открих, че при печене на водна баня и на температура под 100°C, времето трябва да бъде доста по-дълго от половин час. Време, в което вътрешната температура на терина да се вдигне достатъчно, че дробът да се сготви без да стане само на мазнина. Друго съществено е доброто почистване от кръвоносните съдове, колкото и досадна задача да е това. Достатъчното овкусяване на дроба преди печенето ще гарантира за добър вкус накрая, без риск от блудкав и безличен дроб. Накрая, за да стане още по-дълго и нетърпеливо, е хубаво терината да престои в хладилник поне 2-3 дни след приготвянето, за да се обединят ароматите и отчасти, струва ми се да се досготви патешкия дроб. Това последното го установявам за пореден път – имам чувството, че при известно престояване на терината след сготвянето ѝ, дробът става много по-добър отколкото ако се консумира веднага след охлаждането.

Както във всяко ястие и тук се търси баланс, но намирам за леко иронично късия списък със съставки в рецептата за класическа терина от патешки/гъши дроб и дългия технологичен процес, който се изисква от времето за размразяване на дроба до момента, в който мога да го вкуся. Изглежда на един дроб не му трябват много добавки, но с избора на следващите се оформя баланса, който се търси. Хубава морска сол, прясно смлян черен или бял пипер, сотерн или арманяк са неговите спътници в една класическа рецепта. Арманяк така и не открих, но и не потърсих на всички възможни места, затова пък разнообразие от сотерн не липсва. Издържам до край класическите комбинации и предлагам терина с френска багета. След като опитам филия хляб с парче от дроба забравям за дългото чакане и неуспешните опити, а единственото което още ми трябва е чаша с малко сотерн. Съвсем малко, като за мен в този момент от живота ми. За теб може и повече.

Класическа терина от патешки дроб

Основни техники и рецепта взаимствах от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques и epicurious.com

Посочените дози са за 1 терина или 8-10 порции.

Продукти:

• 2 средно големи патешки дроба, около 1,100 кг.
• френска морска сол
• прясно смлян черен пипер
• 80 мл сотерн

Избира се съд с форма на терина с обем 1.500-1.700 мл. Подготвя се импровизиран капак от подходящ материал (използвах много твърд картон), който се изрязва по отвора на съда и се увива с алуминиево фолио. Подготвят се и няколко тежести, които могат да бъдат пълни консерви, бутилки или буркани.

Дробът се размразява в хладилник, а след това се темперира до стайна температура.

Фурната се нагрява на 90°C.

Дробът внимателно се почиства от кръвоносните съдове, като се внимава да запази максимално целостта си. Посолява се от двете страни със сол и прясно смлян черен пипер.

На дъното на терина се изсипва малко от сотерна. Подрежда се една част от дроба, като се притиска плътно. Малки части, които са се отделили от дроба при почистването му се използват за уплътняване на места, където е нужно. Дробът се полива с малко сотерн и отгоре се поставя останалият дроб. Внимава се да не остават празни пространства между парчетата. Най-отгоре се излива останалият сотерн.

Върху дроба се поставя лист стреч фолио, което да го покрива плътно.

Подготвя се дълбока тава, в която се поставя сгъната кухненска кърпа или вестник. Те имат за цел да изолират терината от пряка топлина от долната страна. В противен случай дробът, който се намира отдолу ще се сготви по-бързо. Върху кърпата се поставя терината. Тавата се налива с толкова топла вода, че да покрие терината на половина от височината ѝ. Слага се на средна скара в предварително нагрятата на 90°C фурна и се пече за 1 час и 30-40 минути. Вътрешната температура на терина трябва да достигне 49°C и да не надвишава 57°C.

Тавата с терината се изважда от фурната. Терината се отстранява от тавата с водната баня. Кърпата (вестникът) се отстраняват и водата се излива. Терината се връща в тавата. На видеото използвам друга тава, в която поставям сготвената терина. Целта на тавата е да събере евентуално разлята мазнина, когато дробът се притисне с тежестите. Ако това се случи, разлятата мазнина се връща отново в терината. Фолиото от терината се отстранява. Приготвения импровизиран капак се поставя върху дроба. Отгоре внимателно се поставят тежести, така че капака да притисне максимално дроба, а мазнината да избие на повърхността. Оставя се така на стайна температура за 20-30 минути. След това тежестите и капака се отстраняват. Терината се покрива с алуминиево фолио и се оставя в хладилник за минимум 12 часа. За това време дробът и мазнината ще стегнат, но за мен е крайно късо време за да бъде терината готова за консумация. Препоръчвам охлаждането да стане за 1 ден, а най-добре да се консумира след 2-3 дни.

Преди сервиране терината се потапя в съд с гореща вода, за да може дробът да се отлепи по-лесно от съда. Друг начин е да се мине с топъл нож по периферията за да се отлепи дроба от стените на съда. Терината се обръща върху сервизна чиния.

Ако терината няма да се сервира цялата наведнъж, а ще се консумира по малко за по-дълго време, то не е нужно да се обръща в чиния, а може необходимото количество да се отреже вътре в съда, като останалото остане в него. Мазнината, която е на повърхността ще предпази дроба от окисляване и ще го запази за по-дълго време.

Терината се сервира с френска багета, друг бял или ръжен хляб. Пресни плодове като смокини, череши и круши, сладка от тях или от дребни червени плодове, както и карамелизиран лук или ябълки са добра комбинация с дроба.

Следва видео рецепта, която е за визуализация на процесите. Видеото и субтитрите към него не омаловажават прочитането на рецептата и инструкциите към нея преди пристъпване към приготвяне на терината.

Класическа терина от патешки дроб + видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

За кроасаните мога да говоря само с любов. Несъмнено тези хрупкави и въздушни кифли са любими на всички и се асоциират с Франция и най-вече Париж. Истината е, че произходът на кроасана е виенски, а по-късно френските пекари обогатяват тестото и усъвършенстват технологията, с което кроасанът става популярен френски продукт. Техниката, при която се получават хиляди слоеве тесто е същата като при бутер тестото. Разликата е в добавянето на мая и прясно мляко, а понякога и яйце. Тестото за кроасани има сходство и с датското тесто, но то е малко по-малко утежнено от животински протеини и мазнини. Ако трябва да му намеря място измежду споменатите два вида хилядолистни теста, то бих го сложила точно по средата.

Август месец вероятно е най-неподходящият месец от годината, в който да се занимая с приготвяне на хилядолистно тесто. Високите температури биха отключили много проблеми в процеса на приготвянето му, затова е добре да се работи на 18-20 градуса достигнати с климатик или в друг случай рано сутринта, с по-дълга почивка на тестото в хладилника. Тази немаловажна подробност никак не ми попречи да осъществя видео-рецептата точно сега – през горещия август и причината за това е именно месец август. Месецът, който минава лежерно, обикновено във ваканция с късно ставане, с късна закуска и дългоочаквано бездействие. Месецът, в който от няколко години насам закусвам с кроасани по време на лятната ваканция, където и да отида. Сега обаче никъде няма да ходя, но споменът за августовските кроасани е здраво загнезден в съзнанието ми. От няколко седмици, по-скоро откакто си стоя у дома, не само че редовно започнах да приготвям закуска през уикендите, но превръщам тази закуска в ритуал от спомените през августовските ваканции. Приготвям и консумирам храната бавно, наслаждавам се на всяка минута, защото не бързам за никъде, утре също няма да бързам, вдругиден също. Без да бързам намирам време за всичко, което ми се е искало някога да направя. Бременността изглежда ми помага за това.

Ако вече имаш опит с бутер тесто, значи и това за кроасани няма да те затрудни. Добавената мая в него дори прави нещата по-лесни. Но дори и така, трябва да се спазят няколко важни инструкции, за да не бъде процесът на приготвяне муден и трудоемък, а резултатът накрая  да бъде добър. Ето и тях:

1. Тестото трябва да бъде меко, но стегнато и да не лепне. Глутенът, който се образува от месенето, спомага за това, както и за еластичността на тестото.

2. За да се точи лесно без да се прилага излишен натиск върху тестото, за да не се разкъсва тестото и за да не избива маслото от него, то тестото и маслото трябва да бъдат с еднаква температура. Маслото не трябва да надвишава 18°C, като оптималната му температура за добра работа е 16°C.

3. При по-топло време е необходимо стайната температура да се сведе до около 20°C. В противен случай маслото бързо ще омекне и ще избие на повърхността при разточването. Ако е необходимо, времето за почивка на тестото в хладилника се увеличава, докато маслото стегне достатъчно. Ако маслото започне да избива на повърхността при разточването, калъпът тесто се връща в хладилника докато маслото стегне.

4. При всяко разточване може да бъде необходимо работният плот и точилката да се поръсят с брашно, за да се предотврати залепване. При сгъването на тестото, обаче полепналото брашно се изчетква старателно от тестото.

5. След като се оформят кроасаните и преди да се изпекат, задължително се оставят да втасат.

6. И последно, но най-важно – внимателно запознаване и следване на инструкциите в рецептата.

Навярно ще откриеш разлика в домашно приготвения кроасан от тези, които се продават във френските или австрийсксите пекарни. Това е нормално, предвид различията в технологията за масово производство (дори да се водят ръчно правени, за тях се използват машини, най-малко за омесването, разточването и сгъването), както и от различията в продуктите, които се използват, включително добавки, които допринасят за по-въздушно тесто, което запазва обема си по-дълго. По-скоро, ако някой ми повдигне въпрос за тази разлика, съм склонна просто да му отговоря: „Добре дошъл в реалността!“ Също така приготвените и изпечени кроасани у дома изсъхват много по-бързо и са най-добри за консумация веднага след като се извадят от фурната. След всичко, което изредих изглежда много по-лесно да отскочиш до близката пекарна. Да, така е. Но ако искаш да контролираш съставките на храната, която консумираш и разбира се ако обичаш да приготвяш храната си сам, прочети рецептата и изгледай видеото, което с Вальо подготвихме. Процесът може да отнеме време, но е лесен.

Кроасани

Адаптирано от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques.

Посочените дози са за 8-10 кроасана.

Продукти:

• 250 г бяло брашно
• 1 чаена лъжица сол
• 2 супени лъжици захар
• 3 г суха мая за хляб
• 150 мл прясно мляко, със стайна температура
• 150 г масло, леко размекнато
• 1 жълтък смесен с 2 супени лъжици прясно мляко за намазване

Маята се разтваря в прясното мляко.

Брашното и солта се пресяват в купа. Смесват се със захарта. Добавя се разтворената мая в прясното мляко и се разбъркват с дървена лъжица или на ръка докато се образува тесто. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен работен плот и се меси 4-5 минути докато стане гладко и еластично. Оформя се на топка и се поставя в намазана с растителна мазнина купа. Купата се покрива със стреч фолио или кухненска кърпа. Тестото се оставя да втаса на топло място за около 40 минути или докато удови обема си. (През лятото стайната температура е добра среда за втасване на тестото. В друг случай трябва да се осигури температура от 25°C-30°C.) След като тестото втаса се премесва за кратко. Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 30-40 минути.

Маслото се поставя между два листа стреч фолио и с помощта на точилката се изтънява, като му се придава квадратна форма. Охлажда се в хладилник наравно с тестото или докато вътрешната му температура достигне 16°C-18°C. Маслото трябва да е добре охладено, но не много твърдо. Преди да се пристъпи към разточването и сгъването, тестото и маслото трябва да имат сходна температура.

Охладеното тесто се поставя върху леко набрашнен работен плот. Четирите му края се разточват с точилка, като на тестото се придава форма кръст. Средата на кръста трябва да бъде малко по-дебела от разточените краища.

В средата на кръста се поставя квадратът масло, освободен от стреч фолиото. Четирите края на тестото се загъват последователно върху маслото, така че да се образува калъп. Излишното брашно полепнало по тестото се почиства. Внимателно и без излишен натиск калъпът се разточва на правоъгълник, чиято дължина трябва да бъде три пъти повече от широчината му. Движенията с точилката при разточването са само напред-назад. Оформения правоъгълник се сгъва на три като писмо, като техниката може да се проследи във видеото. Излишното брашно полепнало по тестото се почиства. С това е направено първото сгъване на тестото. Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 30-40 минути.

За второто сгъване тестото се освобождава от стреч фолиото и се поставя върху леко набрашнен работен плот, така че сгънатите краища да се виждат фронтално. Калъпът отново се разточва на правоъгълник, като движенията с точилката са само напред-назад. Правоъгълникът се сгъва на три като писмо. Излишното брашно полепнало по тестото се почиства. С това е направено второто сгъване. Тестото отново се увива в стреч фолио и се охлажда за 30-40 минути.

Процедурата по разточване, сгъване и охлаждане се повтаря още четири пъти, с което на финал ще има шест прегъвания. Внимава се преди всяко разточване калъпът да се постави така, че сгънатите краища да се виждат фронтално. Брашното, което полепва по тестото се почиства при всяко сгъване. Ако от тестото в даден момент започне да изтича масло, то веднага се връща в хладилника и се охлажда докато маслото стегне. Продължава се работа с повече внимание.

След последното сгъване тестото се охлажда за минимум 30-40 минути или се оставя в хладилник за през нощта. Докато се охлажда ще бухне леко.

Кроасаните се оформят като калъпът тесто се поставя върху леко набрашнен работен плот, отново със сгънатите краища фронтално. Калъпът се разточва на правоъгълник с дебелина около 5 мм. От правоъгълника се изрязват триъгълници чиято основа е около 10 см, а страните около 15 см.

Взима се един триъгъник и леко се разтяга с пръсти. Средата в основата на триъгълника се срязва на 2 см. Това ще помогне да се изтъни полумесеца за по-равномерно изпичане във вътрешността му. Като се започне от основата на триъгълника той се навива на руло до острия му край. Краищата на оформеното руло се сгъват леко навътре, така че да се образува полумесец. Така се приготвят и останалите триъгълници. Подреждат се в тава върху хартия за печене, покриват се хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставят да втасат за около 40 минути.

Междувременно фурната се нагрява на 180°C. Жълтъкът и прясното мляко се разбъркват и с помощта на четка се намазват втасалите кроасани.

Пекат се в предварително нагрятата фурна за 25 минути или докато бухнат и придобият златист цвят. Сервират се веднага.

Следва видео рецепта, която е за визуализация на процесите. Видеото и субтитрите към него не омаловажават прочитането на рецептата и инструкциите към нея преди пристъпване към приготвяне на кроасаните.

Как да си направя кроасани + видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ето, настъпиха прохладните есенни дни, а с тях ще дойде ред и за сгряващите есенни печива разнасящи спомени за летни благоухания. С напредване на дните, в които слънцето залязва все по-рано, ястията и десертите ще съдържат все по-силни аромати, плътни сосове, надграждащи се топли вкусове . Преди това, обаче имам нещо все още в летен дух, със слънчево излъчване и неустоима гледка. Това лято се случва да приготвям всичко в последния момент, необичайно за мен поведение, а тенденцията продължава с позакъснял тарт с малини и сини боровинки.

Тартът, разбира се е толкова добър (имай предвид успешен и вкусен), че с каквото и да се гарнира ще пожъне все голям успех сред дегустиращите го. Аз се възползвах от последните малини и боровинки, преди да започна да се наслаждавам на крушите масловки и ябълковите пити. Бисквитеното тесто, от което се приготвя основата за тарта е лесно за изпълнение и без особено ангажиращите инструкции спрямо ронливото маслено тесто, при което трябва да се внимава да останат бучици масло и да не се преразбива. На френски това тесто звучи като pâte sucrée и има кремообразна структура за разика от класическото ронливо тесто pâte brisée и подсладеното ронливо тесто pâte sablée. Разликите в продуктите и технологията и на трите са минимални, но крайните резултати са със съществени разлики във вкуса и структурата. При настоящото лесно за приготвяне тесто, всички продукти се смесват в кухненски робот и се разбиват докато се получи гладка маса. Няма какво да се обърка, а единственото което следва е тестото да се охлади за известно време в хладилник за да може да се работи по-добре с него. Освен за основа на тарти и тарталети, тестото е подходящо и за изпичане на бисквити, а самите те имат богат маслен вкус, не са твърде ронливи и се топят в устата.

Имам чувствуто, че възможносите на това тесто са неограничени, защото може да се изпече самостоятелно в различни форми, които после да се напълнят с крем или пък върху все още суровото тесто да се разпредели плънка, която да се пече заедно с него. Особено подходяща е плънката на любимия ми тарт Бейкуел, плънката от бадеми и шамфъстък при тарта с череши, които череши, разбира се могат да се заменят с подходящи сезонни плодове (опитай с боровинки, круши, грозде без семки или сини сливи) или пък розови тарталети ако си в изключително розово настроение и си си подготвил някое и друго бурканче със сладко от рози това лято. И тук може би е ненужно да споменавам, но все пак, ако не харесваш розите (помисли си пак), сладкото от тях може да се замени с всяко едно предпочитано плодово сладко, конфитюр или мармалад.

Дотук ще приключа с тестото, само искам да обобщя от гореизложеното, че това тесто може да има широко приложение в домашната сладка кухня и ще се убедиш сам, колко е лесно за приготвяне и работа. Въпросът с крема, с който се запълва основата е сходен, защото това е семпъл сладкарски крем и е подходящ с всякакви плодове, особено с дребни червени и круши (според моя вкус). В зависимост от плодовете, с които се съчетава, а и от личните предпочитания, кремът може да придобие желан аромат само от една-две лъжици ароматен ликьор, ром или уиски ако щеш. Аз предпочетох да допълня вкуса на малините и боровинките със свежия лимонов аромат от домашното лимончело.

Възможностите в началото на есента, с които да позапазя още малко от вкусовете на лятото са безброй и понеже нямам толкова време и сили за да представя всяка една идея поотделно, ще оставя това на твоя вкус и въображение, но за последно само ще подскажа, че тартът би бил неустоим с ароматизиран с лавандула крем, гарниран с поширани круши. Каквото и да предприемеш, насладата от последните слънчеви плодове и ароматни треви ще има силата да стопли в прохладните есенни вечери, а вкусът останал на небцето ще напомня дълго за отиващото си лято.

Тарт с малини и боровинки

Адаптирано от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques.

Тартът е най-вкусен след като престои една нощ, през която част от крема попива в тестото и то става изключително вкусно. За целта приготвената основа, с разпределения крем в нея се съхранява в добре затворена кутия в хладилник и се гарнира с плодовете преди сервиране, за да запазят свежия си вид.

За настоящата рецепта избрах да използвам култивирани сини боровинки, тъй като са по-издръжливи и по-сладки от дивите боровинки и отчасти компенсират по-киселия вкус на малините. Разбира се, както вече споменах, изборът на плодове може да варира според предпочитанията и възможностите.

Посочените дози са за 1 тарт с диаметър 27 см или 8 порции.

За тестото:

• 125 г меко масло
• 100 г захар
• 1  яйце
• 250 г бяло брашно
• 1/2 чаена лъжица сол

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се форма за тарт с диаметър 27 см с подвижно дъно.

В кухненски робот се смесват маслото, захарта и яйцето. Разбиват се докато се смесят. Добавят се брашното и солта. Разбиват се докато се образува меко тесто, което да не лепне. Тестото се изважда от купата на робота и се оформя на топка, която се притиска леко, така че да се образува диск. Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 20 минути.

Охладенто тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност с дебелина 3-4 мм. С помощта на точилката се пренася във формата за печене и се притиска по дъното и стените ѝ. Излишното тесто по краищата се изрязва с остър нож. От него може да се приготвят бисквити, като тестото се разточи на дебелина 3-4 мм и от него се изрежат различни форми. Бисквитите се пекат на 180°C  за 8-12 минути в зависимост от размера им. 

Тестото във формата се надупчва с вилица на няколко места. Покрива се с алуминиево фолио върху което се изсипват тежести – керамични топчета, сух боб или леща. Основата с тежестите се слага да се пече в предварително нагрятата фурна за 20 минути. След това тежестите с фолиото се отстраняват и тестото се допича за още 8-10 минути или докато придобие златисто-кафяв цвят. Охлажда се във формата и след това внимателно се освобождава от нея. Основата се поставя в сервизна чиния или поднос.

За крема:

• 500 мл прясно мляко
• 1 ванилова шушулка
• 3 жълтъка
• 125 г захар
• 60 г царевично нишесте
• 15 мл (1 супена лъжица) лимончело

Прясното мляко се изсипва в тенджера. В него се добавят остърганите семенца от ваниловата шушулка и се загрява на умерен огън докато заври.

Отделно се разбиват жълтъците, захарта и царевичното нишесте. Сместа ще стане сравнително гъста. Към нея при непрекъснато разбиване се добавя врялото мляко на тънка струйка. Продължава се докато се добави цялото мляко и всичко се разбърква много добре. Течността се връща в тенджерата и се поставя на умерен към слаб огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато се образува гъст крем, който да заври. Вари се 2-3 минути, отново при непрекъснато разбъркване и се отстранява от огъня. Добавя се лимончелото и се разбърква.

Кремът може още топъл (но не горещ) да се изсипе в изпечената и охладена основа. Ако се приготви преди основата за тарта да е готова, повърхността на крема се покрива със стреч филио и се оставя да се охлади. Преди да се разпредели в основата, кремът се разбива за кратко с миксер или енергично с телена бъркалка.

За гарниране:

• 300-400 г смесени малини и култивирани сини боровинки
• листа прясна мента

Плодовете се подреждат върху крема, до 1 час преди сервираето му, за да запазят свежестта си. Тартът се декорира с пресни ментови листа.

Ако непосредственото аранжиране на плодовете не е възможно, то те може да се смесят с разреден с малко лимонов сок или вода кайсиев мармалад и тогава да се нанесат върху крема. Мармаладът ще предпази плодовете от изсъхване и ще им придаде апетитен гланц.

Тартът се съхранява в добре затворена кутия в хладилник до 3 дни.

Тарт с малини и боровинки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди да започна да си изливам ежедневието тук, бих искала да благодаря на всички, които изпратиха своите поздрави, пожелания и приветстваха появата на Даниел в нашия свят. Ясно е, животът ми се промени. В момента е надпревара между съня и будуването и колкото и да ми се иска повече сън, безсънните нощи и полу-заспалите часове през светлата част от денонощието доминират над всичко останало. Дори и в кратките паузи, когато мога да свърша нещо друго като да отида до тоалетната, да си взема бърз душ, да пусна пералнята за пореден път тази седмица или просто да дремна за 20 минути е трудно да се отпусна, защото чувам всеки шум издаден от Даниел, макар да е в другата стая, в неговото си креватче. Автоматично се подразбира, че  свободното време е крайно ограничено и дори понякога липсва, когато коликите измъчват малкото стомахче и малкият човек има нужда от безкраааайно гушкане. В момента ми е трудно да се добера до кухнята даже за една обикновена и бърза вечеря, но затова пък Вальо се включва в приготвянето на храната, колкото и семпла да е тя. Ух, дано поне сега да успея да го науча в кой шкаф, какво стои. Самата кухня, макар и вече с монтиран аспиратор все още търпи несъвършения си облик и ще бъде нужно още малко време практични идеи докато стане напълно готова. Иначе е просторна, светла, с много шкафчета и големи плотове, върху които трупам фруктиери с есенни плодове и подноси с розови домати.

Добре, че и през настъпилата вече есен все още има розови домати, които да напомнят за лятото. Добре, че има и баби, които да ги отглеждат в градините си, за да може да им се насладя безрезервно. Предложенито за доматеното клафути е вдъхновено от една от книгите на Патриша Уелс и заедно с малкото оставащи топли дни е в състояние да ме върне в онзи Прованс, в който ароматите на мащерка, домати и чесън се носят под палещите лъчи на августовското слънце.

Клафути се свързава най-вече с десерт с череши, но варианти откъм плодовете не липсват, като аз мога да ти предложа комбинации от череши с ягоди и череши с кайсии, подходящи разбира се за късната пролет и лятото. Но ето и един солен вариант, който може да се впише в лек обяд или предястие. Рецептата е много лесна, въпреки че беленето на доматите и отстраняването на семките може да ти се стори досадно и ненужно. Всъщност, никой не иска да му се премятат доматени люспи в устата, докато се опитва да преглътне хапка от несравнимия провансалски вкус, затова не пропускай тази стъпка. Сервирай със зелени салати, брускети от френски селски хляб и провансласко розе или с младо червено вино от долината на Рона, което е и предпочитанието на Патриша Уелс.

Доматено клафути

Адаптирано от книгата Patricia Wells at Home in Provence.

За да се получи добре клафутито е необходимо да се изпече на тънък слой.  За посочените количества трябва да се спази диаметърът на тавичката, който е 27 см. Отклонения от 1 см в плюс или минус не са фатални, но продуктите не трябва да се поставят в твърде малък съд за печене, за да не се образува дебел слой, който няма да може да се изпече добре.

Друго важно за успешна рецепта е доматите да бъдат добре отцедени и подсушени. Това става след като те бъдат обелени и семената бъдат отстранени. За целта се подреждат на един ред върху няколко слоя кухненска хартия, посоляват се за да отделят още вода и се покриват с още няколко слоя кухненска хартия, която да я попие. Ако тази стъпка се пропусне, клафутито би станало воднисто и не добре изпечено. Дори веднага след изпичане да не изглежда воднисто, по-късно би се отделила вода, която би развалила както външния му вид, така и вкуса.

Розовите домати придават плътен вкус на клафутито, а за повече разнообразие и колорит може да се използват в комбинация с други сортове и съответно цветове.

Посочените дози са за тава с диаметър 27 см или 8 порции.

Продукти:

• 1 кг добре узрели, здрави домати
• морска сол
• 2 големи яйца
• 2 жълтъка от големи яйца
• 100 мл животинска сметана 30% или 35%
• 60 г прясно настърган пармезан
• 2 чаени лъжици нарязана прясна мащерка
• 1 супена лъжица зехтин за намазване на тавата

Първо се обелва люспата на доматите, като за целта голяма тенджера се напълва с вода и се слага на умерен огън да заври. Подготвя се ледена водна баня, като подходящ съд се напълни с кубчета лед и студена вода.

Доматите се срязват от едната страна на кръст с остър нож. Поставят се в тенджерата с врялата вода и се оставят да се бланшират за около минута. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се потапят в ледената водна баня. Оставят се за около минута и се изваждат. Люспата им се обелва.

Доматите се срязват на четвъртини или ако са по-големи на 6 или 8 парчета. Семената се отстраняват. Парчетата домати се подреждат на един ред върху няколко слоя кухненска хартия. Посоляват се с морска сол и се покриват с още няколко слоя кухненска хартия. Оставят се така от 10 минути до 1 час. Отделената вода се попива хубаво с хартията.

Фурната се нагрява на 190°C. Дъното и стените на тава или друг подходящ съд за печене с диаметър 27 см се намазва с една супена лъжица зехтин.

В купа се смесват яйцата, жълтъците, сметаната, половината пармезан и половината мащерка. Посоляват се със сол и се разбъркват хубаво.

Добре отцедените доматени парчета се подреждат в подготвената тава. Заливат се с яйчната смес. Поръсват се с останалите половини от пармезана и мащерката.

Клафутито се пече в предварително нагрятата фурна за 30 минути или докато стегне, придобие златист цвят на повърхността и е започнало да ври. Сервира се топло или със стайна температура, нарязано на триъгълници.

Доматено клафути е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Попадайки на нещо ново и интересно за мен в кулинарното пространство, винаги си открадвам малко време да направя някой друг опит. Това време сега е малко ограничено и се свежда до няколко часа в събота или неделя и то само ако времето не предразполага за разходка. Последните няколко месеца трябва нещо много да ме е впечатлило за да се забравя в кухнята и любопитството ми да разфасова до основи това нещо. Последното, на което попаднах е готвенето на бял шоколад във фурната докато той промени цвета си до светъл карамел и придобие наситен вкус на тофи. Още преди да съм опитала този впечатляващ метод, вече бях измислила приложение на резултатът от него във френски макарони с шамфъстък.

Първо за макароните. Покрай Коледа направих един опит, в който замених половината бадеми в тестото за черупките на макароните с шамфъстък. Оформих ги тематично, като им придадох форми на елхи и респективно добавих зелена сладкарска боя. Исках пак да направя същите, защото резултатът много ми хареса, а наличието на няколко останали белтъка в хладилника беше като отправна точка къде да приложа все още неизпробвания карамелизиран бял шоколад. Преди да започна с приготвянето на макаронените черупки, трябваше да видя дали термичната обработка на белия шоколад във фурната на 130°C  ще ми се получи. Имах си и жокер за оползотворяването на белтъците, ако все пак опитът с шоколада се провали. За да стане по-ясно, с шоколада се процедира по следния начин – загрява се известно количество във фурната, което се разбърква през пет минути докато шоколадът се карамелизира. Това е накратко. На дълго и нашироко, чети по-надолу без да пропускаш редове.

Първи опит: Започнах със 100 грама шоколад. Нужни ми бяха четири разбърквания през пет минути докато се получи светъл карамелен цвят и вкус на тофи. Юхууу! Работи! Малко морска сол накрая за уравновесяване на сладостта и вече бях готова за втори опит и заснемане на процеса.

Втори опит: Този път се полакомих и сложих във фурната 180 грама шоколад, но направих непоправима грешка (която ще разбера накрая на този опит). Сложих солта в началото и на десетото разбъркване нямаше и помен от промяна на цвета на шоколада. В началото си помислих, че причината е в по-голямото количество шоколад (което също е вярно), но в един момент вече се отказах да разбърквам и си взех поука, която надявам се и ти ще вземеш под внимание. Събрах непроменения шоколад и си го прибрах да си го използвам в нещо друго. Само да не забравя, че в него има сол.

Трети опит: След като веднъж ми се получи, значи пак трябва да стане. Опитах се да се сетя какво правих първия път, което втория не направих. Освен да клеча до фурната и да се взирам през стъклото какво се случва с шоколада, нищо друго не ми идваше на ум, какво не правих на втория опит, но това надали е причината за неуспешния опит. После се сещам, че сложих солта в самото начало и реших, че това ще да е причината, въпреки че изобщо си нямам на понятие как работи тази химия. Третият опит потръгна с ново количество шоколад, този път 150 грама. Вече бях подготвена, че по-голямото количество ще отнеме повече време, затова се запасих с търпение и резултатът отново не закъсня. На седмото разбъркване шоколадът започна да променя цвета си. На осмото вече беше готов, но аз направих още едно, девето разбъркване за още по-наситен вкус и цвят. Следва подробната рецепта със снимки от няколко етапа на процеса. Полученото количество от рецептата използвам за крема на макароните, чиято рецепта е по-долу.

Карамелизиран бял шоколад

Адаптирано от bostongirlbakes.com

Продукти:

• 150 г бял шоколад на калети или от блок, нарязан на дребни парчета
• 1/4 чаена лъжица морска сол или на вкус

Фурната се нагрява на 130°C. Подготвя се тавата на фурната и се покрива с хартия за печене.

Върху хартията се разпределя шоколадът на един ред. Тавата се слага във фурната и се оставя за пет минути.

След пет минути шоколадът ще се е разтопил. Разбърква се с шпатула, разпределя се отново върху хартията на тънък слой и отново се връща във фурната за пет минути.

Шоколадът продължава да се разбърква през пет минути, като след трето-четвърто разбъркване ще започне да се втвърдява.

Ще започне да променя цвета си. Само трябва още малко търпение, загряване и разбъркване.

Разбъркването продължава системно през пет минути докато се получи светъл карамелен цвят. След всяко разбъркване шоколадът отново се разпределя на тънък слой върху хартията. Може да изглежда като пресечен, но единственото което трябва да се прави е да се продължи да се загрява във фурната и да се разбърква, разстила, загрява, разбърква…

На осмото разбъркване вече беше готов, с карамелен цвят и ухаещ на тофи.

Направих още едно пет минутно загряване с разбъркване, с което приключих процеса.

Шоколадът се събира от хартията за печене и се поставя в купа. Разбърква се хубаво докато стане гладък.

Добавя се солта и отново се разбърква.

В този си вид шоколадът остава течен около 1 час (на стайна температура) след приготвянето му, като с времето му на изстиване започва да става първо еластичен, а накрая се втвърдява. След като веднъж се приготви, карамелизираният шоколад може да се използва за своевременна консумация (ти ще прецениш с какво) или след като се втвърди да се съхрани в кутия, далече от влага. Преди да се използва се загрява на водна баня докато се разтопи, както се прави с всеки един шоколад.

Голям кеф с този шоколад. Добре, че Вальо издържа на упоритостта ми и буйния вече Даниел. Имам си страхотен карамелизиран шоколад, който искам да сложа във френски макарони с шамфъстък и не виждам какво ме спира да направя и този опит. Любимата ми рецепта за френски макарони и видеото към нея вече са ти известни, но тъй като има макар и малка промяна в съдържанието ѝ ще бъда така добра да напиша всичко отново с промените. Този път не добавих боя, както направих при макаронените елхи и запазих естествения цвят, който се получава от комбинацията на бадеми и шамфъстък в тестото, а за да не се втвърдява шоколадовият карамел добавих в него малко количество смлени смокини от сладко, с които така или иначе разполагах (който е бил бременен лятото и се е чудил какви да ги свърши с любимите му смокини си прави сладко, сладко, сладко…).

Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини

В рецептата с видеото ще прочетеш, че от посочените дози се получават 22-24 слепени макарона ако черупките се шприцоват с диаметър 3-3,5 см, а след като се изпекат стават с диаметър 4 см. Този път ги направих малко по-големи, около 4-4,5 см, откъдето изпечените черупки стават с диаметър около 5 см и се получават 16-18 слепени макарона. Количеството крем е достатъчно и в двата варианта.

След като смених фурната, се наложи да редуцирам с 2-3 минути времето за печене на черупките, иначе изгарят. Споменавам това, за да не те притесняват различията от първата рецепта (с видеото) и тази, а съветът, който мога да дам е да следиш времето за печене в твоята фурна.

За черупките:

• 70 г бадемово брашно
• 75 г фино смлян суров шамфъстък
• 145 г пудра захар
• 80 г белтъци
• 110 г кристална захар
• 30 мл вода

Необходимо е шамфъстъкът да се смели много фино, също колкото фино изглежда бадемовото брашно. Ако желаеш може да го пресееш, но аз оставих по-големите парченца за да имат макароните изразена текстура. Смленият шамфъстък се смесва с бадемовото брашно и пудрата захар в кухненски робот и се разбиват за кратко докато се смесят хубаво. Пресяват се в купа. От пресяването в цедката ще останат по-големи частици от бадемите и шамфъстъка, които връщам в сместа. Целта на пресяването е да се разбият бучки от пудрата захар. Ако не желаеш по-едри парченца бадеми и шамфъстък в макароните, замести отделените при пресяването със същото количество наново пресяти смлени бадеми и шамфъстък.

Към сместа с бадемите, шамфъста и захарта се добавят 40 грама от белтъците. Необходимо е белтъците да се измерят прецизно с електронна везна. Разбъркват се с шпатула докато се образува паста.

Приготвя се италианския меренг. В малка тенджерка се смесват кристалната захар и водата. Разбъркват се на умерен огън докато захарта се разтопи и сиропът започне да ври. Щом заври бъркането се преустановява и сиропът се вари докато достигне температура 120°C.

Малко преди сиропът да достигне необходимата температура, останалите 40 грама белтъци се разбиват с миксер докато побелеят и увеличат обема си. Към тях при непрекъснато разбиване с миксера на тънка струйка се добавя врелият сироп. Внимава се да не се засегнат бъркалките на миксера. Белтъците се разбиват на бърза скорост докато се сгъстят и станат лъскави. След това се разбиват известно време на по-ниска скорост докато сместа започне да се охлажда.

Към пастата от бадеми и шамфъстък на 3 пъти се добавя италианският меренг, като разбъркването става с шпатула. Сместа не бива да се разбива прекалено дълго, тъй като мазнината от ядките ще започне да се отделя и това ще се отрази на надигането на макароните във фурната, както и би направило повърхността им да изглежда мазна. Казват, че трябва да се направят до 50 движения с шпатулата, за да се смесят пастата и италианския меренг.

Сместа се изсипва в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №1А на Wilton. От сместа се правят кръгове с диаметър 4-4,5 см в тава върху хартия за печене. Кръговете трябва да бъдат на разстояние един от друг. За да не се мести хартията за печене, в началото, преди шприцоването, четирите края се залепват за тавата с малко количество от сместа.

След като се шприцоват макароните, тавата се потупва отдолу за да излезе излишният въздух от макароните и за да се заравнят. Все пак не трябва да се прекалява с тази манипулация.

Макароните се оставят настрана за да хванат коричка. Времето може да варира от 10 до 40 минути в зависимост от влажността на въздуха в помещението и от атмосферните условия. Обикновено 20-30 минути са достатъчни, но може да се провери дали са хванали коричка на повърхността, като периодично се проверяват с пръст. При леко докосване с върха на пръста, повърхността на макароните не трябва да лепне.

Фурната се нагрява на 170°C. Тавата с макароните се слага на средно ниво на фурната, а вратата на фурната се оставя съвсем леко отворена, като за целта се подпъхва дръжката на дървена лъжица. Целта е да се намали конденза във фурната, който би попречил на макароните да се надигнат и ще се създаде условие за нежелателното напукване на черупките. Макароните се пекат около 12 минути. Към края на печенето може да се проверят за готовност. Внимателно се опитай да отлепиш един макарон от хартията за печене. Ако това стане трудно и половината макарон остане залепен върху хартията, значи им трябват още минута-две. Ако макаронът все още не може да се отдели, но при допир изглежда да е по-устойчив, значи са готови. Макароните се изваждат от фурната и се оставят да изстинат. След като изстинат напълно не би трябвало да има проблем с отлепването им от хартията за печене.

За крема:

• 150 г карамелизиран бял шоколад (по рецептата по-горе)
• 120 г изцедени смокини от сладко
• 1 супена лъжица сироп от сладкото

Смокините от сладкото се смилат докато се получи паста. Добавят се към все още топлия карамелизиран бял шоколад, заедно с една супена лъжица сироп от сладкото. Разбъркват се хубаво. Сместа се оставя да се поохлади и се слага в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник (използвах същия, с който шприцовах макаронените черупки).

Сглобяване:

Върху една макаронена черупка се шприцова известно количество от крема и се покрива с втора макаронена черупка, като се притиска леко.

Кремът е еластичен, устойчив, стяга на стайна температура и не навлажнява черупките, затова сглобените макарони не е необходимо да се съхраняват в хладилник и дори е по-добре да се държат в кутия на стайна температура до 2-3 дни.

Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако целенасочено бях търсила петел, за да си направя петел във вино, надали щях да успея да намеря. Ще кажеш, че може и с пиле да се направи. Да, така е, даже най-често с пиле се приготвя, защото или трябва да си фермер и да отглеждаш птици или трябва да имаш приятел фермер, който отглежда птици. Аз се класирам във втората група и очаквайки две жилави пилета, съдбата ми поднесе две петлета, вместо тях. Какво по-добро (и подходящо) най-накрая да направя coq au vin.

Толкова бях развълнувана, когато научих, че ще получа петлета, че изчетох всяка една попаднала ми информация за приготвянето на френската класика петел във вино. Тази тук в theguardian.com дава добре изразено мнение за приготвянето на рецептата от различни източници. Аз случайно имам книгата на Richard Olney The French Menu Cookbook, която случайно си купих от книжарницата Shakеspeare and Company в Париж и въпреки че многократно съм преглеждала рецептите му за справка, това е първата, която готвя от край до край.

Първото петле сготвих веднага. Предупредиха ме шеговито, че ще бъде нужно да го пека като агне. Не беше далече от истината. Дори и бялото месо е червено, много по-вкусно от птиците в магазина, кокалите са здрави и правят превъзходен бульон. Второто петле замразих, очаквайки пролетта, когато могат да се намерят дребни лукчета балучка. Те не трябва да се бъркат с арпаджика, защото са по-различни от него. Малко по-големи са, но са и по-малки от обикновения жълт лук. Не бях запозната с тях, но още на пазара, колебаейки се какво да взема, жената която ми ги продаде ми обясни, че има разлика. После прочетох, че се садят за зелен лук.

Ок, за лукчетата ми стана ясно. Обаче излязоха много други неясноти за останалите продукти (освен петела, разбира се) и много версии за приготвянето на ястието. Първото нещо е беконът. Във всички рецепти за петел с вино, в които беконът присъства като съставка (Джулия Чайлд пише че е по-избор), се казва той да се бланшира преди да се запържи. И аз няма как да не се запитам защо се прави това. Единствените две логични причини е за да се обезсоли и да се намали ароматът на пушено, ако е пушен. ОК, тогава защо да използвам осолен и пушен бекон, след като ще трябва да се отърва от солта и пушека? И стигнах до извода, че преди време беконът се осолявал силно или даже се е съхранявал в сол, за да издържи повече време. Така правят на село, нали? Режат сланината с кожата и я редят в дървен съд със сол. Сега, обаче се намирам в града и всичко, което имам от село е един петел. Такива продукти няма в магазина, затова ще трябва да импровизирам. Избирам пресни свински гърди, вместо осолен и пушен бекон. Бланширането отпада и съкратих рецептата с 2 минути. Обаче не бързай да се радваш.

Въпросът за избора на вино ми е малко мътен. Няма две мнения, че трябва да се използва бургундско вино, но аз не съм съвсем сигурна, че е чак толкова необходимо да се вложат много пари за бутилка, даже две от Бургундия. По евтините варианти пък не са чак толкова обсебващи, затова просто едно добро ароматно вино ще свърши чудесна работа. Както се споменава в уикипедия, навсякъде във Франция съществуват варианти, приготвени с месно вино. Най-добрата практика е виното, което се поднася с ястието да бъде виното и с което то се готви, затова се довери на собствения си вкус за избора му.

Следващото, още по-важно нещо е самата технология. Днешните рецепти за петел с вино са умело адаптирани за пиле и то за крехко пиле от магазина, на което 30-40 минути готвене са достатъчни. Но за това време сосът на ястието едва ще е започнал да се готви и няма да може да стане достатъчно гъст. Затова се налага сгъстяване с брашно или с царевично нишесте, или след като пилето е станало готово, то да се отдели от соса, а сосът да се редуцира отделно. А срещнах и варианти, в които първо се прави сосът, в който след това се вари пилето. Готвачи и техники да искаш! Има една друга немаловажна подробност – кокалите на домашната птица съдържат повече желатин, който се отделя по време на дългото варене и естествено сгъстява соса. Месото на по-старата птица, вероятно няма да е много крехко, дори и след продължително варене, но пък бульонът/сосът, който ще направят кокалите ѝ ще бъде превъзходен.

Възможно е една бутилка вино да не стигне за едно ястие с един петел, затова се налага да се добави още вино, бульон или вода. Но вода е много по-добре от безличен бульон, казва Richard Olney. В неговият вариант, който всъщност следвах се дава опция като компенсация на допълнителното от една бутилка вино – плътен телешки бульон богат на желатин или комбинация от телешки и пилешки бульон.

И понеже искам да спазя рецептата (поне първият път) се наложи да се запозная с френската техника за избистряне на сос и бульон, която се нарича dépouillement. Техниката отнема време и е отегчително занимание, затова често се пропуска, казва Richard Olney, но е съществена за чистота на соса. Ще я опитам, поне първият път.

Това са точките, които изчистих за себе си. След като вече бях наясно какво и как точно ще правя, ми стана още по-ясно, че ще готвя почти цял ден. Така стоят нещата при френските рецепти – всяко нещо си има строго определена техника, а за да се изпълнят всичките за едно такова ястие, наистина отнема време. Беше ми необходимо да си запиша всички стъпки от приготвянето последователно, за да разбера кое след кое следва и защо се прави. Точно поради тази причина ще напиша рецептата в същите стъпки, защото смятам, че улесняват този, който я приготвя. Не че не може да се намери и друг по-бърз начин, но сега ще готвя по френски. Доколкото мога.

Знам, че това селско ястие би било най-добре да се сервира на масата в съда, в който е готвено, но реших да го презентирам, както авторът на рецептата споделя – в голяма затоплена чиния, с гарнитурата от малки лукчета и гъби наоколо и поръсено с пресен магданоз. Сосът сервирах отделно – всеки да си сипва колкото пожелае. Към петелът във вино присъстват и запечени в масло филии бял хляб, които се натриват с чесън и единият им край се потопява в пресен магданоз. Изключително вкусно допълнение и презентация, не мислиш ли?

Петел във вино

Адаптирано от книгата The French Menu Cookbook

Избрах тази рецепта, защото тя най-много се доближава до представите ми за петел във вино. Не е трудна, ако се запознаеш предварително с последователността на процесите и разбира се имаш на разположение повече време за готвене.

Рецептата е пригодена за домашна птица – може петел, както е в случая, но може и домашно пиле или кокошка. В зависимост от използваната птица и нейната възраст, времето за готвене ще бъде различно. Например, моят петел беше на 8-9 месеца и му бяха необходими 1 час и 30 минути за да се сготви, докато месото започна да се отделя от кокала. Ако птицата е над 10 месеца, то ще бъдат необходими около 2 часа или повече.

Петлето, което използвах тежеше 2.400 кг. От него отделих дреболиите, крилата, гръбнака с ребрата и шийката, които оставих за супа, а за рецептата използвах всички останали части.

Посочените дози са за 6 порции.

За петелът:

• 2 супени лъжици зехтин
• 200 г свински гърди без кост, нарязани на кубчета по 1.5 см
• 3 средно големи моркова, нарязани на парчета по 2,5 см
• 3 средно големи глави лук, нарязани на ситно
• 1 петел, разфасован на парчета
• 2 супени лъжици брашно
• букет гарни състоящ се от 1 дафинов лист, стрък прясна мащерка и 3-4 стръка пресен магданоз
• 60 мл коняк (използвах бренди)
• 750 мл добро червено вино
• сол и прясно смлян черен пипер

За гарниране:

• 3 супени лъжици масло
• 250 г гъби печурки, нарязани на 2 или 4 ако са по-големи
• 250 г дребен жълт лук (използвах балучка)
• 6 филии бял хляб
• 1-2 скилидки чесън
• ситно нарязан пресен магданоз
• сол и прясно смлян черен пипер

1. Зехтинът се нагрява в голям съд, който има капак и е подходящ за котлон и за фурна¹ (аз използвах чугунена тенджера). В него се запържват свинските гърди докато станат златисти. Разбъркват се от време на време. Отстраняват се от съда и се оставят настрана.
2. В същата мазнина се изсипват морковите и лукът. Огънят трябва да бъде умерен към слаб. Разбъркват се периодично за 20 минути докато омекнат, придобият златист цвят и започнат да се карамелизират. Отстраняват се от съда и се оставят настрана.
3. Парчетата петел се посоляват от всички страни със сол и прясно смлян черен пипер. Запържват се в същия съд на силен огън (ако е необходимо се добавя малко мазнина) на порции докато станат златисто-кафяви от всички страни. Всички запържени части от петела се връщат в тенджерата и се поръсват с брашното. Разбъркват се за 1-2 минути докато се запържи брашното.
4. При петела се изсипват лукът с морковите. Заливат се с коняка (брендито), а след това се изсипва виното. Парчетата месо се разбъркват доколкото е възможно докато сместа заври.
5. Когато сместа заври към нея се добавя букет гарни (не е необходимо съставките за него да бъдат вързани, сосът по-късно ще се прецеди). Ако течността в тенджерата не покрива напълно петела се добавя още вино, вода или добър бульон. Течността трябва едва да покрива месото.
6. Съдът се похлупва с капак и се слага в предварително нагрята фурна на 180°C. Докато петелът се готви във фурната сосът трябва едва да къкри, затова се проверява и ако е необходимо температурата се намаля. Петелът се готви за 1 час и 30 минути. Ако е по-възрастен от 10 месеца, времето се увеличава с 30 минути до 1 час.
7. Докато петелът се готви във фурната се приготвят съставките за гарниране. Гъбите се изчеткват със суха четка. Ако са дребни се оставят цели, а ако са по-големи се нарязват на 2 или 4 парчета. В тиган се разтопява 1 супена лъжица масло. Добавят се гъбите и се готвят на силен огън за 2-3 минути. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се разбъркват често, за да се зачервят от всички страни. Изваждат се от тигана и се оставят настрана.
8. Лукчетата се обелват. В същия тиган се разтопява 1 супена лъжица масло. Добавят се лукчетата и се готвят на много слаб огън за 20 минути. Тиганът се разклаща от време на време, за да се карамелизират равномерно. Оставят се настрана.
9. Съдът с петела се изважда от фурната. Парчетата петел и морковите се отделят настрана с решетъчна лъжица. Сосът се прецежда през фина цедка или най-добре тензух и се слага в отделна тендера. Слага се да заври и когато заври, тенджерата се поставя така, че дъното ѝ да застъпва само едната половина от котлона (това е по-практично за газов котлон). По повърхността на страната, която не е на котлона ще започнат да се отделят нечистотии и мазнина. Изгребват се периодично с лъжица за 30 минути или докато сосът се изчисти. Това в паницата е всичко, което събрах. Никак не е малко.
10. Ако до този момент сосът не се е сгъстил достатъчно, след като се изчисти се поставя на силен огън за 20-30 минути или докато се редуцира достатъчно.
11. Петелът и морковите се връщат в големия съд, в който са готвени. Върху тях се разпределят свинските гърди, гъбите и лукчетата. Заливат се със соса. Съдът се покрива с капак и се връща във фурната, всичко да покъкри заедно за 15-30 минути.
12. За филийките в тиган се разтопява 1 супена лъжица масло. Слагат се филиите и се запичат на слаб огън от двете страни докато станат златисти и хрупкави (ще станат по-хрупкави след като изстинат). Когато изстинат, филийките се натъркват със скилидка чесън. Единият им край се потапя в соса от петела и се топва в ситно нарязан магданоз.
13. Ако предпочиташ, може да сервираш ястието в съда, в който е сготвено и филийките отстрани или може да се подреди с гарнитурата (гъбите и лукчетата) в голяма затоплена чиния, около която се нареждат филийките хляб, а сосът се сервира отделно. Парчетата месо и гарнитурата се поръсват с нарязан магданоз. Към петелът във вино авторът предлага задушени на пара картофи. Пролетни, предполагам.

Кратък вариант

Колко удобно би било всичко да се сложи в един съд и да се забрави за няколко часа във фурната. Да не се занимаваме с почистване на соса. Да не се използват толкова съдове. Да си улесним живота. Но няма кратък вариант! Иначе рецептата нямаше да е френска. Животът е сложен в крайна сметка. Но пък може да го изпълним със завладяващи вкусове.

1. Може за сотирането на свинските гърди, лукът с морковите и след това парчетата петел да се изполва един голям дълбок тиган. В този случай след точка 5 всичко се прехвърля в голям съд с капак, подходящ за фурна. Може да бъде глинен, но тогава ще бъде необходимо да се сложи в студена или леко загрята фурна и след това температурата да се увеличи. Ако се подходи по този начин, времето за готвене на петела във фурната ще се увеличи с около 20 минути. ↑

Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Вероятно като мен асоциираш агнешкото като празнична храна предназначена за Великден и Гергьовден, приготвяно най-често с цяло агне, половин агне или цял бут – все големи количества, предостатъчни да нахранят цялото семейство и поканени приятели. Като почти всяка празнична храна, тя се готви бавно, съпътствана е от ритуали и запазени традиции в семейството. Истина е, че агнешкото се свързва преди всичко с пролетта, със стрък пресен чесън и китка розмарин.

А може да бъде и още по-интересно, когато погледнем как се приготвя в други страни. Ето тази турска супа с кисело мляко е фаворитът ми от миналата година, обаче за всякакви поводи не бих се поколебала дори за миг да изненадам гостите си с агнешки кюфтенца, обвити в ориенталска нишка, изтъкана от топли и студени нюанси на вкуса. Не най-накрая, ако празникът се планува да протече по-различно от всички седнали на масата и често вдигащи наздравици (отегчително), то пак може да си седнал, но на тревата, да пиеш бира от бутилката и да си гребеш от индивидуалните агнешките пайове.

Докато търсих нещо по-различно от печена плешка с картофи и моркови, се натъкнах на италианско предложение, в което агнешкото се приготвя с яйца и пармезан. Нарязано на дребни късчета, то се сготвя изключително бързо, а обвивката която получава от яйчната смес с пармезана му придават изненадващ, в началото бих казала дори леко объркващ вкус, но продължиш ли да дъвчеш, соковете ще се разлеят в устата ти и ще достигнат до познатия вкус на агнешко месо с розмарин. Може би в тази комбинация съществува съвсем лек намек за фюжън, който обаче лесно се скрива зад завесата от зелена салата с пресен чесън, лук и репички. Това е едното допълнение към агнешките късчета, но ми хрумна, че мога да объркам още повече дегустатора, като включа салата от френска леща, в която открито се настаняват силният, внезапно избухващ и постепенно затихващ вкус на дижонската горчица (много приятно с агнешкото), мекотата на зехтина и свежестта на зелените пера от пресен лук.

По-различно, но никак скучно с комбинацията от продукти, това ястие разнообразява не само традиционните предложения за престоящите празници, но е също сравнително бързо за приготвяне и внасящо доза екстравагантност в делничния ден.

Агнешко с пармезан и салата от френска леща

Ястието от агнешко е адаптирано от книгата Italy – Mediterranean Cuisine. Салата от френска леща е адаптирана от davidlebovitz.com

За агнешките късчета използвах месо от бут, но ястието може да се направи и от плешка. За салатата от леща използвам френска зелена леща, която запазва целостта си след като се свари. Освен с нея, агнешкото месо в яйца и пармезан би било чудесно да се комбинира и със зелена салата.

Посочените дози са за 4 порции.

За салатата от леща:

• 150 г зелена френска леща
• 1 дафинов лист
• 1 стрък прясна мащерка
• 1 морков, нарязан на ситно
• 1 глава лук, нарязан на ситно
• сол и прясно смлян черен пипер

За винегрета:

• 1 чаена лъжица червен винен оцет
• 30 мл зехтин
• 1/2 чаена лъжица дижонска горчица
• 1-2 стръка пресен лук

За агнешкото:

• 500 г агнешко месо от бут, нарязано на малки парчета
• 1 супена лъжица зехтин
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
• 50 мл бяло вино
• прясно изцеден сок от 1/2 лимон
• 2 яйца
• 1 супена лъжица прясно настърган пармезан
• сол и прясно смлян черен пипер
• чери домати за гарниране
• допълнително пармезан по желание

За салатата лещата се измива, слага се в голяма тенджера и се залива с толкова вода, че да я покрие с 5-6 см. Добавят се дафиновият лист и мащерката. Тенджерата се слага на силен огън. Щом водата заври огънят се намаля и лещата се посолява с малко сол. Оставя се да ври за 20-25 минути докато стане готова.

Сварената леща се отцежда, отстраняват се дафиновият лист и мащерката.

Отделно в тиган се загрява зехтинът. Добавят се морковите и лукът, посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се готвят на умерен огън за 6-7 минути, докато омекнат.

За винегрета всички съставки без пресния лук се смесват и се разбъркват добре. Пресният лук се нарязва на ситно.

В купа се смесват сварената леща, сотираните зеленчуци и пресният лук. Заливат се с винегрета и се разбъркват хубаво. Ако има нужда салатата се посолява със сол и прясно смлян черен пипер.

За агнешкото зехтинът се загрява в широк тиган и в него се добавя чесънът. Разбърква се за няколко секунди докато отдели аромата си и се добавят късчетата месо.

Посоляват се със сол и се запържват от всички страни.

Тогава се добавя розмаринът, месото се поръсва с прясно смлян черен пипер и се готви 10 минути докато се зачерви хубаво.

Добавя се виното и се оставя да заври. Месото се готви още около 8-10 минути докато остане на мазнина.

В купа се смесват лимоновият сок, яйцата и пармезана. Разбъркват се с вилица.

Изсипват се при агнешкото месо, тиганът се разклаща или късчетата месо се разбъркват внимателно с дървена лъжица, докато яйцата стегнат.

Сервира се веднага със салатата от леща и се гарнира с чери домати и допълнително пармезан.

Агнешко с пармезан и салата от френска леща е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

От края на миналата година до края на пролетта на тази година се бях вманиачила на тема патешко конфи. Спомням си, че първия път, когато реших да приготвям патешки бутчета конфи беше преди три-четири години, а презентацията им мина с гъсто ароматизирано с розмарин сладко от пресни череши и карамелизиран лук и цялата тази симфония поднесена върху препечен бял хляб. Сервирах ги (до колкото мога да помня вече) на последното грандиозно парти, което организирах за рождения си ден. Приготовленията на готовото патешкото месо с останалите съставки бяха с помощта на Цеци и признавам, бях оставила почти всичко в неговите ръце, като само му подшушнах идеята си с какво бих искала да бъде съчетано. Когато някой от гостите питаше какво е това, аз отговарях „Патешко конфи със сладко от череши, карамелизиран лук и розмарин“, а те ме гледаха премрежвайки очи и казваха „Няма значение, много е вкусно.“ Наистина тези брускети бяха много вкусни (и много малко на брой), но преди да стигнат до гостите имах малко забележки от страна на Цеци, относно приготвянето на самото конфи.

Понеже съм бях предвидлива и организирана, бях приготвила патешките бутчета конфи седмица предварително. Следвах рецепта, в която бутчетата се готвеха дълго време на котлона, а моята задача беше да следя мазнината да не завира, така че месото да не се пържи, но и да не е твърде слаба температурата на котлона, така че да станат все пак в рамките на свободния ми ден. Измежду тези регулации на температурата, явно е трябвало да удължа времето за готвене, защото Цеци, когато след седмица видя готовото месо ми каза, че му е трябвало още малко време за готвене, докато само пада от кокала и се разделя на късове свободно, без излишен натиск. Взех си бележка, но както вече става ясно, новите опити започнаха доста по-късно от този случай.

Хладното време на изминалия есенно-зимен-пролетен сезон беше обагрено с какви ли не приумици за съчетаване на бавно сготвеното патешко месо. Правих опити почти през седмица, топях патешка мас, смесвах букети от провансалски подправки, ръсех с морска сол и пипер през мелничката и търпеливо зачаквах ниската температура и продължителното време за готвене да си свършат своята работа. Една част от месото изяждахме веднага, а друга оставях да замръзне в бялата мас и ползвах при необходимост, или иначе казано, когато трябваше да сготвя нещо много бързо. Така месото от бутчетата се появяваше  накъсано в топла салата от киноа и карамелизиран лук (където има карамелизиран лук, няма начин да не съм замесена в това) или бутчетата биваха затопляни на тиган докато кожата им стане тъмно кафява, хрупкава и без какъвто и да е спомен от мазнина под нея, или просто ги претоплях във фурната при картофите, които се запичаха за гарнутура и поемаха от наситената с аромати на билки, дафинов лист и чесън патешка мас. Още на първия от подновените опити смених начина на приготвяне и вместо в тенджера на котлона, започнах да готвя бутчетата в мазнината в чугунената си тенджера във фурната. Това, което беше важно да прочета и приложа е температурата, която трябва да се поддържа във фурната и разбира се времето за готвене, което този път продължаваше доста повече от първия ми опит.

Преди да започна потърсих опита на шеф Ивелина Иванова в рецептите ѝ в списание „Меню“ и така попаднах на една рецепта за патешко конфи, което се готвеше във фурната. Разбира се разгърнах и някои от най-добрите книги, от които често се консултирам и намерих същата техника в The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs. В двете рецепти съществува минимална разлика в температурата, на която се готви месото, но това е напълно нормално, предвид особеностите на всяка фурна, така че трябваше да открия златната среда за конфи в моята. Това не беше особено трудно. С Вальо се радвахме на крехко и сочно патешко месо.

Въпреки че конфи е термин и начин на приготвяне на месо предназначено за по-дълго съхранение, в днешни дни вероятно е останала само техниката, от която се получава наистина превъзходно месо, което често се консумира веднага. Всъщност, тази техника не се използва само за месо и аз много харесвам рецептата на Хестън Блументал в книгата Family Food за чесън конфи, който става мек и сладък като мармалад. Трудно е да му се устои, както е трудно да се устои и на току-що приготвени патешки бутчета конфи. Ако приготвях четири бутчета, две от тях сервирах веднага, а другите две оставях в патешката мас в хладилника, но мисълта, че там има нещо много вкусно и топящо се в устата и което е превъзходно с почти всеки продукт за гарнитура не ми даваше мира за по-дълго от седмица. Не след дълго и резервите бяха изваждани, а после започвах отначало да топя патешката мас, да смесвам букети от провансалски подправки, да ръся с морска сол….

И така докато не стана топла и уханна на зелени треви пролет. Като че ли сезонът за патешко конфи свърши. Пък и да ти кажа, да ядеш често едно и също, било то и патешко конфи може да омръзне. Но не беше само това. Беше пролет и очите, и апетитът търсеха съвсем други храни. Това се случи тогава, когато почти бях готова да направя публикация за патешките бутчета конфи (готова със снимков материал, това имам предвид). Но обратът между сезоните настъпи бързо и аз оставих потъналите в патешка мас бутчета да отлежават в хладилника чак досега. С първите есенни дъждове, хладен вятър и прошарени нападали тук-там листа от дърветата, реших, че е време да възродя съдържанието на тавата в хладилника, оставена там в края на месец май.

Без да бъде целенасочено, това беше добър опит да видя дали наистина месото може да се съхрани по-този начин. Не че трябва да бъда мнителна относно френските техники практикувани от векове, но съвсем различно е усещането, когато съм минала през личния си опит и наблюдения. Е, четири месеца по-късно, извадих тавата с патешката мас, в която се бяха сгушили четири бутчета, а за гарнитура… хм, сезонът подсказва жълта кремообразна полента и сини сливи сготвени в червено вино.

Всъщност, тази идея за полентата отлежаваше отдавна. Сега просто случих сезона, времето и настроението за настоящата рецепта. Първоначалното ми хрумване беше да отделя месото на бутчетата от кокала и да го накъсам на по-малки парчета, които да затопля при вече карамелизиран лук (нали вече се разбрахме за този лук) и да сервирам върху топлата полента. Обаче, пресните сини сливи ми влязоха в ума и предрешиха комбинацията. Това не означава, че бутчетата трябва непременно да се сервират по този начин. Класиката винаги е говорела много и в този случай казва пържени, сотирани или печени картофи. Но съчетаването на различни кухни, също може да бъде интригуващо, затова сега нека опитаме френски патешки бутчета конфи, италианска полента а ла Джейми Оливър и сини сливи в мерло а ла Йоана.

Следват трите рецепти поотделно, като наблягам на основната причина за тази публикация – патешките бутчета конфи.

Патешки бутчета конфи

Основни техники са взaимствани от menumag.bg и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Знам, че първото нещо, което ще ме попиташ е откъде да си намериш патешка мас. Ами, за съжаление такава не се продава в магазините, затова е необходимо да си я приготвим сами. За целта трябват патешки обрезки (намерих само в Метро), които се загряват в тенджера на слаб огън докато всичката мазнина се разтопи и останат пръжките. Мазнината се прецежда през тензух и е готова за употреба. В някои магазини се продават патешки фенери или горни бутчета (това всъщност са крила), в които също има доста мазнина, но от тях ще е нужно голямо количество и голямо обрязване докато се съберат около 1,4 литра разтопена мас. Аз така и не можах да преценя с точност колко пакета обрезки са нужни за събирането на това количество мазнина, защото имах малко патешка мас от една птицекланица около Ловеч и ми трябваше още малко за да събера за конфито. Първият път даже се бях заела да обрязвам крила и мисля, че бях взела три пакета от тях. Не се отдели много мазнина, но беше достатъчна за да допълня количеството, което вече имах. Знам, тази част не е приятна и дано някой производител или вносител скоро се сети, че не само в ресторантите може да се готвят конфита. В крайна сметка, това (патешката мазнина) не е продукт с кратък срок на годност, а някои дори биха го ползвали и за съвсем не готварски цели (както прочетох в някои форуми).

Добре, ако вече знаем как да си набавим патешка мас, то останалото е да си вземем патешки бутчета, малко подправки и здравото ни търпение. Не се тревожи, всичко от тук нататък е много лесно, но за да бъде ясно направих снимки от етапите на приготвяне. Готовите патешки бутчета може да се консумират веднага след като са приготвени или да се съхранят в патешката мас за няколко месеца.

За 4 патешки бутчета.

Продукти:

• 4 патешки бутчета (ако са замразени се размразяват в хладилника от предния ден)
• 2 чаени лъжици морска сол на по-едри кристали или люспи
• 1 чаена лъжица зърна черен пипер, счукани
• 2 дафинови листа, натрошени
• 1 клонче прясна мащерка
• 2-3 скилидки чесън, обелени
• около 1 литър патешка мас за готвенето и още около 400 мл ако бутчетата ще се съхраняват в мазнина за по-дълго време

В купичка се смесват солта, пиперът и натрошените дафинови листа.

Патешките бутчета се измиват и подсушават с кухненска хартия. Нареждат се в керамичен или стъклен съд с кожата надолу. Поръсват се с подправките. Съдът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 24 часа.

На следващия ден фурната се нагрява на 150°C. Бутчетата се почистват от подправките (не се измиват, а само се изтръскват от тях) и се подсушават с кухненска хартия (много вероятно е да се отдели течност под въздействието на солта).

Бутчетата се нареждат в подходящ дълбок съд за фурна с кожата надолу. При тях се поставя клончето мащерка и чесънът. Патешката мас се разтопява и с нея се заливат бутчетата. Трябва да бъдат покрити напълно с мазнина.

Съдът с бутчетата се слага във фурната (не трябва да е покрит с капак) и се готвят час и половина. След това температурата се намаля на 140°C и бутчетата се готвят още два часа и половина или докато месото започне да се отделя от кокала, стане крехко, а мазнината от кожата почти се е стопила.

Изваждат се от фурната и се оставят да се поохладят в мазнината. Може да се консумират в този момент или да се подготвят за по-дълго съхранение.

За по-дълго съхранение, когато бутчетата и мазнината се охладят (може да са топли, но да не са горещи), бутчетата се изваждат от нея. Ако е необходимо мазнината се загрява леко и след това се прецежда през тензух, за да се отделят всякакви частици от подправките и от месото.

Подготвя се керамичен или стъклен съд, в който ще се съхранят бутчетата. Дъното му се покрива с малко от стопената мазнина и се охлажда в хладилника докато стегне. Тази стъпка е важна, защото месото не трябва да се опира в стените на съда и покрай него трябва да има само мазнина. Иначе ще се окисли и месото, което не е около мазнина ще почернее. Когато слоят мазнина стегне, върху него се подреждат бутчетата с кожата надолу.

Наредените бутчета се заливат с останалата пречистена мазнина, като трябва да бъдат напълно покрити от нея. Съдът се слага в хладилника и бутчетата могат да се съхранят там няколко месеца.

За да се приготвят след дълго съхранение, бутчетата се изваждат внимателно от мазнината, като излишната по тях се остъргва с тъпата страна на нож. Бутчетата сега могат се претоплят във фурната или на тиган, като се запържват откъм кожата. Когато се готвят в тигана ще се отдели още мас от тях. Тази мас е добре да се излее от тигана, за да не пуши и цвърчи навсякъде. Бутчетата се готвят докато кожата стане златисто-кафява и хрупкава. Друг начин за използване на месото е то да се отдели от кокала, да се накъса на парчета и да се добави към задушени ястия, топли салати или гарнитури.

Патешката мас може да се претопи, след това да се прецеди през тензух и да се използва отново.

Кремообразна полента

Рецептата е адаптирана от книгата Jamie’s Italy.

Отдавна харесвам рецептата на Джейми Оливър за полента и дори вече Даниел си хапва от нея. С патешките бутчета предпочитам кремообразния ѝ вариант, докато е гореща и ухаеща на масло и пармезан, затова тази рецепта ще бъде именно за кремообразна полента, която трябва да се сервира веднага след като се приготви. Ако искаш да приготвиш полентата стегната и подходяща за нарязване на парчета, то необходимо е да се използва 850 мл вода и когато полентата стане готова да се разстели в тава и да се остави да изстине напълно.

Ако количествата се увеличават, то времето за варене също ще се увеличи с десетина минути.

За 2 големи или 4 по-малки порции.

Продукти:

• 120 г царевичен грис за качамак
• 1 л вода
• 1/2 чаена лъжица сол
• 50 г масло, нарязано на кубчета
• 60 г прясно настърган пармезан

Водата и солта се слагат да заврат в дълбока тенджера. Когато водата заври котлонът се намаля на умерен и в нея по малко се изсипва царевичния грис като се разбърква с дървена лъжица. Вари се около 20-30 минути като се разбърква периодично. Когато започне да се сгъстява полентата започва да пръска навсякъде, затова тенджерата се покрива с капак, който се оставя леко открехнат. Когато се сгъсти достатъчно се маха от огъня и се добавят маслото и пармезанът. Разбъркват се докато се разтопят. Полентата се разсипва в чинии и се сервира веднага.

Сини сливи в мерло

Това плодово допълнение е много лесно за изпълнение и може да се приготви предварително или малко преди сервиране. Сладкият плодов и леко трапчив вкус на сготвените в червено вино сини сливи е добро предложение към солените патешки бутчета, но може да се съчетае и с други видове меса. Би могло към сливите да се добави пръчка канела, звездовиден анасон, ванилова шушулка и/или други подправки, които да отделят аромата си по време на готвене. Изборът им зависи от това с какво ще се сервират сливите. За патешкото конфи избрах натуралните аромати на сливите и мерлото, подсилени с малко захар.

За 4 порции.

Продукти:

• 6-8 сини сливи, обезкостени и нарязани на четвъртини
• 1 супена лъжица захар
• 250-300 мл мерло

Всички съставки се смесват в тенджерка и се слагат на силен огън докато захарта се разтопи и виното заври. Щом заври котлонът се намаля на умерен към силен и сливите се готвят 12-15 минути или докато по-голямата част от течността се редуцира и сгъсти.

Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Все още е януари, от време на време превалява сняг, даже от време на време се задържа, а на мен това ми е напълно достатъчно да продължавам да искам пълна тенджера с топла супа.  Говорим си с Вальо и му казвам, че ще подготвя публикация за френска лучена супа, а той ми отвръща, че толкова много пъти сме я яли, с което иска да каже „Ти имаш публикация за френска лучена супа!“. Завършвам разговора: „Не, нямам публикация за френска лучена супа; да, много пъти сме яли френска лучена супа, но точно тази не сме яли.“

По миналата седмица на курса за испанска кухня, който водих, Ана подхвана тема за тази супа (аха, на курс за испанска кухня нищо не ни пречи да си говорим за френска лучена супа) и обсъдихме колко е лесна за приготвяне, с минимално количество съставки, колко вкусна става и колко много е подходяща за този сезон. Това ми дойде като предложение за вечеря, която да приготвя когато се прибера у дома след урока и дори няма да има нужда да минавам през магазин или пазар. Лук винаги се намира в килера, имам малко замразен пилешки бульон, така че супата ще стане бързо и ще я гарнирам с препечени филийки с каквото сирене ми е останало в хладилника.

След курса потеглям към дома с идеята за бърза и вкусна супа и така се бях замислила в детайлите ѝ, че изведнъж си казах: „Чакай малко! Това е френска рецепта. Не е възможно да е толкова просто. Трябва да има някаква уловка.“ След тази мисъл зарязах правенето на супата за този ден и започнах да чета. Минах през всички рецепти за френска лучена супа в книгите от кулинарната ми библиотека. Направих справка в няколко статии по темата и дори се зачетох в препоръките на Джулия Чайлд, които не знам дали заради превода или може би разликата в годините на издаване на трудовете ѝ, информацията за едно и също нещо се разминава. Много ми се искаше да прочета нещо по въпроса и от Richard Olney, но в неговата книга, която имам не присъства френска лучена супа. Все пак попаднах да един коментар за него, в който пише, че той не одобрява говеждия бульон в супата. При всички положения се оказва, че френската лучена супа не е толкова просто и бързо нещо. Нека разгледаме нейните съставки и времето за готвене.

Бульонът

Преди да започнем да готвим каквото и да е би било добре да имаме хубав бульон под ръка. Специално за френската лучена супа никъде не открих строго написано какъв точно бульон се иска за нея, но всички препоръчват той да бъде говежди (изключение изглежда е Richard Olney, но не мога да бъда сигурна, защото прочетох коментар, а не текст от самия автор). Иначе може да се използва зеленчуков (така супата ще се запази вегетарианска) или пилешки. Не я бях опитвала с говежди бульон, затова си го приготвих от кокали с малко месо по тях, зеленчуци като морков, праз и селъри нарязани на едри парчета и букет гарни състоящ се от магданоз, мащерка и дафинов лист. Бульонът е семпъл, без запичане на кокалите и затова му казват бял, а аз му казвам семпъл.

Лукът

Най-важната съставка, нали? Все пак супата е лучена. Но най-важното за най-важната съставка е начинът и времето за нейното готвене. Лукът трябва да се готви бавно на слаб към умерен котлон докато се карамелизира и придобие цвят на орех. Точно така прочетох – „цвят на орех“. Това е може би най-занимателната стъпка, защото постоянно трябва да се навъртам около котлона за да разбърквам често лука. Обикновено го готвя около 30 минути, но този път реших да бъда по-строга и да докарам онзи орехов цвят, който се иска, затова готвих много бавно цял един час с често разбъркване, което става още по-често към края.

Подправките

Сол и черен пипер на първо, а според някои източници и на последно място. Хм. За къде сме с френска рецепта без букет гарни? Оказва се, че подправките са пожелателни, като в различни коментари по темата срещнах доста по-интересни предложения от магданоз, мащерка и дафинов лист. Хората овкусяват по собствен вкус и това е добре, защото в крайна сметка те приготвят тази супа за себе си, така че тя трябва да им бъде вкусна. Ето какво срещнах като добавка – звездовиден анасон, лют пипер, индийско орехче. По този повод аз си мисля, че и щипка карамфил ще бъде добро попадение. Няма да го добавям в настоящата рецепта и ще заложа само на букет гарни, чиито аромати идват от предварително приготвения говежди бульон.

Алкохолът

Също пожелателен, но за моята супа е задължителен. Алкохолът даже е два вида – сухо бяло вино и бренди. Някои предпочитат червено вино и дори споделят, че самото приготвяне на супата е много добър повод да си отворим бутилка вино. Разбирам ги напълно, готвенето ѝ все пак продължава дълго, трябва да се подкрепяме с малки глътки през това време. Бренди не бях ползвала досега във френските си лучени супи, но гарантирам, че с портвайн също става много вкусна.

Препечените филийки и сиренето

Най-добрата гарнитура, която може да съществува за супа като тази. Хлябът разбира се е бяла багета. Сиренето казват, че трябва да бъде швейцарско с приоритет към грюер, но Джулия Чайлд предлага дори пармезан – самостоятелно или в комбинация с грюер. Ако питаш мен сигурно само първия път съм приготвяла супата с грюер (ужасно скъпо е!) и след това съм препичала филийките с каквото жълто сирене ми се намира в хладилника, даже и с кашкавал. С пармезан обаче не съм опитвала. И все още не съм.

Ситно нарязан шалот за гарниране

Това е нещо ново за мен, но срещнах това предложение в няколко източника и самата Джулия Чайлд също дава предложение за гарниране на супата със суров лук. Мога да си представя комбинацията му със супата, със сигурност ще даде свежест и съвсем лека пикантност на сладкия ѝ фон, а освен това ще я допълни с хрупкава текстура. Не опитах този път. Може би следващият.

Времето

То изглежда така: 10+15+60+40+10+10. Това е равно на 2 часа и 25 минути от взимането на лука от килера до първата хапка от супата. Е как да не си отвориш бутилка вино през това време! Нека поясня сега.

10 Слагам си 10 минути за подготовка. Макар, че първоначалната подготовка е обелване и нарязване на малко повече от килограм лук, което реално може да се свърши за много по-малко време, аз си слагам бонус минути, защото не се знае през това време колко реда сълзи и сополи ще изкарам, последвани от серия кихавици. Ако караш ски и имаш скиорски очила, слагай си ги! Друго, май не помага.

15 Следват 15 минути за задушаване на лука под капак на много слаб огън. Тази стъпка я правя за първи път в лучената си супа и определено има голяма полза от нея, защото лукът омеква, отделят се малко сокове от него и последващото карамелизиране става равномерно без загорели крайчета накрая.

60 Следващият един час е времето, в което най-много имам нужда да си отворя бутилка вино. Докато търпеливо чакам големия обем на лука да спадне наполовина, да стане сладък и почти топящ се, и да придобие цвят на орех, като междувременно го разбърквам често и следя за силата на котлона, си създавам удоволствие от опитването на някое ново за мен вино и внимавам да оставя от него поне 100 мл за супата.

40 Идва ред към търпеливо карамелизирания лук да се добави брашно, вино и бульон. Оставя се да къкри поне 40 минути, като всички източници казват, че колкото повече, толкова по-добре. Ако имаш време, пробвай. Аз вече започнах да изгладнявам от толкова изпито вино.

10 Сега сигурно си мислиш, че супата е готова. Не, не е. Последната стъпка е разливането ѝ в купички и запичане във фурната с филия от багета обилно поръсена с настъргано сирене. За тази стъпка прочетох какво ли не. От печене 20-30 минути на 180ºC последвано от няколко минути с включен грил на фурната, до само няколко минути на грил за да се запече сиренето. Първото вече ми се струва прекалено, второто изглежда логично, но аз се спрях някъде по средата като запекох на 180ºC с включен вентилатор за 10 минути. Напълно достатъчно супата да заври отново и сиренето върху нея да се запече.

Ако се чудиш как ще ядеш този хляб в паницата с лъжица, нека да разкажа – използвай вчерашен бял хляб, който вече е станал твърде твърд и го запечи на грил или в тостер. След като той вече е в супата и е врял с нея в последните ѝ минути ще бъде удобен да се разчупи на парчета с лъжицата. И така наистина е по-вкусно, отколкото да се сервира самостоятелно.

10 Последните 10 минути давам за изчакване. Нали не си мислиш, че веднага може да опиташ супа току-що излязла от фурната с балбукащо сирене отгоре ѝ. Не че не може да го направиш, но трябва да стане много предпазливо с подухване в лъжица и посръбване от супата. Не, не, по-добре не го прави, не искам да се изгориш. Изчакай няколко минутки и пийни малко вино, ако все още е останало нещо в бутилката. После се наслаждавай. С всичките си сетива.

Френска лучена супа

Използвани източници

Книги

• French Cooking: Classic Recipes and Techniques
• French. (The Australian Women’s Weekly Compact)
• Кулинарната мъдрост на Джулия Чайлд

Сайтове и блогове

• thekitchn.com
• theguardian.com
• nytimes.com
• epicurious.com
• seriouseats.com
• smittenkitchen.com

От всичко изчетено, пък и опитвано досега мисля, че няма и не може да има строги изисквания за рецепта като тази. Изводът е, че може да приготвиш супата така, както би ти харесало и за времето, което може да отделиш. И все пак, това е един от най-вкусните варианти, които съм опитвала някога. Единствената уловка тук е времето. Бих приготвяла супата по този начин толкова пъти, колкото мога да си позволя.

За 6 порции.

Продукти:

• 1,200 кг жълт лук
• 3 супени лъжици масло
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица сол
• прясно смлян черен пипер
• 1/2 чаена лъжица захар
• 3 супени лъжици брашно
• 100 мл сухо бяло вино
• 2 л говежди бульон (рецептата по-долу)
• 50 мл бренди
• 6 филии от бяла багета, препечени
• 150 г настърган грюер

Лукът се почиства от люспите и се нарязва на полумесеци с еднаква дебелина. Ако главите са по-големи, полумесеците се срязват на две.

Избира се достатъчно голям и широк съд, в който да се приготви супата. Загрява се на силен котлон и в него се добавят маслото и зехтинът. Изсипва се лукът и се разбърква за да се покрие с мазнината. Котлонът се намаля до много слаб и съдът се похлупва с капак. Лукът се задушава 15 минути. Не е необходимо да се разбърква.

Когато лукът се задуши, капакът на съда се отстранява и лукът се поръсва със солта, прясно смлян черен пипер и захарта. Силата на котлона се усилва до умерен и лукът се готви около 1 час като се разбърква често. Ако започне да загаря или да полепва по дъното на съда, силата на котлона се намаля. Към края на готвенето разбъркването зачестява. Накрая лукът трябва да е намалил обема си малко повече от наполовина, да е омекнал и да е придобил тъмен кехлибарен цвят.

Към края на готвенето на лука бульонът се завира и се поддържа горещ. Към лука се добавя брашното и се разбърква около минута. Добавя се виното последвано от бульона. Разбърква се внимателно и се оставя на силен котлон да заври. Когато заври котлонът се намаля до умерен така че супата да къкри и се готви 40 минути до 1 час без капак или с открехнат капак върху съда. През това време бульонът ще се сгъсти от брашното и ще се редуцира леко. Към края на варенето се добавя брендито. Супата се опитва за сол и ако има нужда се добавя, но нека се има предвид, че сиренето също ще даде соленост.

Фурната се нагрява на 180ºC с включен вентилатор. Супата се разлива в огнеупорни купички. Във всяка купчика върху супата се слага по една (може и по две, ако са по-малки) препечени филии от багета. Цялата повърхност на купичките се поръсва с настърган грюер. Така освен върху хляба, сирене ще попадне и в супата. Купичките със супа се слагат в тава покрита с хартия за печене и се запичат за 8-10 минути докато сиренето се разтопи и придобие цвят.

Горещите купички се поставят в чинии и се сервират с тях.

Семпъл говежди бульон

За около 2 литра

Продукти:

• 700 г говежди кокали
• 1 морков
• 1 стрък праз, само бялата част
• 1 стрък селъри
• 1/2 връзка магданоз с дръжките
• 1-2 стръка прясна мащерка
• 2 дафинови листа

Зеленчуците се нарязват на едри парчета и заедно с кокалите и подправките се слагат в тенджера. Заливат се със студена вода, около 3 литра. Тенджерата се слага на силен котлон и се оставя водата да заври. Когато заври котлонът се намаля и бульонът се вари около 3 часа.

Когато е готов от него се изваждат кокалите и зеленчуците с решетъчна лъжица и се прецежда през тензух. Охлажда се на стайна температура и след това в хладилник. Когато бульонът е добре охладен мазнината му ще стегне на повърхността. Обира се с решетъчна лъжица и ако има нужда течността отново се минава през тензух.

Бульонът може да се съхранява до 3 дни в хладилник или 3 месеца замразен.

Френска лучена супа е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана